15,5 тыс подписчиков

Клубнично-сливочный торт "Фрезье"

10 июля 202210 июл 2022

122

2 мин

Великолепный торт из французской классики.
Тонкий, пышный, почти невесомый корж и толстый слой холодного тающего сливочного мусса, в котором яркими ароматными островками встречаются кусочки свежей клубники.
Этот торт нужно делать в начале лета, в сезон клубники. Только тогда у торта будет настоящий вкус и аромат. Варианты из замороженной или из зимней парниковой клубники тоже есть, но они не передают всё великолепие вкуса настоящего Фрезье.
Интересно, что не смотря на то, что рецепт этого торта известен со времён Людовика 14, кондитеры современности не сходятся во мнении о приготовлении торта. Например, для приготовления мусса используются разные кремы - баварский, муслин, патисьер, дипломат. Тесто тоже у всех разное, чаще всего используется генуэзский бисквит или пандиспан.

Категория: Торты, Бисквитные торты, Муссовые торты, торты-суфле, Праздничные рецепты

СОСТАВ

БИСКВИТ

3 яйца С1 (150г)

75г сахарной пудры

75г муки (или 40г муки и 35г кукурузного крахмала)

1/5 ч ложки соли

ванилин

КРЕМ-МУСС

500г жирных сливок 33~35%

2 яйца или 4 желтка

0,5 стакана сахара (100г)

300г молока

10г желатина Хаас или 15г желатина др.Откер

ванилин

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

250~400г клубники

посмотреть калорийность»

Приготовить тесто по рецепту Бисквит Пандиспан (Pandispan).
В форме d=20см выпечь корж и оставить остывать до комнатной температуры.

Одновременно с выпеканием коржа приготовить Баварский крем.
До начала сборки торта держать крем в тёплом месте, не допуская его застывания. Если крем всё же начал застывать, взбить его миксером.

Сборка торта
Бисквит разрезать на 2 коржа.

Верхний корж положить корочкой вниз. На него надеть раздвижное ограничительное кольцо. Изнутри вдоль стенок кольца уложить бордюрную ацетатную ленту.

Вместо ограничительного кольца можно воспользоваться формой, в которой выпекался корж, а вместо бордюрной ленты взять пластиковые папки, нарезав их на полоски шириной не менее 10 сантиметров.
Клубнику заранее вымыть и высушить.
Отобрать самые красивые ягоды. Подрезать их так, чтобы они стали одинаковой высоты. Разрезать ягоды пополам.

Остальные ягоды нарезать крупными кусочками.
На корж нанести слой крема.

Вдоль стенок формы поставить половинки ягод, срезом наружу. Ягоды должны плотно прилегать к бордюрной ленте.

Отложить немного крема, в остальной крем вмешать нарезанную клубнику.

Выложить весь крем с клубникой. Если крем не застыл, то он заполнит все промежутки между ягодами.

Сверху положить второй корж.

На корж нанести отложенный крем без ягод и разгладить его.

Поставить торт в холодильник как минимум на 3 часа, но лучше на ночь.
Перед подачей снять с торта ограничительное кольцо и осторожно убрать ленту.

Профессиональные кондитеры после стабилизации торта в холодильнике дополнительно на 2~3 часа ставят торт в морозильник, чтобы он замёрз снаружи. Тогда бордюрная лента снимается очень легко, а поверхность мусса получается гладкой и блестящей. После этого торт размораживают в холодильнике.