Работал я как-то рәхәтләнеп плохим официантом в заведении, где повар очень любил выкладывать еду в большие тарелки, всегда выбирал самые широкие.
- Не такие, конечно, на которых подают пиццу, но очень близко к этому.
Причем — важно: в те годы Казань еще не получила статус гастрономической столицы России (или, как почему-то выражаются соотечественники, кулинарной), потому в почете были большие порции, и это не выглядело неким таким издевательством, когда горошину паштета аккуратно кладут в середину тарелки размером со спутниковую.
Нет-нет, порции были приличными, но вот именно тарелки тот повар всегда старался подбирать такие, чтоб еще больше.
Сейчас такой трюк не пройдет, в заведениях все регламентировано, и всякому блюду соответствует своя тарелка, подать в другой, «чужой» - значит вызвать ряд вопросов и официанта, и менеджера, и шеф-повара. И постоянных гостей, само собой.
Несколько раз уже было такое, что на раздаче еда готова, допустим, рыба уже шипит в сковородке или гастроемкости, паром исходит, соус и гарнир тоже принесли, надо срочно отдавать. А нужной тарелки под это рыбное блюдо — нет. Закончились, на мойке все, грязные, использованные, как рот пьющего замечательное кофе капучино с корицей погорячее; бывает, бывает, весьма часто.
И вот принимают решение все-таки отдать готовую, уже остывающую еду в другой тарелке. Официант это замечает, само собой, но не хочет спорить с кухней, некогда, подает гостям в таком виде... да, а потом они фоткают эту еду, выкладывают сториз, отмечая наше заведение, затем это видит менеджмент, мгновенно фиксирует криминал, что еда не в той тарелке, и это повод для некоего разбирательства.
А почему же тому повару так нравилось подавать еду в широких тарелках?
Он всегда смеялся в ответ на такие вопросы, говорил, что это классическая подача французской кухни — их, дескать, школа, их стиль.
В самом деле, не составит никакого труда нагуглить, сами можете легко найти в инете снимки вроде такого:
Или такого:
Гости хорошо относились к этим его трюкам, потому что, повторюсь, еды в тарелке было много, а на широкой тарелке это выглядело еще более внушительно: 3-4 тарелки поставь на стол — и он полностью скроется под ними.
И вот я узнаю с великим удивлением, что Себастьен Лепинуа, ученик и протеже великого Жоэля Робюшона, описывает положение дел по появления так называемой «новой французской кухни»:
Французской подачи блюд практически не существовало. Если в ресторане заказывали петуха в вине, его подавали так же, как дома. Блюда были такими, как есть. Подача была базовой.
Сложно представить, да? Ведь мы уже свыклись с мыслью, что еда в ресторане должна быть «ресторанной», что значит — и необычной в рассуждении состава и рецепта, и непременно красивой, оформленной.
Но всё изменилось в 60-х прошлого века, был такой в истории, допотопный, пещерный, двадцатый, когда во Франции образовалась «новая французская кухня», и еде в ресторанах уже приличествовало быть не просто вкусной, но и привлекательной.
И вот уже другой великий французский шеф, Аллен Дюкасс, говорит:
Кухня — это пир для глаз, и я понимаю, что наши гости хотят поделиться этими мгновениями эмоций в социальных сетях.
Таким образом, сейчас еду готовят таким образом, чтобы она хорошо смотрелась в Instagram. И эту манеру перенимают обыватели, стараясь сделать домашнюю еду похожей на «ресторанную». Так ситуация развернулась на 180: если прежде в ресторанах подавали так, как привыкли дома, то сейчас дома стараются сделать так, как привыкли есть в ресторанах.
- Те, кто готовит дома, конечно.
Забавно, что даже крупный французский шеф, мэтр, безусловный авторитет в своей сфере — даже он определяет кухню как «пир для глаз», а не как пир для... ну, не знаю, например — желудка?
