Сей час на улице жара, и крепкие алкогольные напитки уступают место всеми любимому пиву, а к пиву, как не трудно догадаться, требуется незамысловатая закуска несложная в приготовлении. Вот сегодня такую и приготовим.
Рецепт подсмотрен у мастеров колбасного дела, к коим себя я пока отнести не могу, но всё ещё впереди, опробован на себе, результатом вполне удовлетворён.
Для работы нам понадобится:
- Свинина не жирная (карбонат, окорок не жирный)-- 800 гр.
- Соль поваренная-- 11 гр.
- Соль нитритная-- 11 гр.
- Сахар песок-- 2 гр.
- Перец чёрный молотый (свежемолотый приветствуется)-- 1 гр.
- Мускатный орех молотый-- 0,5 гр.
- Чеснок свежий-- 5 гр.
Этап первый, засолка:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, разложить на тарелке и убрать в морозилку минут на сорок.
Даже не жирное мясо в своём составе имеет некоторое количество жира, и если его не подморозить, то в процессе измельчения мясорубкой жир перетрётся с фаршем и осалит его, что крайне не желательно.
Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку с диаметром решётки 4-5 мм.
Добавляем в фарш все специи и выдавливаем чеснок.
Небольшая ремарка. Чеснок, цельный чеснок, в своём составе не имеет того самого вещества, что придаёт ему жгучесть и аромат. Видимо это сделано в природе, чтоб жгучесть появлялась только тогда, когда дикие животные начинают его поедать. При разрушении клеток (читай пережёвывании) цельного зубчика, смешиваются два вещества с длинным нечитаемым названием и получается третье, то самое, что даёт чесноку его вкус и аромат.
Поэтому совет(!), не только для этого рецепта. Прежде чем добавлять чеснок в фарш, выдавите его в отдельную тарелочку, перемешайте и дайте постоять минут 10-15, аромат и вкус значительно усилятся. Не благодарите).
Фарш хорошо вымешиваем 3-5 минут. Накрываем плёнкой или запечатываем в вакуум пакет и убираем просаливаться в холодильник 2-4 С, на 12-24 часа, не более(!).
После просолки, помещаем фарш в небольшой колбасный шприц, фарша у нас не много, или в кулинарный мешок, или в полиэтиленовый мешок с небольшим отверстием. На пергамент выдавливаем колбаски толщиной 15-20 мм., так, что бы они не соприкасались.
Помещаем колбаски на решётку.
Этап второй, термообработка:
Можно поместить колбаски в дегидратор, но нужен профессиональный, большой, и сушить их до суток при температуре 35-40 градусов. Но проще поместить колбаски в духовку. Включить нижний тэн и конвекцию, это обязательное условие, температура в духовке 45-50 С, дверца духовки должна быть приоткрыта для выхода влаги(!).
Сушим колбаски 3 часа. После этого переворачиваем все колбаски и сушим ещё три часа, чтоб хорошенько обезводились со всех сторон.
После усушки на 50-55% от первоначального веса колбаски готовы к употреблению.
Остудить при комнатной температуре, можно положить в холодильник, только не в полиэтилен. Мясо обезвожено и хорошо просолено, поэтому абсолютно безопасно.
Приятного аппетита! :)
