Креативность не означает отказ от канонов, а бездумное следование традиционному рецепту не значит рецессию в прошлое. Меняться может все, включая ингредиенты и технологии. Принципы, которых стоит придерживаться, не заключаются в слепом копировании того или иного блюда, а во вдумчивом изменении рецептуры с большим уважением к истокам.
Сегодня мне хочется представить вашему вниманию два всемирно известных рецепта приготовления курицы: Гавайский цыпленок-барбекю «Huli Huli Chicken» в карамельно-ананасовой глазури и сладко-острая курица «Kung Pao Chicken» с арахисом и тремя видами перца.
На первый взгляд рецепты совершенно разные, они созданы в разное время, на противоположных сторонах Земли. Готовятся разными способами: барбекю против технологии стир фрай. Разный вкус, разная нарезка и способ подачи. Но это лишь на первый взгляд. Оба рецепта- представители типичных межкультурных блюд. Сделанные когда то, претерпев множество изменений, модификаций, они разошлись по всему миру и пользуются заслуженной популярностью, ибо невероятно вкусны. Их козырной идеальный баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Яркие и легкоузнаваемые. Приготовить их можно без особого труда, в стиле что я называю «расслабленно -молниеносный». То есть, курица в обеих рецептах длительно маринуется, а потом быстро доводится до кулинарной готовности. А главное, подойдет для любого случая. Будет уместна и для романтического ужина, и для большого семейного обеда, для отдыха на природе, вечеринки или праздника одинокого холостяка.
Благодаря всемирной популяризации этих блюд в крупных магазинах представлены уже готовые соуса для маринования и готовки. Это делает процесс совсем простым, но каким-то плоским, попсовым. Пускаться на поиски шаосинского вина и черной гавайской соли мы тоже не будем. Хард-рок не сегодня. Сегодня два рокопопсовых рецепта кисло-сладко-острой курицы, которые позволят насладиться не только вкусом, но и самим процессом.
И еще кое-что… Оба этих рецепта удобны тем, что благодаря длительному маринованию, мясо приобретает яркий вкус, а значит использовать деревенскую курицу, выращенную на кукурузе, хоть и желательно, но не обязательно. Вполне подойдут банальные выпускники крупных птицефабрик.
Гавайский цыпленок-барбекю «Huli Huli Chicken» в карамельно-ананасовой глазури.
Одно из самых популярных придорожных блюд на дождливых ветренных Гавайях. Где время течет особенно неторопливо, воздух пропитан ароматом цветов и свежести, а «Волшебный дракон Пыхх» величественно лежит у морского побережья.
Цыпленок смазывается специальным ананасово – перечным соусом, запекается на низкотемпературном гриле до сладкой хрустящей корочки. Избежать неисправимых пригаринок помогает постоянное переворачивание решетки. Местное «Huli Huli» переводится как «Верти-верти». Секретный соус появился в 50 годах прошлого, века благодаря матери Эрнеста Моргадо гавайца португальского происхождения, и сейчас известен по всему миру.
«Huli Huli» будет особенно вкусен приготовленный на живом огне, но есть способ получить хороший результат посредством простой сковороды и духовки. Главное длительное маринование: 12, а лучше 24 часа.
Ингредиенты:
Основа:
Цыплёнок (~2 кг) - 1 шт.
Маринад:
Вода – 250 мл (1 стакан)
Соль морская – 40 гр. (2 ст. л. без горки)
Сахар тростниковый коричневый - 40 гр. (2 ст. л. без горки)
Чеснок – 3 зубца
Сухая обмазка:
Сок одного лимона
Луковый порошок – 8 гр. (1 ст. л.)
Чесночный порошок - 8 гр. (1 ст. л.)
Соль морская – 20 гр. (1 ст. л.)
Кайенский перец – 8 гр. (1 ст. л.)
Копченая паприка - 16 гр. (2 ст. л.)
Соус для запекания:
Ананасовый сок (консервированный, качественный) – 250 мл (1 стакан)
Пассата – 120 гр. (0,5 стакана)
Соевый соус – 120 гр. (8 ст. л.)
Сахар тростниковый – 120 гр. (6 ст. л.)
Рисовый уксус – 30 гр. (2 ст. л.)
Чеснок – 2 зубца
Имбирь – 10 гр. (кубик 1\1\1 см.)
Кайенский перец – 5 гр. (1 ч. л.)
Для подачи:
Ананасовые кольца – 1 банка
Рис вареный – 400 гр. (2 стакана)
Зеленый лук – 40 гр. (1 небольшой пучок)
Лимон 1 шт.
Приготовление:
1 Маринование. Курицу разрезать вдоль на две части, вырезать хребет, ребра и грудную кость. Растворить в холодной воде соль и сахар, добавить нарезанный слайсами чеснок. Залить курицу рассолом и оставить на сутки в холодильнике в контейнере или зип-лок пакете.
2 Обжарка. Сделать сухую обмазку: в соке одного лимона перемешать все приправы и специи. Замаринованную курицу обсушить бумажным полотенцем, нанести со всех сторон обмазку и обжарить до полуготовности на гриле (примерно 10 - 15 минут) или на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла.
3 Глазировка. Заранее приготовить соус для запекания: смешать все ингредиенты соуса в сотейнике, довести до кипения и готовить на медленном огне 10 минут до легкого загустения. Остывший соус нанести кулинарной кистью на обжаренную курицу и довести до полной готовности на гриле или в духовке при 180 градусах (5-10 минут). Во избежание пригорания курицу необходимо переворачивать.
4 Подача. Готовому цыплёнку дать отдохнуть около пяти минут и подавать с рисом и обжаренными в гриле кольцами ананасов, посыпав зеленым луком и полив соком лимона.
Сладко-острая курица «Kung Pao Chicken»
К созданию этого рецепта причисляют высокопоставленного китайского чиновника и губернатора провинции Сычуань Дин Баочжэня, жившего в середине девятнадцатого века. Помимо дел управленческо-политических, Баочжэнь был гурманом и кулинарным изобретателем. "Kung Pao Chicken"- быстро обжаренные кусочки маринованной курицы с арахисом и овощами в остро сладком соусе. Блюдо распространено по всему миру и имеет огромное количество вариаций. Вашему вниманию предлагаю один из них – проверенный и вкусный.
Ингредиенты:
Основа:
Филе куриного бедра без кости – 1 кг.
Маринад:
Белок куриного яйца – 1 шт.
Соевый соус – 45 мл (3 ст. л.)
Сахар тростниковый – 3 гр. (0.5 ч. л.)
Смесь белого и красного острого перца – 1 щепотка
Крахмал кукурузный или картофельный – 20 гр. (1 ст. л.)
Овощная база:
Зеленый лук - 40 гр. (небольшой пучок)
Болгарский перец – 1 шт.
Лук порей (белая часть) – 1 шт.
Арахис сырой несоленый – 150 гр. (1 стакан)
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь – брусок величиной с мизинец
Соус для жарки:
Соевый соус - 45 мл (3 ст. л.)
Сахар тростниковый – 50 гр. (3 неполные ст. л.)
Крахмал кукурузный или картофельный – 20 гр. (1 ст. л.)
Вода или куриный бульон – 100 мл (0.5 стакана)
Уксус рисовый - 40 мл (2 ст. л.)
Соус «Хойсин» - 40 мл (2 ст. л.)
Херес – 1 ст. л. и масло кунжутное 1 ч. л. (по желанию)
Для ароматизации масла:
Чили перец свежий – 2-5 плодов
Сычуаньский перец – 10-20 горошин
Растительное мало для жарки – 200 гр.
Приготовление:
1 Маринование. Мякоть куриного бедра нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. Все компоненты маринада тщательно перемешиваем, добавляем к курице и оставляем мариноваться в холодильнике на 12 часов.
2 Подготовка овощей. Зеленый лук и болгарский перец нарезать перьями длиной около 5 см. Белую часть лука порея шайбами. Арахис бланшировать кипятком, освободить от красной оболочки, обсушить бумажным полотенцем. Имбирь и чеснок мелко порубить.
3 Соус для жарки. Тщательно смешать все компоненты.
Приготовление:
На половине растительного масла частями обжарить маринованную курицу до золотистости (примерно пять минут на каждую партию). Во вторую часть масла положить сычуаньский перец и свежий перец чили, обжарить в течении пяти минут на медленном огне, чтобы перец передал маслу свою остроту. Отработанные перцы откинуть. В острое масло положить подготовленный арахис и также на медленном огне немного обжарить около 30 секунд. Прибавить огонь, и непрерывно помешивая, положить в масло последовательно имбирь с чесноком, болгарский перец, лук порей, курицу. Каждый компонент обжаривать, не допуская пригорания и изменения цвета, около 20 секунд. Добавить соус для жарки и готовить до загустения соуса, помешивая, примерно 2 минуты. В конце добавить зеленый лук и сразу подавать в сопровождении отварного риса.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита.
