Обаятельный кулинар, гастроном и бренд-шеф Максим Ползиков возглавляет Ginza Project Moscow и одновременно с этим ведет свой проект — ресторан «Рыбторг». Его история с ресторанами — и сотрудничество с Ginza — началась пять лет назад именно с «Рыбторга». Ресторанный критик Светлана Кесоян задала Максиму десяток вопросов.
Как поживает «Рыбторг»
С «Рыбторгом» сейчас все более-менее хорошо, слава богу. Гости наши любимые к нам ходят, и мы продолжаем их кормить почти всем тем же, что было и до всех событий. Единственное, у нас пропадал хороший японский тунец. У поставщиков был только плохой, но мы его не брали, потому что бережем рецепторы гостей. К счастью, спустя некоторое время удалось найти качественного тунца за нормальную цену — только теперь не из Японии, а из Шри-Ланки. А все остальное есть, на какие-то позиции цены даже снизились — или не увеличились, что уже прекрасно. Это касается локальных продуктов — краба, гребешка: их мы используем в первую очередь.
О дикой рыбе и кошках
Изначально у меня была цель — радовать всех суперэкзотической рыбой. Но, как выяснилось, люди ее не едят. Для меня это было трагедией как для нового человека в ресторанном бизнесе — я в нем всего 5 лет. Поэтому в меню у меня прописаны аквакультурные лосось, дорада и сибас. Платить много за хорошую рыбу — во всяком случае, в рамках нашего проекта — никто не готов. Первые месяцы мы заваливали гостей предложениями суперрыбы, выловленной, например, около Сейшельских островов. Но в результате радовали мы только местных кошек — рыбу приходилось выкидывать. Мне кажется, что все кошки Патриарших в те времена фосфоресцировали в темноте. В итоге я поддался и пошел навстречу спросу. Ввел в меню то, о чем меня вежливо, но настойчиво просили.
О том, как изменилась структура потребления в ресторанах Ginza Project
Средний чек пока не меняется, но изменилась структура потребления. Например, у нас есть несколько ресторанов типа Butler, Sixty, Buono, рассчитанных на очень высокий чек и соответствующих гостей. Но явно, что все сейчас начали считать деньги, и, как следствие, мы стали продавать меньше вина. В этом вроде ничего плохого — это просто данность. Смотрим, как ситуация будет развиваться дальше. Праздников и банкетов меньше, но уровень посещаемости пока сохраняется.
О специальных предложениях в меню на доске «Рыбторга»
«Рыбторг» — уникальный проект, и, как вы знаете, все его меню умещается на доске. У меня как бренд-шефа и ресторатора есть постоянное желание чего-нибудь поменять. Я ввожу что-то новое, а ввести я могу, только убрав что-то из действующего меню — просто тут микрокухня, и на ней не особо разгуляешься. И вот уже ресторану в июле будет пять лет, а мы живем с одним и тем же меню. Такого в истории ресторанов больше нет ни у кого. Когда-то я попытался убрать красную пасту — мне показалось, что ее едят меньше и можно что-то другое сделать, — так меня чуть на вилы не подняли. Люди продолжают есть то, что ели все эти пять лет. Но мы все же аккуратно вводим одно-два блюда и смотрим обычно, как пойдет.
О гречке с угрем
Это смешная история. У нас в меню стояла гречка с угрем. Стояла незаметно, в итоге мы продали всего 10 порций, две из которых — мишленовским агентам, которые ее отметили, как потом выяснилось. Видимо, она явно попадала в их бюджет. А в меню она так долго держалась, потому что у меня был конкретный запрос от конкретного человека, для которого я эту гречку придумал и ввел в меню. И выходит, что восемь порций съел этот заказчик гречки, а две — мишленовские люди. Мы это блюдо уже убрали и сделали это до того, как узнали, что оно понравилось инспекторам.
Про новые пункты в меню
Я не классический ресторатор, и мне кажется, что игра в новые сезонные и прочие блюда — странная вещь. В ресторанах, которые я посещаю, есть одно-два любимых мною блюда, ради которых я туда и иду. И когда я прихожу и мне говорят: «Ой, а у нас вот поменялось меню, и вашего блюда в нем нет», — то я встаю и ухожу из ресторана, хотя пришел туда специально. Вот такая довольно сложная история, и я пока для себя еще не понял, как с ней жить и работать. В «Рыбторге» у меня получается сделать так, чтобы гости гарантированно получали один и тот же вкус любимого блюда. В больших ресторанах с большими меню проще вводить сезонные и прочие новые предложения. Страничка с ними существует ограниченное время, и основное меню — как ядро — не меняется.
Про любовь, маму и пасту
Я пастоед, и без пасты не представляю своей жизни с рождения, так уж получилось. Главный повар всей моей жизни — моя мама, которая научила меня готовить. Мама испанка, и в те годы, когда никто никуда не ездил, она с родителями бывала, например, во Франции, где родственники готовили ей пачку спагетти, которую она аккуратненько, минут за 20, уничтожала. Вот эта ее любовь к пасте передалась и мне. Когда я решил, что больше не буду работать в телекоммуникационных корпорациях, мой будущий партнер предложил мне сделать дегустацию, почему-то решив, что я умею готовить: он от моих друзей узнал, что я на даче что-то там готовлю. Мне это показалось смешным, потому что я никогда профессионально едой не занимался. На той дегустации я приготовил какой-то набор блюд, и в конце была, собственно говоря, паста с крабом, после которой Дима Сергеев сказал: «Ну все, иди и делай». И с красной пасты все это началось.
Хиты «Рыбторга» и история знаменитого гребешка
По большому счету весь «Рыбторг» — это устрицы, которых много, разных и хороших, а еще две пасты — красная и белая. Это как Mercedes и BMW: есть адепты красной, а есть — белой. И с ними ничего невозможно сделать. А вокруг — это такой антураж: вместе с гребешком, получившим как-то награду от GQ в номинации «Гребешок года». Гребешок до сих пор существует, соус к нему — секретный. Но я должен признаться, что этот рецепт я получил в наследство от одной великой женщины, которая раньше возила разные морепродукты с Сахалина. Это чисто сахалинский способ подачи гребешка, который она мне показала, а я его, с ее разрешения, полностью скопировал.
До сих пор, куда бы я ни ходил, я везде пробую гребешка и по-прежнему считаю, что наш соус с васаби и с разными японскими уксусами идеально подходит гребешку, он раскрывает вкус продукта.
Сейчас, надеюсь, мне хватит технических и моральных сил, я хочу придумать третью пасту — с гребешком, как раз на лето. В голове у меня уже есть эта паста, ее надо просто перевести на язык техкарты, которую я не умею делать. Поэтому мне надо перед ребятами ее приготовить, а они переведут все на грамотный русский с граммами и миллиграммами. И тогда мы получим третью пасту в «Рыбторге» — это будет такой тектонический сдвиг.
О водке
Люди стали больше пить водки. Был ведь период, когда крепкий алкоголь практически ушел — все сидели на вине. Ну, виски еще занимал какую-то часть вечерней доли, водка же почти ушла. А сейчас водка возвращается.
О том, как в Москве вырастить хорошего шефа
В Москве можно вырастить очень хорошего шефа, потому что тут сейчас сосредоточено огромное, не побоюсь этого слова, количество талантливых людей. И все эти люди уже с историей. У них были и есть хорошие учителя-наставники. Очень много молодых людей последние годы стремились в эту профессию, потому что это дико интересно. И если у них кураж не пройдет, не пройдет жажда обучения, то у нас могут вырасти великие повара.
Для того чтобы повар стал поваром, нужно иметь широкий диапазон впечатлений, надо ездить и смотреть, надо все пробовать: от простой крестьянской еды до революционных дюкасовских соусов, при помощи которых, по сути, Дюкас в свое время пересобрал французскую кухню.
А еще у нас не закрыт вопрос с русской кухней — она требует осмысления. У нас огромная страна, и кухни нашей страны могут весьма самобытно переплетаться. Мы же евразийцы — мы генетически очень пластичны в гастрономическом смысле, и мы должны придумать, как все это реализовать. Вот, например, у меня в белой пасте есть один секрет: мы добавляем в нее чуть-чуть соевого соуса. Когда ко мне приходили итальянские шефы и съедали эту пасту по две порции каждый, они говорили: «Максим, ты не понимаешь, я не могу этого сделать, потому что меня мама убьет! А ты можешь!»
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
