И снова (а на самом деле далеко не регулярная) с вами рубрика «как это делается». Все чаще и чаще мы слышим от производителя, что при производстве своего вина он использовал метод карбонической мацерации (или углекислотной мацерации).
Звучит круто, по-научному даже. Сейчас еще поймем что это такое и сможем щеголять направо и налево своими винно-гиковскими знаниями. И ведь как вовремя: этот метод применяется в современном виноделии все чаще, так как позволяет создавать более легкие и фруктовые вина, что довольно давно уже является восходящим трендом.
Что же это такое и с чем это едят?
Карбоническая мацерация — один из технологических приемов виноделия, когда во время ферментации используются (частично или полностью) целые (недробленые) грозди винограда.
Чаще всего такой способ производства вина ассоциируют с молодыми красными винами Божоле из сорта Гамэ. Карбоника может придать молодому вину яркие, порою даже кричащие ароматы жвачки, бананов, вишневого ликера, клубники.
Метод популярен и у производителей «глоу-глоу вин» (термин, обозначающий легкие вина, которые созданы для употребления в молодом возрасте, большими глотками и в большом количестве).
Несколько исторических фактов
Открытие карбонической мацерации принадлежит французскому ученому Мишелю Фланзи, который в 1934 году использовал углекислый газ для сохранения винограда. Однако этот метод получил широкое распространение только в 1960-х годах.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого (вместе с Марселем Лапьером) многие считают «отцом» натурального виноделия, также добился больших успехов, доведя до ума метод полукарбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Эта техника широко используется «натуральщиками» и сегодня.
Как же на самом деле?
Целыми гроздями виноград загружают в емкость и заполняют её CO2, вытесняя весь кислород. Это запускает процесс, так называемой, внутриклеточной (внутри ягоды) ферментации.
В бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся CO2 для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот винограда) и производят спирт вместе с рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы (танины и антоцианы, красящие вещества), попадают из кожицы винограда в мякоть, которая окрашивается в розовый цвет. Как только уровень алкоголя достигает 2%, кожица на ягодах лопается и сок вытекает наружу естественным путем.
Благодаря карбонической мацерации из кожицы винограда извлекается цвет и не слишком много танинов, в результате чего получаются легкие красные вина с умеренной терпкостью и мягким, фруктовым характером.
По итогу в ягоде образуется большее (чем обычно) количество сложных эфиров. Один из таких — этил циннамат, который используется, в том числе, в пищевой промышленности в качестве ароматизатора (обладает сладким бальзамическим ароматом с нотами сливы, меда и корицы).
Что такое полукарбоническая мацерация?
Это очень похожий метод производства с небольшим отличием.
Емкость заполняется целыми гроздями, углекислый газ не добавляется, нижние слои под большим весом давятся, из них вытекает сок и начинается процесс обычной алкогольной ферментации. Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ, который в свою очередь запускает карбоническую мацерацию в верхних, неповрежденных слоях.
Многие виноделы используют именно этот способ для получения более свежего и фруктового характера в своих винах.
Оба эти метода дают лишь небольшой процент алкоголя, так что в итоге виноград прессуют и все равно все заканчивается классическим алкогольным брожением.
Не Божоле единым
На самом деле, многие виноделы таким образом сейчас работают и с Пино Нуаром (проводя «карбонику» лишь на части урожая). Далеко ходить не надо — так сделан Пино Нуар Космос от крымской Яйлы (где 30% винограда ферментировано целыми гроздями).
-
Надеемся, что было полезно 😀 Прочитал — подпишись!