Была идея разделить статью на три, такая она длинная, но серверные мощности в условиях санкций не позволили.
Ресторан «Мона» не все корреспонденты хвалят, но все отмечают успешность предприятия, что гордо носит имя «Сырник», наследуя славу Ресторана Года 2017. Достоин ли он названия своего ООО?
Хостес встречает, факт. Встречает фирменный бардак группы «Комитет», многообразный такой. Сажает за худший стол в ресторане, заполненном этим ранним днем менее, чем на 1/5. За спиной — посудный буфет, в десяти сантиметрах за затылком — большой склад тарелок для всех официантов, периодический гул перекладывания фарфора не дает более минуты находиться в покое, скребет кожу. А потом приборы там ворошат, если появилась минутка покоя. Вообще хостес, которая предлагает один конкретный стол без выбора — это сразу плохо. Дело не в бронях, которых нет, дело в видимости выбора или армейской дисциплине. Гость или «Осужденный, третья шконка, марш» — разное отношение. Дает меню завтраков без комментариев, почему его дает в час дня. Оно до скольки? Основное еще или уже? Выбирать-то по какому мне сейчас? На другой день я, злой, позвонил в ресторан и спросил, до скольки у них завтраки и во сколько часов вступает в свои права основное меню. Это проще, чем живую хостес спрашивать.
Сервис. Сразу пришли предложить чай/кофе, факт. Это хорошо. Но и все: потом решили игнорить. Персонала много, но все мимо ходят — ни спросить, ни сделать заказ. Минут на пять позже нужного подходит к столу молодой человек. Он будто не тут работает: путает, переспрашивает, еще путает. Только я помыл руки, уверенный в приобретенном — «нет одного блюда». Перезаказывал с трудом, ведь он желал стоять рядом и ждать вердикта. Через минуту вернулся еще раз, потому что нет русской воды, которую я заказал, есть только итальянская, что сейчас более чем странно. У меня мысль: отменить все и уйти. Уже начали готовить? Ладно. Но если визит начинается хуже любого другого за этот месяц, что же будет дальше? Живая мышь в тарелке («Это Варвара. Варвара не кусается») или взорвется пицца-печь? «Нет, спасибо, не надо больше ничего». Обойдусь. Принес кулерную воду. Я не просил, вроде, но спасибо.
На второй день, в субботу занята вся веранда и больше половины зала, но нормальная встреча, меня нормально ведут в зал, нормально предлагают места. И вот стол, который бы высоко оценили 99,4% гостей. Человеческий фактор. Управляющего работа. С заказом в этот раз чуть дольше, но девушка больше знает, четче отвечает, не путает. Знает, что нет воды мелкой в ресторане, но не предлагает кулерную — первый, получается, был хорош? Предлагает стакан морса (250), стакан лимонада (350), эспрессо (210). Спасибо, я воду хотел. Персонала в эту смену рекордно много: «подготовочка» к выходному, и это мы одобряем. Только у бара крутится до восьми персон персонала одновременно.
А так в меню мне нравится все. Все (многое) хочется, всего много — в этом ресторане не ждешь такого размера меню, а еще «спешл», еще и нет десертов на листах. Странно: ресторан на каждый день антуражем, накрытием, всем, а тут отдельная карта десертов — это примета гораздо более высокого сегмента. И я не про цены. Отличные цены, если читать меню и оценивать: ничего не вызывает вопроса, все логично. А много или мало паштета за 390 или пушист ли салат с говядиной за 700, «Комитет» только знает. Но немаленькое меню в популярном месте с хорошей проходкой, наверное, оправдано.
Тунец с соусом тоннато и домашней боттаргой (490). «Домашняя — сами готовите?» Первая версия — «Сами». «А где?» «А у нас есть еще помещения». «Точно сами?» Признался, что готовая. И это даже лучше, не верю я в вяление икры на Каменноостровском, а вот в сперму тунца на Морской (искать в Sea, Signora — прим.ред.) верю. Мало, но здорово. Суперконцентрированный, как выдержанный, а не маринованный тунец, один из самых ярких по специям тонатто, все вместе — шот бомбы вкуса. Решительно «да». И непонятно, что сможет перебить впечатлениями это блюдо.
Теплый баклажан с тунцом, со страчателлой и томатами (680/-). Тут уже, по обещаниям, тунец в стиле севиче. Странно. Холодильника, средней полки такой, температура у этого филе баклажана. На нем, скорее, свежий тунец, без признаков маринования или добавленного вкуса. Идея была хороша в изложении официанта, хоть и спорная: сырая рыба не любит тепло в принципе, она от него кажется не такой и свежей. Но линейный повар решил изменить рецепт? «Неуд!» Унесли без вопроса, но поинтересовались потом. Блюдо в счет не включили, хоть я и не имел таких крутых намерений. Возможно, возможно, надо переименовать блюдо и отдавать именно так: свежий тунец, холодная страчателла и холодная плоть печеной основы? Холодная закуска. Летняя.
Салат с говядиной татаки и горчичной заправкой (690). Хорошие овощи, отличный микс, совсем не едкий соус, чтобы оставить естественные вкусы, два вида огурца и три пластинки мяса, чайной ложки размером, толщины хорошего карпаччо. Выложил все на центр и спросил у девушки, сколько должно быть. «Мое мнение, оценочное суждение, что тут от 18 до 24 граммов. Одна пластинка чуть больше, две чуть меньше, видите?» — Девушка сказала «девяносто». Я показал культурным жестом кусок мяса в девяносто граммов. «Тогда воруют в пять раз?» Пошла, посмотрела раскладку, вернулась — «Пятьдесят граммов». Я, конечно, съел все, но надо или отдавать мясо как положено, или сделать цену в 390 рублей. При этой закладке грабительской! Админ обещал проверить — надеюсь, вы получите как минимум в два раза больше. Не благодарите!
Теплый салат, по моему мнению, но пригрелся в разделе мясных основных блюд. «Жареный ромэн с куриной грудкой» (650). Готовят не по нормам салатов, готовят дольше, но предупреждают о задержке. Называют все равно салатом, причем дважды. Почему купил? Сравнить с аналогичным «тьфу-произведением» Merula Terra. Большое, сытное блюдо, как полтора ланча. Я расскажу вам рецепт.
Итак, берем чистую тарелку. Добавляем по очереди:
- яркий, идеальной фактуры, чесночный честную чуть, образцово-кусачий соус в стиле цезаря;
- прижаренный, на треть мягкий, но и там не превращенный в слизь (Merula Terra) ромейн, который приятно резать и есть — c замечательным контрастом хрустяще-свежего и обжаренного в одном, дуэтом, что ценю больше всего;
- крутоны едва подсушенного хлеба;
- целую куриную грудку, экстраординарно аппетитно приготовленную, сочную, румяную, вкусную самим куриным мясом – такое еще производят в России!
- хорошие томаты;
- счастье и радость по вкусу;
- горох убираем.
Карбонара (590) — «точно»?
— Точно.
— А точно или точно-точно?
— Точно-точно без сливок.
Отлично. Отличающаяся, вернее. Безвкусная. Верю, без сливок, но… пресная (впервые, наверное, настолько), едва намеком сладкая паста. Солил, перчил, пробовал, опять солил и перчил — все равно вкус неприятный. Соус красивый, ему веришь, обжаренная копченость (уж какую положили) палочками внятными, сыр точно был! Я вообще не понимаю: ковидная паста («COVID-19: Центр информации. Получите достоверную актуальную информацию о COVID-19. Источником информации являются ведущие организации здравоохранения, в которых опровергают распространенные мифы и ложные представления о коронавирусе (COVID-19)»), но хоть сыр должен был дать какой-то вкус от zero? На вид, как на вилку наматывается, цепляя соус — самая радостная; на вкус — худшая за много лет. Потому что вкус отсутствует, или он неприятен. После четырех использований мельниц!
Качо-е-Пепе (590). Если одна из самых острых паст такая пресная, что же они намесили в еще более перечной по природе? Странно. Вкусно, все акценты именно качо-е-пепе — неужто не обманул нас г-н Пекорино? Перца не так много, видимо, часть пошла не частицами, а вбита в соус. Но! Тот случай, когда куриным бульоном (а они так и говорят) слишком разбавили соус. Не должно хотеться оставить соус на дне, как я оставил лишнее, пусть и съев всю пасту с аппетитом, с желанием. Без желания корректировать вкус. Разбавленный. Вот что бывает, когда повар ни разу не видел, как готовят, чаще прямо у стола, качо-е-пепе в Риме. Только сыр, перец, горячая паста, энергия замеса одной руки и все!
Пицца с ндуйей, цукини, страчателлой (650). Колбаса не такая темная, как бывает, но ее положили фрагментами, не размазали, и она чувствуется. Спасибо. Отличное тесто, неаполитанское языком рассказа, но без излишнего пухляша. Сочно, но почти ничего не капает с уголка, который держится исправно — все остается мне. А я в ответ подарил этой пицце на день ее рождения острое масло — детская, врать не будем, пицца стала взрослой, интересной, переливающейся. С помощью Бориса вышло одно из лучших сочетаний на лепешке теста за последние месяцы.
На третий визит (а мне было дико интересно, как и что у них там происходит) — встреча от мальчика второго дня (хорошая), сервис «с новиночкой». Тот, кто приходит к столу первый раз, молчит. Не здоровается. Молчит, ставит салфетки и уходит. Хуже первого. А хуже первого не могло быть? Но пришел, видимо, Админ и исправил ситуевину с заказом.
Туалетной бумаги нет, не просто кончилась, а нет втулки даже. Мне казалось, при всех сложностях служебных эта проверка в инструкциях любого ресторана стоит первой строкой? В столовке или файн-дайнинге.
В первый визит было совещание на восемь красавиц, но в конце зала, и это не мешает. Все визиты — лампочки эконом-класса с наводками на экран. Но если свет погасить, уличного хватает сполна. Второй визит — пятна на обивках, но небольшие и старые, вашим белым штанам ничего не угрожает.
Неважно! Отличный концепт, что работает, как разогнавшийся паровоз полной сатисфакции и полный довольных гостей. Не возвращались бы, тут не Невский, тут на одноразовых не прожить. Я и вернулся. В третий визит два стола в зале занято, несколько на веранде: слухи о популярности, в том числе завтраков по выходным — слухи?
Остальные обзоры Критика Бориса здесь.
