Мясо. Да что вы знаете об мясе если вы не печенеги или татаро-монголы, ну в крайнем случае крестьяне, у которых на подворье живность хрюкающе-мекающая. Вот я в своё время про мясо знал всё! Сейчас немного забыл, но помню что-то! Вспоминаю.
Мясо должно отвисеться после забоя. Это обязательное условие. Сутки для КРС и МРС. Остальных гусей можно часов на шесть-восемь оставить созревать. И вот после того, как в мясе прекратятся все процессы жизнедеятельности микроорганизмов и бактерий тогда оно становится вкусным и мягким. Ну а до того как мясо созрело существует джиз-быз.
Мой крестный, как и все его сестры, от родителей свинтил куда подальше в Среднюю Азию, конкретно в Таджикистан, видимо огород и властный характер отца(моего Деда) не способствовал к мирному сосуществованию поколений, ох уж этот вечный конфликт отцов и детей! В Таджикистане крестный наблатыкался в специях, восточной кухне и пряных травах. Как-то приехал он к отцу в отпуск и привез семена кинзы и нигеллы, Дед посеял, взрастил, собрал урожай и отведав новый аромат выдал: "Бельзин!". В общем не срослось, не срослось... Нут вот Дед высаживал для меня лично. Вроде бы и горох, но вкус совершенно необычный и в стручке один-два боба. Мне нравился свежесорванный нут.
К чему это я про травы-то? У нас их есть! У нас сейчас вовсю колосятся пряности и вкусности. Все эти укропы, кинзы, лук, чеснок, мята и прочие чабрецы, петрушки и сельдереи в самый сок вошли. А еще мы были в среду на рынке и по случаю прикупили мясного ассортимента. Вот я и собрал вчера в кучу после окучивания картошки все нужные ингредиенты для джиз-быза.
Считается, что после забоя барашка, пока зреет мясо, пастухи питаются ливером и всем, что осталось съедобным после разделки туши. А что там съедобного, ну конечно же ливер в первую очередь. К ливеру добавляются мясные обрезки, например диафрагму и прочую вырезку(ту самую, настоящую, длинную, тонкую и мягкую). Так же туда идет сердце, легкое, печень, почки, по желанию семенники и жир. Ну и помимо мясной составляющей - лук, картошка и пряные травы.
В общем джиз-быз вчера готовили и для него у нас с собой нашлось:
Немного мяса
Сердце
Почки
Печень
Бараний внутренний жир
Картошка
Лук репчатый
Головка чеснока
Зелень: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, мята перечная
Соль, перец черный молотый
У нас, к сожалению, баранина кончилась, болтается кусочек шеи для шурпы, а мясо съедено давно. И тогда... Тогда я решил, что аромат бараньего жира запросто может превратить свинину в баранину. И не просчитался! Может.
Первым делом отправляем в казан внутренний жир или если кому повезло - курдючный жир. Вытапливаем, но не до шкварок, а чтобы еще жир мягким оставался.
К жиру добавляем некрупно порезанное мясо, не перемешиваем, чтобы не остужать жир, иначе мясо обильно выделит влагу и начнет в ней вариться, а нам надо жарить! Мешать начинаем когда одна сторона подрумянилась, мешаем без фанатизма.
После того как мясо зарумянилось и практически готово кладем в казан картошку. Её тоже доводим до румянца
Затем идет лук репчатый
Сверху лука кладем сердце и накрываем казан крышкой, чтобы уже поджаренное не сгорело, а только что добавленное пустило сок и прошло тепловую обработку по полной программе. Всё это готовим на среднем огне, чтобы медленно, но не тушилось, а жарилось!
Сердце поменяло цвет с красного на почти готовый значит пришла пора добавить почки, которые предварительно вымочили(если почки бараньи, свежайшие, то можно не вымачивать) и вырезали лоханки.
Все только что добавленное солим. В предпоследнюю очередь добавляем печень(можно снять пленку, чтобы она вкуснее и сочнее была), разрезанный поперек чеснок, посолили, поперчили и накрыли крышкой.
И уже в самом конце, за пару минут до снятия с огня добавляем зелень, перемешиваем всё и даем настоятся и остыть до приемлемой температуры комфортного поедания.
Вот честно, аромат бараньего жира превращает всё вот это мясопродуктное в баранину! Ну почти превращает. И мята... Мята так классно сочетается с этими ароматами, так дополняет, что хочется есть еще и еще, снова и снова, и опять ещё!
такие дела
