Пироги, калачи, калитки, кокурки, мандрыки, шанежки, сбитни, кулейки, — чем перекусывали «на ходу» наши предки? Экскурс в историю национального стритфуда для наших читателей проводят историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
А при чём здесь «дойти до ручки»?
Чем же перекусывали «по-быстрому» наши предки? В основном пирогами и калачами, о них известно еще с XIII века. Сама идея калача — хлеба с ручкой — приспособлена для еды «на ходу». Именно за эту дужку можно было браться грязными руками, съедать хлеб и просто выбрасывать её. Про тех же, кто съедал и эту часть калача, справедливо говорили «дошёл до ручки», то есть оголодал так, что не брезгует грязным.
Дорогие «тунеядцы» и «ленивые»
Пироги и пирожки — другой массовый вариант русского национального стритфуда. Причём дошедший до наших дней. Всем известны пирожки с мясом, капустой, с яйцами и зелёным луком. Но есть и совсем диковинные, забытые названия. Например, «-тунеядцы», — как пишет «Словарь поваренный» (1795 года), это не ещё и пирожки. Причём очень простые: основные ингредиенты – сахар, мука, корица, миндаль и яйца.
Шанежки, калитки, кокурки, мандрыки — сегодняшнему читателю это мало о чём говорит. А ведь в каждой российской губернии был свой вид пирожков. Ярославцы торгуют пирожками-калитками, костромичи — окурками, иваново-вознесенские — кулейками, разве это всё упомнишь? Поэтому родился простой и понятный термин — ватрушка.
Миф о расстегае
Растегай. Изначально слово писалось с одной буквой «с». Это уже в советские времена стало употребительным слово «расстегай». Пирожок-расстегай никогда не был быстрой, уличной едой, вопреки расхожему мифу. Расстегаи делали рыбными, а также с мясом и луком. А «расстёгнут» верх у пирожка был не просто так. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным. Но одновременно и превращало в блюдо трактирной, ресторанной кухни. Согласитесь, есть на улице пирожок, из которого вытекает бульон, несколько затруднительно.
Конфетки-бараночки
Другое дело — баранки. Вот уж самое подходящее блюдо для улицы: иди да грызи. И хотя Пушкин пишет про «валдайские баранки», больше это изделие всё-таки связано со Смоленском. Как они возникли? Всё просто: баранки — это средневековые консервы. Когда пшеничная мука оказывается в изобилии (а Смоленск — это в XVII веке торговые ворота на Запад), встаёт проблема её сохранности. В исходном виде она сыреет, портится, а вот баранки из неё могут храниться хоть год. Да и не просто храниться, а отсылаться в Москву, другие города, где могут продаваться на улицах на радость прохожим.
Щи да каша
Но уличная кухня — это, конечно, и более сложное питание. Не обязательно же есть на ходу? Уличную еду предлагали в многолюдных проходных местах — на ярмарках, вокзалах, возле кабаков. Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, в середине XIX века между Ильинкой и Никольской в Москве торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлёбка, тушёная картошка, гречневая каша, разваренная требуха. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить её тёплой, зимой торговки садились на ёмкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек.
Его величество кисель!
Ещё одно популярнейшее 200 лет назад уличное блюдо — кисель. Только, конечно, не тот, что мы помним по школьной столовой. Старинный кисель был плотным, как студень, его можно было резать ножом. Сегодня о том киселе напоминают лишь названия московских улиц: до сих пор здесь есть Кисельные переулки — Нижний, Большой, Малый — и даже Кисельный тупик. Там жили кисельники (или кисельщики). Вот и Гиляровский упоминает, что «повсюду стояли лотки с всенародно любимыми овсяным и гороховым киселями». Его беспрерывно подавали в трактирах, гости кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» Особенно любили кисель московские извозчики, лакомившиеся им прямо на улице даже в самый мороз.
«Кулаги на локоть»
Резонный вопрос: а неужели во всей этой уличной еде не находилось места сладкому? Сахар — продукт раньше недешёвый. Кулáга — это старинное русское блюдо готовилось из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всякой добавки сахара или мёда. Уличные торговки продавали кулагу, погружая в неё голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто. Это составляло своего рода меру, и клиент обыкновенно просил: «Дай мне на локоть кулаги».
Сбитень vs чай
А запивалось это всё сбитнем. Многие называют его русским глинтвейном. Это действительно был горячий напиток на травах, мёде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мёд с добавлением сахара, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. Увы, старинный сбитень был полностью вытеснен чаем. Рецепт-то восстановить можно, а вот как быть с ушедшей культурой его употребления?
И про пожарские котлетки
Впрочем, кухня меняется. И это не обязательно плохо. Но не всегда прошлое уходит бесследно. И старинные кушанья, преобразившись под руками современных поваров, вновь оказываются в нашей жизни. Как, к примеру, неожиданно превратилась в уличную еду прославленная пожарская котлета. В прошлом году повара в городе Торжок (где и родилось 200 лет назад это блюдо) придумали подавать его для гостей фестиваля в виде фастфуда — в калаче или пите с соусами и зеленью. И случилось маленькое чудо: кушанье, которым восхищались и Пушкин, и Гоголь, снова пошло в народ. Заполнив улицы и площади маленького городка. Может быть, такая судьба ждёт и другие блюда нашей кулинарной стритфуд-истории?
