Не выливайте воду после того, как отварите нут! Она пригодится вам для десертов! Подождите, не делайте такие круглые глаза, сейчас мы вам все объясним!
Аллергия на куриный белок или веганство словно ставят крест на огромном количестве десертов: муссовых тортах, пышных бисквитах, зефире, маршмеллоу и даже на птичьем молоке…
Но на самом деле, выход есть!
И для кого-то он может быть совсем не очевиден.
Речь про аквафабу. Да, именно она позволяет нам получить блестящие белоснежные пики. Приготовить веган сливочное масло и расширить границы кулинарных экспериментов.
Аква-что?
Аквафаба в своем изначальном виде – это вода, оставшаяся после варки бобовых: нута, чечевицы, фасоли.
По своим химическим и физическим свойствам она очень похожа на яичный белок. Почему?
В процессе варки жидкость впитывает в себя большое количество белков. А для меренги и зефира вовсе неважно, животные белки или растительные. Десерты в этом плане совсем не привередливые.
А вот аквафаба – требует к себе особенного внимания!
Предположим, вы решили приготовить аквафабу из нута⤵
Предварительно замочите нут в холодной воде на несколько часов или на ночь. Храните в холодильнике и проверяйте, чтобы у воды не было кислого запаха, лучше всего несколько раз воду обновить.
Варите нут до готовности. Чем сильнее вы его уварите, тем более белковым получится отвар. Достаньте нут, остудив воду, уберите ее в холодильник.
Отстояв отвар в холодильнике, вы получите слегка желеобразную водичку, не густую и не жидкую. Это и будет основа для ваших вкусных десертов.
Не переживайте, вкуса нута или гороха вы не почувствуете – проверено самыми искушёнными дегустаторами!
Нутовая аквафаба более белковая, но вы можете использовать любую, покупать уже готовую в виде порошка или же варить самостоятельно.
Как же из этой «чудо-водички» получить десерты?
Взбить ее!
При взбивании длинная белковая молекула обнимает пузырьки воздуха, тем самым образуя пену. Очень часто аквафабу взбивают не до конца – отсюда и расплывшиеся безе, жидкие муссы и непрезентабельные десерты.
Мы подготовили для вас чек-лист по взбиванию аквафабы.
Обязательно соблюдайте все указанные в нем шаги и тогда у вас обязательно получатся:
✔️ Упругие маршмеллоу
✔️ Легчайшее по текстуре мороженое
✔️ Сливочное масло на аквафабе
✔️ Ровненькие шапочки макарон
✔️ Нежнейшие муссы и суфле
Итак, чек-лист!
✅ Не спешите, продолжайте взбивать
Аквафабу невозможно перевзбить, поэтому выбирайте миксер и взбивайте подольше. Мощность миксера влияет не так сильно, как правильная посуда и условия взбивания.
✅ Не забывайте закислить
Чтобы взбодрить белок и заставить его пениться, добавьте винный камень или лимонный сок
✅ Стабилизируйте
Добавьте камедь (любую), чтобы придать аквафабе те свойства, которых ей не хватает по сравнению с яйцом, — эластичность и тягучесть
Важно! Не переборщите с камедью, иначе аквафаба превратится в ком.
✅ Процеживайте
Лучше потратить несколько секунд на процеживание и избавить аквафабу от частичек нута или фасоли, чем потом плакать по осевшему муссу!
✅ Исключайте контакт с жирами
Жир – враг меренги!
Перед работой с аквафабой обязательно помойте чашу и венчик моющим средством.
Экспериментируйте и не бойтесь аквафабы!
Она покладистая, если с ней общаться по любви.
Переходите по ссылкам и применяйте знания на практике:
Шоколадное печенье на аквафабе 🍪
Шоко-мусс на аквафабе
Если вам понравилась статья – не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал
Крепких вам пиков!
