Печём домашний, ржаной хлебушек. Пошаговый рецепт, простые действия и ароматный хлеб, испечённый своими руками на вашем столе

4 июля 20224 июл 2022

128

3 мин

Для подготовки закваски нам потребуется зрелая ржаная закваска из холодильника или свежеприготовленная.

Как приготовить закваску смотрите здесь

Закваску из холодильника освежаем два раза, с интервалом по 15 часов.

Если нам надо получить 1700-1750 гр хлеба, то на старте нужно взять 20 грамм зрелой закваски и покормить её 1\2\2.

Значит, мы берем 20 грамм закваски и добавляем 40 грамм воды и 40 гр ржаной муки.

Оставляем закваску при температуре 26-28 градусов с 7 утра до 22х вечера, например. Главное соблюсти 15-ти часовый интервал.

Через 15 часов освежаем закваску второй раз.

Теперь берём 100 грамм из освеженной закваски и добавляем 200 грамм воды и 200 грамм ржаной обдирной муки.

Эту закваску оставляем подниматься ещё на 15 часов и можно начинать замес теста.

Что нам потребуется:

400 грамм закваски (опары)

400 грамм ржаной цельнозерновой или обдирной муки

400 грамм пшеничной муки цельнозерновой или высшего или первого сорта

400-420гр воды (смотрим по влагоёмкости теста)

20 - 25 грамм гималайской соли, можно обычной

100 грамм темного тростникового сахара, можно обычного.

100 грамм мальтозной патоки или солодового экстракта (жидкий сироп) или квасного сусла.

2 столовые ложки тмина.

Моя внучка не любит тмин, поэтому я разделяю тесто на две буханки: одна с тмином, другая без)

Вот так мои внуки едят мой ржаной хлеб с моим адыгейским сыром( едва успела сделать фото))

Готовы к созданию вкуснейшего собственного хлебушка?

Тогда начинаем:

Закваску соединяем с водой и размешиваем.

Добавляем сахар и солодовый экстракт или мальтозную патоку(что есть)

Добавляем тмин и соль. Хорошо перемешаем всё это.

Всыпаем муку, сперва ржаную, потом пшеничную и замешиваем тесто пару минут, чтобы понять по влагоёмкости, нужно ли еще добавить муку, или уже достаточно.

Теперь надо сформировать ровный шар из теста ( как на моём фото выше, скребком очистить стенки ёмкости и накрыть тесто крышкой или пищевой плёнкой.

За 3-5 часов тесто должно подняться примерно в полтора раза в зависимости от температуры в помещении.

Когда наше тесто поднялось, делаем вторую расстойку, предварительно сформировав и оформив буханки.

Мне нравится делать их удлинёнными.

Выкладываем буханки на противень или на коврик для выпекания. Если коврика нет, можно присыпать противень отрубями или панировочными сухарями.

Разведём 30-40 грамм закваски с водой до консистенции жидкого теста и смажем буханки. Это поможет им не трескаться во время выпекания.

Я делаю один надрез бритвой посередине и посыпаю семенами (при желании).

Теперь дадим заготовке подняться, это примерно 1,5 часа. Улучшить расстойку теста можно, обеспечив температуру на кухне 26 градусов.

Разогреваем духовку до 240-250 градусов.

Ставим наш хлеб в духовку и выпекаем 10 минут при температуре 240 градусов, потом открываем духовку, выпускаем жар и далее выпекаем при 200-210 градусах еще 30-40 минут.

Общее время выпекания для буханок весом 500-600 грамм равно 40 минут.

Общее время выпекания для буханки весом 650 -700 грамм от 45 минут до 1 часа.

Общее время выпекания для буханки весом 800 -1000 грамм равно от 50 минут до 1 часа.

Температуру ловим в своей духовке самостоятельно, так как у одной духовки 220 градусов спалит хлебушек, а у другой еле подрумянит. Нам нужна ровная, красивая, поджаристая корочка.