Говорите, что сыр натуральный, а добавляете хлористый кальций... Да это же химия!
Не раз приходилось слышать такие слова от тех, кто только пытается разобраться в теме натуральных домашних сыров.
Да, идеальный состав натурального сыра - это молоко, закваска и фермент. Все!
Но чтобы получить такой сыр, нужно молоко наивысшего качества, примерно такое, которое итальянцы берут для своего Пармезана. У нас в России такого молока, к сожалению, нет.
Молоко, которое мы с вами используем, рекомендовано пастеризовать, дабы обезопасить себя и сыры от неприятных последствий.
При тепловой обработке молоко меняет свою структуру. Оно теряет ионы кальция, которые связывают белки в молоке.
Мало ионов кальция - слабый сгусток - маленький выход сыра или творога.
Но мы ведь хотим получить хороший сгусток, правда?
Добавление хлористого кальция, восполняет потерю ионов кальция при пастеризации и увеличивает выход продукта.
Можно ли считать хлористый кальций химией (в негативном значении этого слова)?
Конечно, нет. Ведь это всего лишь кальций.
Иногда мы добавляем в сыр другие ингредиенты, которые, как и кальций, нельзя считать химией.
Липаза и краситель аннато
Липаза - фермент животного происхождения, который расщепляет жиры. В сыроделии используют несколько видов: козью, телячью, ягнячью.
Липаза обогащает вкус и аромат пастеризованного молока, сокращает срок созревания сыра.
Основные различия между липазой козьей, ягнячьей и телячьей заключаются, прежде всего, в том вкусе, который они придают сыру: липазы козленка способны придать продукту более острый и пряный вкус, липазы телят придают наиболее нежный вкус, липазы овец создают сильный аромат. Смесь овечьей и козьей создает очень острый привкус.
В каких случаях ее можно использовать и как - тема отдельного разговора.
А пока про следующий ингредиент - аннато - один из старейших натуральных красителей.
Аннато придает сыру красивый желтый оттенок в том случае, когда с этой задачей не справляется каротин в молоке.
Содержание каротина в молоке варьируется в зависимости от рациона животных, времени года. Например, сыры, сделанные зимой, обычно обладают бледной окраской. И для того, чтобы их «поджелтить», добавляют аннато. Дозировка аннато обычно 1-2 капли на 1 литр молока, для яркой окраски (например, сыра Чеддер и Глостер) дозировка больше. Дозировка зависит от сорта сыра и размера сырной головки. Добавлять раствор красителя нужно по капле до получения желаемого результата. Цвет сохраняется без изменения в течение всего срока хранения сыра.
Бояться красителя не надо. Ведь это натуральное вещество, которое получают из семян тропического растения.
Понимая теорию сыроделия и зная технологию приготовления сыра, вы получите отличный натуральный продукт, в котором не будет ничего лишнего и вредного. Все решают знание и ваш личный вкус.
Хороших вам сыров!
P.S.
Про пастеризацию можно посмотреть видео.
Про хлористый кальций - почитать здесь.
#хлористый кальций #липаза #аннато #пастеризация #сыровер
