Пельмени любите? Я очень. Поэтому для себя, в первую очередь, чтобы систематизировать те знания и впечатления о них, что у меня есть, я и пишу этот текст.
Тесто
Яйцо, вода, соль и мука. Вымесить да отложить, чтобы полежало.
Неплохо использовать газированную воду. Часть воды можно заменить молоком. Добавить ложку растительного масла в тесто, тоже хорошо. Но молоко, газированную воду и масло использовать совсем не обязательно. Выдумывать ничего не надо: замесить и пусть полчаса, или час полежит. А вы тем временем фарш сделайте.
Фарш
О! Важнейшая часть пельменя. Каким бы хорошим ни получилось тесто без хорошего фарша вкусных пельменей не видать. И не есть.
Самый обычный пельменный фарш, это говядина пополам со свининой, немного лука, соль, немного воды и черный перец. Фарш необходимо очень хорошо отбить.
Отчего-то свинина перестала быть для меня вкусной, и я отказался от неё. Отказался я и от лука в котлетном фарше. Этот же фарш использую в пельмени. Итак, второй вариант: только говяжий фарш. В этом случае кроме соли и перца нужно для сочности класть говяжий жир и чуть больше воды. Отбиваем фарш.
Еще один вариант говядина пополам с кониной. Конина обладает своим достаточно ярким вкусом, поэтому такие пельмени особенно вкусны. Жир — говяжий и конский, а остальное, всё как в говяжьем фарше.
Чеснок я не кладу, ни в какой фарш никогда. У него яркий вкус и аромат, который просто напросто перебьёт все остальные вкусы. А в соус его можно, но о соусах позже.
Курица. Жареная куриная грудка так себе, поэтому я её не жарю, но делаю из неё и тёмного мяса с бёдер фарш. С курицей два варианта фарша.
Первый: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный лук, говяжий жир (можно и свиной, но свинину я почти не ем, и его у меня не водится). Для этого фарша стоит использовать соль, перец и любые специи, которые вам покажутся уместными в нём. Тимьян, например, или хмели-сунели, или ещё что-то. Воду не добавляем, фарш и так будет жидкий сам по себе.
Второй: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный бекон и жареный на жире от бекона лук, соль, специи опять же любые, какие вам нравятся.
Рыбные. Я не большой любитель рыбных пельменей, но фарш для щучьих котлет сгодится и в пельмени.
Овощные.
Некоторые делают пельмени с мясным фаршем и капустой. По-моему это не вкусно.
Когда остается тесто можно пожарить его, как лепешки на сковородке. Можно наделать еще пельменей.
С картошкой. Картошку натереть на терке, отжать, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, начинить этим фаршем пельмени.
С картошкой и грибами. В предыдущий вариант фарша добавить жареные грибы.
Можно сделать пельмени из шпината, Можно из смеси зёлёного лука, укропа, петрушки с добавлением сырого яйца, В тесто можно завернуть всё, что угодно, но полагаю, что это ерунда, и не так вкусно, как мясные пельмени
Лепка
Тесто раскатывать нужно тонко. Кружочек теста для пельменя должен иметь диаметр сантиметров пять-шесть, никак не больше семи. И никаких закрученных в ушки пельменей! В этом случае не остается места для сока, и пельмени будут сухими. Да и четыре слоя теста в месте слепки ни к чему. Свежеслепленные пельмени сразу необходимо поставить на мороз!
Варка
Варить пельмени нужно 12 минут, после того, как закипят, большом количестве воды. За 8 не сварятся. Бросать в кипящую подсоленную воду. Воду закрутить ложкой по часовой стрелке — так меньше вероятность, что пельмени слипнутся. Мешать пока не всплывут и не закипят. Как закипят нагрев убавить и варить при среднем кипении. И никогда не используйте для варки бульон, в котором уже варились пельмени. А вот отварить пельмени в бульоне, это хорошая идея и я приветствую её.
Ещё пельмени можно жарить. Как варёные так и не варёные.
Соусы
Важнейшей составляющей вкусной пельменной трапезы являются соусы.
Самые банальные: сметана, кетчуп или другие томатные соусы вроде «Краснодарского», подкисленная уксусом вода и соевый.
Майонез не стоит. Ну, для покупных, если только, но я б не стал.
Есть варианты гораздо интереснее покупных готовых соусов. Готовятся быстро. Некоторые прямо на столе.
На основе сметаны, или несладкого густого йогурта, мацони, мацуна:
- С чесноком. В сметану выдавить чеснок, перемешать. По желанию подсолить, поперчить.
- С горчицей. В сметану положить горчицу, перемешать.
- Перечный. В сметану положить аджику или хариссу, перемешать.
- С хреном. В сметану положить тёртый хрен, перемешать.
Как оказалось, в качестве соуса неплох огуречный рассол. Налить в плошку, макать пельмени. Вероятно, от маринованных огурчиков рассол тоже сгодится.
К куриным и неярким мясным (не с кониной) подойдет грибной соус. Мелко порубленные грибы, потушить в сливках.
Томатный. В магазинах продаются маленькие баночки томатной пасты. На основе томатной пасты получаются замечательные соусы. И в отличие от заводских без ненужных добавок вроде консервантов или загустителей.
Берем эту баночку. Перекладываем содержимое в маленький сотейник ставим на огонь, добавляем кипятка, соль, щепотку сахара и специи какие нравятся. Специи: перец; орегано; тимьян; смеси итальянские травы или французские травы; прованские травы; кавказские смеси вроде хмели-сунели, уцхо-сунели. Варим до требуемой густоты. Минуты три обычно уходит на этот соус.
Напитки
Чем запивать пельмени?
На самом деле вариантов масса. Водка, например. Да с пельменями она хороша. Или морсы. Кисленькие ягодные, как раз подойдут, чтобы компенсировать жирность и мучнистость пельменей.
Вино. Конечно, к пельменям не стоит подавать дорогущие вина. Обычное рядовое столовое вино. Причем, что интересно, можно подать как красные вина, так и белые. Из красных - каберне, мерло, саперави. Из белых подойдет, какая-нибудь кислятинка, вроде шардоне, или совиньона. Вина, разумеется, сухие.
Хорошо с пельменями идёт и пиво. И светлое и тёмное, даже портеры. Чего не следует брать, так это фруктовое пиво, радлеры и ламбики.
Неожиданно, отличным сочетанием оказалось - пельмени и сухой сидр. Какой-нибудь нормандский сухой сидр здесь будет уместен. Пожалуй, с сидром даже лучше, чем с вином!
А после пельменей хорошо попить горячего чаю.
Подача пельменей
Есть разные способы и традиции подачи пельменей. В каждом доме свои. Я использую два способа.
Первый: пельмени после варки достаются шумовкой каждому едоку в его тарелку. Или сначала достаются в большую глубокую миску/тарелку/салатник, а уже оттуда, каждый сидящий за столом, накладывает в свою тарелку столько, сколько ему нужно. Чтобы пельмени не слипались такую тару нужно время от времени встряхивать. Некоторые встряхивальщики достигают такого мастерства в деле встряхивания тарелки с пельменями, что иные пельмени подпрыгивают над тарелкой на значительную высоту.
Соусы в таком случае, конечно, подаются в общих соусниках.
Второй способ: пельмени в бульоне или супе. Собственно положить только что сваренные пельмени в горячий бульон или суп. Поданные таким способом куриные пельмени в тыквенном супе очень хороши, например.
Если в доме нет никакого соуса, подойдет обычное сливочное масло. В горячие пельмени бросить кусочек и растопить. Будет очень вкусно.
Наверное, ещё что-то вспомню — дополню.
