Магнитогорские таланты умеют производить даже испанские деликатесы
Производство сыровяленых окороков процесс долгий и сложный. Сырой свиной окорок зреет в специальной термокамере. Там поддерживаются определённая температура и влажность. Важно правильно использовать специи, уделять внимание антибактериальной обработке. Полученный продукт — хамон – содержит много белка, богат микроэлементами, витаминами и аминокислотами. Но чтобы он созрел, должно пройти от года до полутора лет. Можно выдерживать и дольше.
– Приготовление сыровяленого окорока занимает длительное время, – уточняет Евгений Чепурин. – Хамон вызревает минимум полгода, чтобы наметился вкус. Самое важное – провести засолку, чтобы он плавно отдавал влагу и набирал вкус. Идёт естественная ферментация мяса. Для употребления хамон будет готов через год-полтора, а вот у истинных гурманов ценится двух-четырёхлетний хамон. Чем дольше длится процесс созревания, тем насыщеннее становится вкус. У нас такого ещё нет, самый выдержанный – год и семь месяцев, в продажу не поставляли, самим интересно, что получится. Через пару лет будем пробовать, может быть, устроим дегустационную гастровечеринку.
В обычных магазинах продукция брендов «Уральский окорок» и «Русхамон» не представлена.
Распространяется она через точки продаж крафтовой продукции и деликатесов в Магнитогорске и Челябинске, постоянно сотрудничает предприниматель с одним из магнитогорских ресторанов. В планах – открыть собственный дегустационный зал.
– В торговые сети не выходили, убеждён, что там нам делать нечего – большие будут пытаться склонить нас под свои правила работы, для меня это неприемлемо, – объясняет Евгений. – Работаю в соответствии со своим видением, пусть и не такими объёмами, но зато получаю от этого удовлетворение.
Сейчас Евгений каждую неделю отправляет в камеру 20 свиных ног.
– Два раза в неделю забираем по десять ног, это порядка 300 килограммов, и всяких мелких «запчастей» – шею, карбонаты, вырезки где-то, наверное, килограммов сто пятьдесят–двести. Мясо закупаем в фермерских хозяйствах. Чтобы расширять производство, нужны и новые термокамеры для созревания, в которых соблюдаются такие важные параметры как температура и влажность, камеры для хранения, но всё требует финансовых затрат. Деньги на развитие сильно «морозятся» в ноги. Каждая свиная нога – 3000 рублей. Шестьдесят тысяч рублей в неделю, в месяц – 240 тысяч. И нужно чтобы это всё «заснуло» минимум на полгода – год. Мы первые в области начали заниматься производством хамона, вышли на условно промышленный проект, заявились на престижные конкурсы. Если повезёт – нас отметят. Очень сильно рассчитываем на государственную поддержку, чтобы подтянуть техническую базу, приобрести оборудование. Однозначно будем стремиться развиваться, скажем, до небольшой фабрики. Уже просят открыть филиалы в других регионах.
Кстати, в процессе производства бывает и брак: мясо не зреет, не набирает вкус. Впрочем, эта «некондиция» не пропадает: на попечении у Евгения Чепурина порядка 35 собак и больше 20 кошек, живущих на передержках.
– Сотрудница работает волонтёром в зоозащитной организации, так что взяли над питомцами негласное шефство, – объясняет Евгений. – И мясо, обрезь, и шкуры – всё пригождается.
На вопрос, хамон для Евгения больше дело для души или всё-таки бизнес, отвечает:
– Не стоит лукавить, любая работа нужна для того, чтобы был доход. Чтобы потом себя чем-то побаловать, отдохнуть, посмотреть то же производство в Испании, может быть опыт перенять, на учёбу съездить, закупить оборудование. Но, безусловно, производство хамона – это интересно и увлекательно.
Автор: Мария Митлина
Фото: Андрей Серебряков
По материалам газеты "Магнитогорский металл" от 12 ноября 2021 года