В последнее время наш рынок всё больше и больше переходит от замороженных пищевых продуктов в сторону охлаждённых: вот и куру мороженую практически не купить, и всякие полуфабрикаты продают охлаждёнными... Хорошо это или плохо?
Итак, поскольку аудитория на Дзене самая разная, давайте определимся. Охлаждённые продукты - это продукты, температура которых максимально приближена к точке замерзания (криоскопической точке), но не ниже её. В охлаждённых продуктах вода не должна превращаться в лёд. Вообще. И, наоборот, в замороженных продуктах температура намного ниже точки замерзания, поэтому большая часть воды (как правило, не менее 80 %) превратилась в лёд. Есть ещё и промежуточное состояние - подмороженные продукты, но это - отдельный разговор.
В чём плюсы и минусы того и другого подхода? И вообще, чем отличаются эти продукты (или полуфабрикаты)? На первый взгляд, всё очевидно: охлаждённые продукты имеют более сочную и нежную консистенцию, однако хранятся намного меньше (в зависимости от вида продукта, как правило, от 48 часов до 14 суток, но возможны исключения). Дело в том, что морозильный цикл (замораживание, хранение в мороженом виде, размораживание) может в заметной степени нарушать клеточную структуру тканей, структуру самого продукта (например, изделий из теста - их замораживание - вообще сложный разговор), а также делать более жёсткими белки (частичная денатурация белка). Причём существенно испортить мороженый продукт можно на любом этапе морозильного цикла. Но не будем вдаваться в теорию, это и не надо.
С другой стороны, очевидно, что мороженые продукты хранятся значительно дольше. Вместо 14 суток (максимум) мы получаем практически до 2 лет хранения (опять же, в зависимости от продукта). Правда, и здесь всё не так просто. С каждым месяцем морозильного хранения качество продукта/полуфабриката снижается. И если после месяца хранения он после размораживания может быть едва отличим от охлаждённого, то к концу срока хранения и запах, и консистенция даже при соблюдении всех требований будут, скажем так, не очень. И в этом отличие от охлаждённой продукции: она очень быстро переходит из состояния "практически свежая" в состояние "непригодная". Промежуточное состояние, конечно, есть, но этот период непродолжителен. Вот это - основа всех различий, остались лишь детали, но, как и всегда, они могут "сыграть" в самый неподходящий момент. К ним мы ещё вернёмся.
Итак, понятно, почему производитель стремится любыми способами довести до прилавка продукт в охлаждённом виде: потребителю это более приятно, да и не требуется морозильного оборудования. Но вот сроки хранения могут "обнулять" это желание, что и было лет 20 назад. Однако "и хочется, и колется", и поэтому производитель пытается всеми способами растянуть этот срок хранения, не прибегая к замораживанию или подмораживанию. И у него есть на то определённые способы. В частности, наиболее распространённый - консерванты. И если опасность сорбиновой кислоты и её солей так до сих пор и не могут установить, то бензойная кислота и её соли вполне вредны. Конечно, всему есть мера и ПДК, которую производитель не превышает, но она рассчитана на один конкретный продукт, на его возможную порцию. А если бензоаты человек употребляет в каждый приём пищи - от "покупного салатика" и до лимонада, то вопрос безопасности уже не столь малозначителен. Второй подход - упаковка. Да, упаковка может сыграть решающую роль - основная причина порчи - гнилостные микроорганизмы - требуют наличие кислорода. С другой стороны, совсем без кислорода начнут развиваться ещё более страшные микроорганизмы, например, clostridium botulinum, возбудитель ботулизма. Но есть и компромиссные варианты в виде модифицированных газовых атмосфер. Ну и, наконец, совсем радикальный вариант - обработка продуктов гамма-лучами, тут есть шанс уничтожить всю микрофлору. У нас пока это - экзотика (хотя до 1986-го этот метод вполне себе применялся и в СССР), а вот за рубежом об этом много говорят.
Итак, производители научились сохранять продукт в идеальных условиях в охлаждённом виде требуемый срок - какой на 2 недели, какой - на месяц, а где-то - и на 2. Но тут же всплывает и "побочка": кто знает, что было в реальности? Сказано - хранить при 0...6 градусах, а тут то перегружают, то холодильник размораживают, то потребители на витринах рассматривают продукт. И это не говоря о изначально неравномерном качестве сырья. Поэтому, несмотря на запас при оценке сроков, на границе срока хранения та же курочка может быть слега "с душком". А наши торговые сети не выложат на витрину продукт первых дней хранения, даже если он закуплен - потому что надо продать то, что уже завтра станет "неликвидом". Не все и не везде, конечно, но это уже правило, а не исключение.
С мороженой продукцией всё не так страшно: первые месяцы хранения найти там чего-то страшное будет весьма сложно... Если, конечно, её не заморозили уже такой, или же не переморозили. Но после размораживания легко понять, пригодна ли такая продукция, или же это под большим вопросом. С другой стороны, покупка мороженой продукции - лотерея: в замороженном виде она выглядит хорошо, а после размораживания может стать "кашей".
И вот теперь мы дошли до неочевидного достоинства мороженой продукции - паразитов. Всем известно, что мясо, птица, рыба и морепродукты могут быть заражены такими паразитами, которые могут развиваться в организме человека. Конечно, контроль ведётся - но далеко не всегда (и это очень мягко сказано) можно проверить всю партию. Так что шанс получить живого паразита в комплекте с охлаждённой рыбой достаточно высок. А вот замораживание безусловно убивает паразитов, по крайней мере, через 2 недели хранения при минус 18 градусах (как положено). И что же, выбросить всю охлаждённую рыбу и мясо? Нет, конечно - ведь в той же степени убивает паразитов и полноценная термообработка (только свинину надо бы прожарить посильнее). А вот если вы - любитель употребления продукции в сыром виде, или же хотите обойтись посолом и маринованием - риск паразитарного заражения есть. Как и при употреблении недожаренного - вдруг кому-то придёт в голову глупая идея приготовить "аналог бифштекса с кровью" из свинины. То есть, правило простое: если термообработки не будет - покупайте мороженые мясо и рыбу, если же она будет полноценная - можно взять и охлаждённую.
И что в итоге? Конечно, каждый решает сам, и охлаждённый продукт в начале срока хранения для последующей термообработки будет точно предпочтительнее мороженого, но вот в обратной ситуации я бы выбрал замороженный. Но только где-то до середины срока хранения, иначе его свойства будут так себе. Конечно, на что-то сойдёт, но...
