Это очень интересная история, что я, когда работал шефом, я всегда запрещал ругаться матом на еду. Ты не можешь говорить плохо продуктам. Потому что тогда атмосфера будет неправильная, да? И у меня есть, там, там, товарищи, ну, там, знакомые хорошие - допустим, там, Женя Викентьев из Питера - он говорит, а у меня на кухне даже персональскую еду нельзя "жратвой" назвать. Потому что за "жратву" - это, ну, это сразу на уровень ниже, и ты наказан. Потому что нельзя - ты с едой работаешь. Ты не можешь так говорить про неё.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Георгий Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - как же, чёрт побери, он относится к мату руководителей ресторана?
Потому что есть моменты, когда по-другому не скажешь, и тебя не поймут по-другому. Конечно, там, в обычной жизни, в обычной жизни, вот в обычной жизни - это, ну, это, конечно, не моя тема. И, то есть, там, ребята, когда я, там, руководитель, и на смене, и всё, и, там, если ругаться - это совсем немножко не то, да, когда бывает. Но при этом иногда бывает ситуация, когда надо. Потому что надо людей как-то взбодрить и чтобы они услышали, что ты хочешь сказать, потому что это ж очень ёмкие слова же, можно ж передать ощущения гораздо шире, палитру сделать, нежели обычным словом.
Я вот недавно поймал себя на мысли, что впервые сейчас работаю в заведении, где руководители могут, абсолютно не шифруясь, выражаться. Говорить так, как им привычно.
Раньше такое было немыслимо. Ругались и ругаются матом все: от уборщицы до менеджеров, а на кухне без этого и вовсе не работается. Но вот высший руководитель - директор заведения, владелец, управляющий - никогда.
А вот в нынешнем моём заведении, к моему вящему удивлению, это в порядке вещей.
Возможно, они полагают этим вызвать некое такое доверие, чтобы показать, что мы и они - вроде как на равных, вроде как равноправные партнёры, просто они занимаются координацией и, допустим, налогами, а мы - операционными аспектами: примерно так.
На деле результат обратный - никакого доверия это не вызывает, а скорее даже наоборот.
И на семинарах, на самом деле, иногда просто мне нужно разговаривать с людьми, которые ко мне пришли, на их языке. То есть, я хочу, чтобы они меня слышали и понимали, что я точно такой же, как они, у меня две руки, две ноги, и я всю жизнь работал точно так же, как и они, работаю и продолжаю, я, там, не выдуманный персонаж, я прожил эту жизнь, и я рассказываю вам, ну, свою жизнь, да, как у меня это получилось, да, почему так, почему не так. И всегда, конечно, надо человека, там, заинтересовать и выбить, там, его из зоны так называемого комфорта, чтобы он задумался - а стоит ли дослушать? а вообще нормальная информация? Поэтому иногда приходится и даже на семинарах. Но не всегда, не всегда. Потому что не всегда люди готовы и не всегда я чувствую, что им это нужно. Иногда я вижу, что я для аудитории такой прям эксперт, а эксперт, который говорит слово "ж о п а" - ну, как-то сразу теряет очки. Поэтому всегда, в зависимости от аудитории, это разные способы донесения информации, иногда - не очень приличные. Но я всегда интересуюсь - всем 18? всё нормально? могу сказать плохие слова? и начинаю.
По этой логике можно и кучу прямо перед аудиторией навалить, чтоб всем сразу стало понятно, что ты - точно такой же, как и они, у тебя не только две руки и две ноги, но ещё и кишечник, который не придуман, а вполне работает, как у них, вот - смотрите.
А если сказать, что ты под настроение можешь и замечательное кофе капучино с корицей погорячее выпить - ну тогда ваще: это как две кучи навалить.
Ну, вот, когда это перебор - всегда... вот иногда же есть люди, которые красиво употребляют, да? Вот, там, Сергей Шнуров, да? Читаешь его Instagram - ну красиво, ну по-другому не скажешь, это один из видов прям поэзии. А иногда, когда человек использует неумело, не туда, не так, там, девочка, ей, там, семнадцать-восемнадцать лет - ну куда, ну чо это такое, о чем вообще разговор?
Для меня и так почти всякий руководитель ресторана, за редчайшими исключениями, самый некомпетентный человек в заведении, а если он ещё и Instagram читает...
И ладно бы читал, допустим, Амину Блу, что частенько пишет в Instagram о промышленном животноводстве, публикует посты против использования в одежде меха и шкур животных, сопровождая это снимками, которые зачастую скрыты от прямого просмотра из-за "жестокости" (делать и носить такую одежду - это нормально, не жестоко, а вот сделать снимок...) - - - вот если бы читал её, тогда бы ещё как-то, ну, туда-сюда, как говорится, да?
Я даже могу сказать, что у меня, там, порой даже на кухне, когда мы работали, когда у ребят начинает зашкаливать употребление - прям давайте играть в игру, да? То есть, там, у нас, там, в "Дорогая, я перезвоню", я помню, был на Китай-городе - ребята играли в баре в День Вежливости. Ну, то есть, там у тебя пятница, запара, три ряда ребят перед барной стойкой, люди валят, и у тебя полное, вот, ад. Четыре утра. Э-э-э-э, Николай Григорьевич, передайте мне, пожалуйста, стаканчик. То есть всегда по имени-отчеству. Прям один день - вот только по имени-отчеству. Как это на людей действовало, просто. То есть, люди видят, все - Николай Григорьевич, передайте, пожалуйста, мне. Будьте добры ложечку, пожалуйста. И сразу на всех - оп: что такое, да? А это один из приколов, да, давайте поиграем в такую игру, почему нет.
А вот это мне очень близко. В такую игру я и сам играл, самостоятельно придумав её для себя. К примеру, я довольно долгое время работал с официантом, что сейчас трудится в одном из лучших заведений гастрономической столицы России (кто-то полагает, что и вовсе - в лучшем), а вот мы с ним всегда были друг с другом на "вы". Во время любой запары, во время любой сколь угодно нервной обстановки.
И когда, к примеру, я на кухне забирал его тарелку с едой - которая для его гостей, для его столика, что значит - надо найти его и передать лично в руки - я выходил в зал, смотрю - а он с гостем у барной стойки общается.
Ничего такого, это не простой, это не "прохлаждается", общение - важная часть работы официанта, и если работа в заведении организована по уму - у официанта всегда есть возможность пообщаться с гостем, который настроен на поболтать.
И вот я подхожу, протягиваю ему его заказ и говорю, дескать, уважаемый коллега, благоволите принять тарелку, будьте так любезны и добры. Звучит, понятно, гротескно, как пародия, как травести, потому что перебор, потому что чересчур, но на оказывавшихся свидетелями подобных сцен гостей это производило сильнейшее впечатление, они всегда качали головой и говорили в великом удивлении, что ну какие же тут культурные люди работают.
Люди должны чувствовать себя естественно. То есть, если тебе хорошо, и ты вдруг хочешь сказать слово "ж о п а", и все поймут что ты хотел сказать - так и должно быть. Но это должно всё равно правильно использоваться. Ну любой предмет, ну любое, блин, слово должно использоваться правильно. В каком-то круге людей, там, нам некомфортно, потому что там этого слишком много; где то люди на нас смотрят и думают - блин, не очень хорошо говорит, там. Потому что всё равно, вот, мне, да, как человеку, на которого смотрят и который учит, обучает, да, и старается сделать так, чтобы люди были лучше - ну не всегда я, честно, использую. Ну, то есть, потому что ну реально теряется доверие - блин, ты чо, колхозник? совсем, что ли? ну ты кто вообще, да? поэтому должно быть в тему.
А вот я ещё о чём подумал - ведь принципиальное неиспользование мата естественным образом подпитывает словарь эвфемизмов, что зачастую бывают оч-чень интересными.
Речь не о том, чтобы искать замену в названии, например, ключевых органов.
Хотя - давным-давно я прочитал, что в русском языке есть особенность: у нас нет нормального, бытового обозначения вышеупомянутых мест, у есть у нас:
а) медицинские термины;
б) мат;
в) детский лепет уровня песочницы.
Но вот я работал, например, как-то с официантом, который, если кухня накосячила с заказами, шёл к ним разбираться, а когда возвращался в зал - говорил про поваров: "Г у б о ш л ё п ы". И это было с такой интонацией, с такой энергией, что никакому мату и близко не встать.
Другой казанский официант, например, никогда не произносил слово лабеорп, а всегда говорил "п р о д у д о н и л".
Вот в тему - хорошо, не в тему - нехорошо; кто определяет - не знаю. Это искусство, культура, какое-то чувство, потому что даже, там, в кинематографе иногда, там, проскакивает прям вовремя, и вот хорошо от того, что оно проскочило, а иногда не вовремя, и ты слышишь, что не вовремя и не нужно. Ну вот как-то как с музыкой - кто сказал, что их музыка хорошая? Ну вот она вызывает эмоции или не вызывает. То же самое вовремя употреблённое матерное слово так тоже может повлиять.
Есть хорошая история: один руководитель был сильно зол на своего губошлёпа-подчинённого, который продудонил невероятно выгодный заказ, из-за чего фирма лишилась возможности оч-чень хорошо заработать.
Как это по-русски? - упущенная выгода, как-то так.
Вызывает в кабинет. Другой руководитель наорал бы теми самыми словами, которые очень ёмкие, которыми можно ж передать ощущения гораздо шире, палитру сделать, нежели обычным словом.
А этот - обращаясь к подчинённому на "вы", тихим-претихим голосом объяснил ему, как и чем он подвёл организация, к концу монолога перейдя практически на шёпот.
Подчинённый упал в обморок прямо там.
Вот, по-моему, вот это - поэзия.
