Писал недавно о том, до чего же вкусно в московском гастробаре Alma, — в том числе про их невероятного минутного барашка, который похож на начинку лучшей в мире шаурмы, только без лепёшки.
Тогда же пообещал раздобыть рецепт — и вот он: шеф «Альмы» Катя Плотникова рассказала мне все необходимые подробности. Это блюдо одновременно и очень простое, и довольно сложное. Простое — потому что не надо делать никаких сверхъестественных упражнений. А сложное — потому что есть детали, которыми важно не пренебрегать.
Но это, учтите, не рецепт в привычном виде: это описание того, как и что делать, не всегда с точными пропорциями. То, сколько пожарить мяса, сколько чего будет в соусах и сколько добавить соусов и огурцов для гарнира, будет во многом зависеть от вашего вкуса.
Минутный барашек
Что делать с бараниной
Катя покупает на Дорогомиловском рынке филе задней ноги барашка: там умеют правильно разделать её так, чтобы мясо было без излишнего специфического запаха. Задняя нога — потому что она мясистее и нежнее, чем лопатка.
Филе на кухне зачищается от оставшихся жилок и плёнок, затем заворачивается в пищевую плёнку и убирается в морозилку: нужно, чтобы оно заморозилось полностью. После этого мясо чуть подразмораживается, и его нарезают на слайсере поперёк волокон на ломтики толщиной 3 мм.
Когда эти ломтики полностью разморозятся, надо их посолить, поперчить, полить оливковым маслом extra virgin, перемешать и дать им немного постоять.
Затем нужно взять чугунную или стальную сковородку и очень сильно её разогреть. Когда она раскалится, выложить ломтики мяса так, чтобы между ними было пространство — чтобы они жарились, а не варились. Когда мясо прихватится, сразу перевернуть и обдать его газовой горелкой. Если горелки нет, можно это опустить, а просто быстро обжарить мясо с другой стороны, но она даёт ощущение, что барашек приготовлен на открытом огне.
После этого мясо тут же выкладывается на тарелку, на которой уже лежит тхинный соус с йогуртом, а сверху барашка поливают соусами схуг и амба и добавляют быстрый салат из свежего огурца.
Для тхинного соуса с йогуртом
Катя использует израильскую тхину: «Она слаще и качественнее других». Её нужно развести один к одному ледяной водой, добавить оливковое масло extra virgin, соль и чеснок и пробить всё блендером до однородной текстуры. Можно обойтись и венчиком, но нужно тогда чеснок сначала растереть ножом вместе с солью.
К готовому соусу добавить по вкусу натуральный йогурт или сметану — можно варьировать вкус от более тхинного до более кисломолочного. Перемешать.
Для соуса амба
Амба — это соус из манго, он, как и тхина, продаётся в наших магазинах. Для барашка нужно разбавить амбу водой, добавить оливковое масло extra virgin, перемешать. Катины пропорции такие — 5:3:1.
Для соуса схуг
Катя делает его так: соединить 100 г листьев кинзы, 20 г чеснока, 60 г зелёного перца чили (но надо пробовать его на остроту), 500 мл растительного масла и соль (по вкусу) — и пробить всё блендером.
Для салата из огурца
Огурцы, которые используются в качестве гарнира, вкусом очень похожи на хорошие малосольные, но только они более хрустящие.
Небольшие крепкие огурцы надо нарезать круглыми дольками, добавить мелко нарубленный укроп, сумах, соль и совсем чуть-чуть белого винного уксуса — и всё перемешать.
Вот такой он — минутный, но совсем не сиюминутный барашек.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
