Шампанское всегда в моде, но мода в Шампани переменчива. Мы проехались по сердцу региона, испили трендового шампа, поговорили с виноделами и сомелье, а затем повторили то же в лучших винных местах Петербурга. Рассказываем, какие пузыри требовать в барах и ресторанах прямо сейчас.
Напоминаем, что хорошее шампанское нужно пить из винных бокалов, для белого или для бургундского, флюты в сторону — правильному шампанскому нужно пространство для развития.
Пить шампанское как вино
А не как веселые пузыри. Это первое правило клуба.
Последние лет 150 шампань в первую очередь ценили за пузыри, за ароматы бриоши, цитрусов, цветов. И за то, что можно купить бутылку брюта от Родерера в любой год и в любом месте мира — и оно будет одинаковым. Потому что важная задача виноделов Шампани: сохранить стиль. Как это делают? Смешивают вино из разного винограда, с разных участков, разных годов, из бочек или из стальных емкостей, лишь бы итог был одинаковым.
Обновленная философия Шампани: вино — отражение места, времени, погоды и настроения. Поэтому трендовые виноделы собирают виноград с одного участка, разделяют по годам и сортам, экспериментируют с процессами на винодельне. Сейчас можно найти шампанское с какого-нибудь микроучастка в деревне Шуйи, года 2015, выдержанное в амфорах — тотальный разрыв шампанского шаблона. Виноделы сосредоточились на вкусе самого вина, чтобы было круто и когда пузыри есть, и когда они ушли. В кругах профи даже вывели для этого термин Champagne Vinous — шампанское как вино. Именно о таких мы и пишем дальше.
От рекольтанов
Тренд не первой свежести, но большой важности. Продолжаем смотреть на рекольтанов — маленьких независимых производителей, которые создают самобытные вина из собственного винограда, не злоупотребляют маркетинговыми фокусами, делают по любви. На этикетках они обзначены «RM» или «Récoltant manipulant».
Оксидативное и редуктивное
В современной Шампани можно выделить десятки стилей, но чаще всего вы можете услышать два важных описания: оксидативный и редуктивный. Поясним кратко. Оксидация — это окисление, оно происходит при контакте вина с кислородом, то есть в процессе создания вино «дышало» (например, в деревянных бочках). У такого шампанского меняется ароматика: появляются грибы, миндаль, орешки (как в Бургундии). Редукция — это, наоборот, отсутствие кислорода и сохранение природного вкуса: там свежие фрукты, цветы, бывают спички и порох (как некоторые делают в Жюре). Еще недавно виноделы создавали оксидативные «округлые» шампанские. А сейчас все больше склоняются в редуктивный стиль. Правда, надо помнить, что в пространстве экспериментов их могут и смешать. Например, одну часть исходного вина выдержать в бочках, а другую — в герметичных амфорах.
- Где пить оксидативные шампанские. Очень дорогое культовое шампанское от Ансельма Селоса из Кот-де-Блана — оксидативное (хотя в свежих винтажах и есть капелька редуктивности). Из более доступного — вина от звезды Бертрана Готро. Есть в Big Wine Freaks, Chang, Sea, Signora, Marso Polo, Claret.
- Редуктивные шампы — мегатренд. В Hamlet&Jacks по бокалам наливают свежий блан-де-блан с нотой редукции от Жюльена Прела (на завтраки дешевле!). Бокал оксидативного Тьери Фурнье тоже можно взять для сравнения.
Тихое вино из Шампани
Жутко популярная история — тихая шампань. То есть не игристая. То есть вообще. Это вина, сделанные в регионе Шампань, но не шампанские в привычном смысле слова. Для таких есть даже отдельные апелласьоны: Кото Шампенуа (Coteaux Champenois) и Розе де Рисе (Rosé des Riceys). И если последний ограничен тремя деревнями, то Кото Шампенуа — это любое тихое вино из Шампани. А его становится все больше, оно становится веселее.
- Яркий пример стиля Розе де Рисе — Оливье Орио. Его красные из пино нуара сравнивают с дорогой Бургундией. Бутылки Орио и другая тихая шампань есть на «Винном складе», в Big Wine Freaks, Roze and Dance.
- В «сарафанной» винной карте Kuznya House (спрашивайте, «для своих») есть Роже Пуйон — вообще красный, похож на северную Бургундию, концентрированные ягоды в бутылке.
Из региона Кот-де-Бар
Самая знатная шампань — северная, это территории вокруг Реймса и Эперне. Кот-де-Бар находится на южном отшибе игристого мира, ближе к Шабли. Долгое время, да почти всегда, его считали второсортным, а сейчас сюда едут за новыми гранями вкуса. Регион стал одним из адептов современного винного стиля и бунтарских настроений. Век XXI, с его тягой к аутентичности, показал потенциал Кот-де-Бара. На этих виноградниках известняк уже смешивается с мергелем и глиной, поэтому вина Кот-де-Бара в целом мягче северных. Здесь же выращивают разрешенные, но почти забытые сорта вроде арбана и экспериментируют с шардоне. Здесь больше миллезимных вин. И цены сравнительно ниже. Винные карты обеих столиц уже включают целые разделы шампанских из Кот-де-Бара.
- Моднейшего Шарля Дюфура или Валерию Фризон откроют в Cococouture, доступные варианты шампанских от этих виноделов найдутся в Charlie.
Из сорта менье
Менье — один из трех основных сортов Шампани, который обычно смешивали с шардоне и пино нуаром. Он в этой компании отвечает за пышность и фруктовость. Сегодня сорт выходит из тени своих именитых соседей по виноградникам, становится самостоятельным. Характера ему хватает. Вина из менье получаются объемными, спелыми, с дружелюбной кислотностью. В них много сухофруктов, сладостных тонов кураги и инжира. Вино «спеет» быстро — пятилетние менье уже полны «возрастных» тонов: грибов целая поляна.
- Звезда стиля и признанный «король менье» — Франк Паскаль из Долины Марны. Льют по бокалам в Big Wine Freaks.
- Изящный резерв от Тьери Фурнье с преобладанием менье можно пробовать по бокалам в Saro. И его же розе — в Hamlet&Jacks.
- Интересный рекольтан в стиле — Тимоти Штрёбель. В Charlie откроют бутылку его чистейшего менье 2015 года, вино самобытное: сладость фруктов сдобрена трюфелем, а массивная структура уравновешена свежей цитрусовой кислотностью.
- В Мечтателях есть занятный Роже Кулон и еще пяток шампов из менье.
Розовое по методу санье
Есть два разрешенных метода создания розовых шампанских. В первом случае смешивают красное и белое вино. Со вторым все гораздо романтичнее — метод «de Saignee» буквально означает «кровопускание»: для него используется только красный виноград, а сок после отжима совсем немного времени проводит в контакте с кожицей, так насыщается цветом и обретает структуру. Тренд на Rose de Saignee отражает общее настроение на более терруарные вина, сложные и многослойные. Совершенно не то легкомысленное розовое!
- По бутылкам есть варианты в «На Вина!», на «Винном складе», в Hamlet&Jacks, Kuznya House.
- В Roze & Dance отдельная вкладка по розовым шампанским с несколькими вариантами розе де санье — есть где разгуляться и с чем сравнить.
- Во «Фриках» льют Бофора, Кристофа Миньона, Оливье Ориё.
- В «Мечтателях» есть розе де сенье от Музон Леру — сложное, интеллектуальное, требующее декантера и максимального погружения.
- В Self Edge Japanese шампы по методу санье настоятельно рекомендуют к тунцу как максимально стильный гастрономический пейринг.
Без сульфитов и натуральные
Тренд на натуральность не обошел и традиционалистскую Шампань. Несмотря на строгие правила апелласьона и обилие запретов, виноделы Шампани пытаются работать в натуральном стиле. Без серьезной фильтрации, оклейки и так далее. Зачастую это не совсем законно (в шампанском понимании). Пока что самая понятная категория — без добавления сульфитов. Многие виноделы выделяют такие вина отдельной маркировкой: Sans sulfites. Кроме приятного ощущения принадлежности к натуральному движению, от этих вин зачастую получаешь большую кислотность. Потому что в них не добавляют (или добавляют минимальное количество) дозажного ликера, который отвечает за уровень сладости вина.
- На полках модных мест Петербурга обязательно найдутся такие вина. Шампанское от женщины-винодела (каких мало) Мари-Куртен Конкорданс в «На Вина!» — яркий пример темы.
- В «Мечтателях» — культовый органический Марге с винами из пино нуара с разных участков. Эти вина медитативные, можно часами сидеть с бокалом и тонуть в ароматикe.
Шампанское из редких сортов
Для производства шампанского разрешено всего семь сортов винограда: шардоне, пино нуар, менье, пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. И если первые три вы наверняка знаете, то названия остальных зачастую забывают даже сомелье. Исторически в шампанском смешивали все семь сортов, но со временем выделилась главная тройка. XXI век становится ренессансом забытых сортов: пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Сейчас их посадки — это всего 0,3%. Большая редкость! Виноделы, у кого сохранились старые лозы, пускаются в эксперименты. Так, Оливье Ориё делает шампанское «Солера», где все 7 сортов проходят еще и выдержку в системе солера; его же «5 чувств» — 5 сортов.
- Сомелье выделяют особый профиль пино блана как совершенно иной вкусовой опыт. Сюзанна Карагезян, управляющая и сомелье «Фриков», говорит так о пино блане от Бертрана Готро: «Это сырный читос, не иначе!». Пить в «Мечтателях», Big Wine Freaks, «На Вина!».
Шампанское на сладкое
На сладкое — полусладкие и полусухие. Спросить у сомелье шампанское послаще больше не грешно. Это еще одно возвращение к истокам: исторически шампанские во Франции пили именно сладкими, а «кисляк» делали для британцев. Лучше попробовать по бокалам и понять, как вам стиль.
- Во «Фриках» есть сложное розе де санье от Андре Бофора.
- Почти десертное шампанское от Жульена Прела — в сете Cococouture.
