Консоме - это крепкий бульон из телятины, говядины или курицы, полученный в результате отваривания этих ингредиентов с приправами и тщательно обезжиренном отваре. Консоме станет ещё более впечатляющим блюдом, если подать его охлажденным в зажелированном виде. Если костной отвар - основа плохо желируется, можно положить немного желатина во время процесса очистки: около одного порционного пакетика на 1,3 литра жидкости. Охлажденное консоме можно посыпать разнообразной зеленью или в качестве дополнения положить сверху немного сметаны.
ГОВЯЖЬЕ КОНСОМЕ
Чтобы получить прозрачное консоме, следует использовать оттяжки: яичные белки и скорлупу, которые поглотят примеси, замутняющие бульон. Белки вбирают в себя ароматы, поэтому нужно увеличивать количество свежего мяса и овощей. На 1.8 литра охлажденного (холодного) говяжьего отвара требуются мелко нарезанные 1 морковь и 1 маленькая луковица, 1 черешок сельдерея и 250 грамм постной говядины.
1) В чисто вымытую кастрюлю залейте тщательно обезжиренный отвар, положите в него мясо, овощи, перец горошком, немного посолите.
2) Прибавьте слегка взбитые белки и толченую скорлупу двух яиц, на медленном огне доведите смесь до кипения, не прекращая взбивать. Образуется пена накипи.
3) Когда пена образует корку, перестаньте взбивать и дайте бульону хорошенько покипеть на медленном огне в течение 20 минут. Затем снимайте с огня.
4) Застелите дуршлаг влажной марлей в два слоя и поставьте над большой миской. Марлю можно заменить специально сшитым мешочком для процеживания желе. Шумовкой переносите в центр дуршлага затвердевшую пену, затем медленно лейте сквозь неё бульон в миску.
5) Если консоме оказалось недостаточно прозрачным, пропустите его ещё раз через сквозь корку пены, но в другую посуду. Прибавьте 1-2 ложки хереса. Херос называют крепкое вино, производящее на юго - западе Испании, а если быть точным, то в Андалусии, эта местность одна из самых засушлевых мест данной страны. Основные названия известных вин, принято считать - Санлукар - де - Баррамеда, Херес - де - ла - Фронтера, Эль - Пуэрто - де - Санта - Мария. Также можно добавлять в консоме - мадеры. Мадером называют сухие или десертные вина. Данное вино приобрело своё название за счёт того, что его изготавливают на острове Мадейра. Вина такого типа приобретают высочайшую выдержку, за счёт того, что в процессе приготовления винометириал подвергается высокой температуре в течение большого промежутка времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция, которая придаёт такую яркую окраску вина и нежно - каштановые оттенки. После чего, в наш консоме необходимо добавить мелко нарезанную зелень. Подавайте консоме горячим или охлажденным. При подаче в холодном формате, слегка порубите.
