Римская пицца. Впечатляющее число видов пицц скрывается под этим названием. Некоторые из стилей настолько разные, что иногда путаются даже опытные пиццайоли.
Рассказываем о четырёх видах пиццы, которые принято относить к римскому стилю:
Pizza Romana / Tonda romana
Тончайшее тесто без бортика, которое удивит вас своим хрустом и ломкостью при складывании. В этом редком случае даже предпочтительно использовать скалку для растяжки. Обычно используется минимальное количество соуса и топпинга, чтобы тесто не намокало и не рвалось.
Этот стиль распространен в Риме, но его отголоски можно было видеть и в некоторых ресторанах в России, когда пицца только начинала становиться популярной. Считалось, что именно тонкая пицца является по-настоящему итальянской.
Pala Romana / alla pala / al metro
Это большая прямоугольная пицца, часто подается прямо на лопате, обычно имеет размер от 80 до 120 см в длину и 30 см в ширину. Для удобства делится на прямоугольные куски. Пала хрустящая и легкая, делается из высокогидратированного теста с соотношением воды и муки 75%-80%.
Такую пиццу можно увидеть в ресторанах центральной части России, однако ее очень часто путают со следующим популярным стилем.
Pinsa / pinza
Пинса — это также прямоугольная пицца, как пала, но миниатюрного размера около 15x20 см. Название пинса происходит от термина «pinsere», что на латыни означает «толкать тесто вручную» — это отражает специальную технику, которую использует при растяжке этого вида теста. Пинсу описывают как «облакоподобную пиццу», которая имеет хрустящую текстуру снаружи и очень мягкую и вкусную внутри. Этим она обязана использованию специальной мучной смеси, включая пшеничную, соевую и рисовую муку, а также высокое содержание воды в технологии от 80% и выше.
Так тесто получается воздушным, упругим и хрустящим. Сейчас такая пицца популярна и её легко готовить: основы из теста выпекаются заранее, их можно замораживать, и выпекать без дефростирования.
Teglia Romana / Панфокачча
Это четвертый вид, который принято относить к римской пицце. Пышная, легкая основа, без бортиков с мелкопористой структурой мякиша внутри. Наиболее распространенные размеры в см: 60×40, 60×20, 30×20. Выпекается в противне, может подаваться как хлеб, или кусками — как пицца.
По нашим наблюдениям, из всех четырёх видов сейчас на рынке более актуальна пинса. Именно она сейчас ассоциируется с «римской пиццей» в России. Удобный формат, в том числе для доставки и формата быстрого питания.
Хотите научиться? На курсе «Мастер Пиццайоло» в Школе Пиццы участники учатся самостоятельному замесу теста для парбейков крайне популярной сейчас Пинцы и для Телии.
Записаться на обучение можно на сайте Школы Пиццы.
До встречи!
