Братья Денис и Михаил Левченко — те самые люди, что придумали японское бистро J’pan. А придумав, превратили его в маленькую сеть из двух кафе, куда по выходным выстраиваются очереди. До J’pan братья Левченко открывали бар «Герои» (семь лет назад), а вместе с J’pan открыли еще и Ra’men во дворах Цветного бульвара. Ресторанный критик Светлана Кесоян поговорила с Денисом Левченко о том, как обычный японский comfort food, совсем без суши и роллов, стал мегапопулярным направлением в Москве.
Как мы это придумали
Пять лет назад мы познакомились с нашим партнером Еленой Кожиной, и она нам приоткрыла двери в мир совершенно другой японской кухни. В мир, где был и street food, и comfort food, а не только суши и роллы. Мы, недолго думая, отправились на все это посмотреть своими глазами. Хотелось попробовать, пощупать и понять, что со всем этим можно сделать уже в Москве. После нашего первого визита мы были в Японии еще несколько раз, понимая, что тематика японской уличной еды максимально нас захватила. На тот момент в Москве не было сильных игроков в этом сегменте, мы стали первыми.
Про первую поездку в Японию
Это было мое первое большое путешествие в Азию, а до этого я толком там и не был. То есть один раз был в Таиланде и один раз в Китае — и по прибытии в Японию ждал чего-то подобного. Но мы очутились в совершенно другом мире, и он не был похож ни на что увиденное мной ранее. Это был космос — все равно что слетать на другую планету. Например, в Нью-Йорке выходишь на улицу — и видишь и слышишь: шум, хаос, сигналы машин, масса людей. А когда я вышел в первый раз на улицу в Токио, то там тоже были толпы людей, мощные автомобильные пробки — и полная тишина. Меня это поразило. Картинка была внешне очень похожа на Нью-Йорк, но эмоции и ощущения — совершенно другие. А сами японцы мне показались тогда очень спокойными. Все куда-то идут, нет никакого хаоса, очень упорядоченная там жизнь. По факту все так и есть.
О вкусах первой поездки и об адаптации японской кухни
Мы заранее планировали маршруты — хотели обойти уйму ресторанов и закусочных. За день посещали тогда по 10–15 мест, не шучу. Часто мы испытывали некоторый конфуз: в большинстве случаев вкус блюд был нам совершенно незнаком или казался совсем странным.
Мы нередко слышим, что в J’pan еда очень адаптирована. Я считаю, что в меру. А если ее оставлять вообще без адаптации, в том виде, в котором она есть, например, в Осаке, Токио и Киото, то, к сожалению, это не будет продаваться. Например, у нас было в апреле специальное меню «Ханами», посвященное японскому празднику цветения сакуры, и в этом меню были рисовые шарики данго. Это каноническое угощение — самый что ни на есть аутентичный японский стрит-фуд. Фотографии данго у всех вызывали бешеный восторг. Но наши официанты говорили, что они ни разу не видели, чтобы кто-то из посетителей съел больше одного шарика. Данго очень мило выглядит, но имеет очень специфическую консистенцию, у нас к такому не привыкли. Никогда не забуду, как в Японии я зашел в кондитерскую, как мне тогда показалось, и взял совершенно идеальную, как будто на 3D-принтере напечатанную, булочку с полной уверенностью, что она будет сладкой и знакомой. Но откусив, я понял, что это что-то с бобами и овощами: тогда у меня сломалась вся система. Не надо забывать, что японская кухня — это другой ассоциативный ряд, радикально отличающийся от нашего.
Про такояки и чизкейк из Осаки
Мы ездили в Осаку, чтобы попробовать такояки с осьминогом, и это было прекрасно. А вот знаменитый чизкейк из Осаки, на который я лично возлагал максимум надежд, и мне казалось, что он будет невероятно красивым и вкусным, оказался желе из омлета. И больше одного куска съесть не представляется возможным, если честно. Но мы хотели ввести что-то подобное в J’pan, даже понимая, что если чизкейк будет пахнуть омлетом, то ничем хорошим это не закончится. И мы его ввели, и он был даже вкуснее, чем в Осаке, но в Москве все равно остался невостребованным.
Каких ошибок надо избегать при открытии нового проекта сегодня и всегда
У нас ушло около 8 месяцев на стройку первого J’pan. Ra’men занял у нас три месяца. Второй J’pan на Забелина — около пяти недель. Думаю, что прогресс очевиден. А для того чтобы не совершать ошибок, надо, во-первых, разобраться в своей концепции и понять, что важно. По опыту Ra’men могу сказать, что далеко не всегда надо пытаться занять первую линию. Ra’men прекрасно чувствует себя на второй линии Цветного бульвара. Очень важный фактор — помещение и его арендная ставка. Мне кажется, что существует масса локаций в Москве, где арендные ставки перегреты.
Во-вторых, если у вас маленькая команда и маленький проект, то стоит узнать, располагался ли раньше ресторан в этом помещении. Если да, то могут быть частично или полностью закрыты вопросы вентиляции или мощностей электричества. На самом деле это большая экономия средств и очень важные статьи расходов.
Если эти два фактора сходятся, то помещение выигрывает.
Еще вечная ошибка для многих — подбор подходящей бригады строителей. Никогда не бывает все гладко, и всегда важно подобрать правильных исполнителей.
Про бизнес-план
В нашем первом проекте — в баре «Герои» — был, конечно же, и бизнес-план, и бизнес-бюджет, и, конечно же, они были нарушены настолько, насколько это возможно. Все это не сработало почти никак. А если мы говорим про наш последний проект J’pan на Забелина, то с ним мы научились правильно считать и объективно смотреть на нашу финансовую модель. J’pan на Забелина с первого месяца шел в рамках своего бизнес-плана, и сейчас он его перевыполняет. Мы всегда стараемся свой бизнес-план не делать позитивным. Мы считаем его немного пессимистичным.
О команде кухни
Мы старались, чтобы кухней руководили профессионалы, выращенные внутри нашей команды. Шеф, который сейчас возглавляет J’Pan, пришёл к нам на работу линейным поваром. Как и шеф-кондитер, которая работает с нами со времён бара «Герои».
Про себестоимость, цифры и моменты счастья
Мы очень стараемся. Наш шеф-повар Влад Кистаев работает с локальными продуктами и достигает невероятных высот. Ему удается создавать интересные формы, применяемые в японской кухне. К сожалению, сейчас стало сложнее с теми японскими продуктами, с которыми мы привыкли работать. Нам удается справляться с этой проблемой.
Чтобы сохранить аутентику, нам, шеф-повару и всей команде приходится много и творчески работать. Мы выдаем идеи, которые можно воплотить на кухне ресторана, где сменяется по шесть и больше посадок в день. У японцев есть много заморочек: например, положить каких-нибудь милых мишек в тарелку ради красоты. Или взять то же вышеупомянутое розовое меню, посвященное цветению сакуры, — оно оказалось успешным и показало наши креативные возможности. Мы, например, сделали даже рамен с макрелью и с розовой лапшой. Мне кажется, что посетители переживали моменты счастья, чему, собственно, и посвящен праздник Ханами.
О ситуации сегодняшнего дня
Безусловно, в марте произошел скачок себестоимости — с этим столкнулись все. Путем переработки меню, введения новых блюд и незначительного — вынужденного — повышения цен мы справляемся. Основной проблемой остается себестоимость, но мы стараемся как-то работать, жить и добиваться хороших результатов.
Если говорить в целом про наши проекты, то мы наблюдаем хороший рост. И в марте, и в апреле, и в мае — с запуском веранд. Я не настроен слишком оптимистично, как некоторые: слышал, как говорили, что, мол, все закрылось и теперь людям остается только по ресторанам ходить. Но слишком пессимистично я тоже не собираюсь настраиваться.
Кто к нам ходит
Если брать J’pan образца четырехлетней давности и J’pan сегодняшний, то, безусловно, наша публика повзрослела. Посетители стали чуть старше, особенно в J’pan на Забелина, и это повысило наш средний чек. Раньше к нам ходили по большей части люди, увлекающиеся японской культурой. Но сегодня J’pan для наших постоянных гостей стал чем-то повседневным, где они всегда найдут для себя что-то подходящее. И при этом нам очень важно дарить людям эмоции, потому что все наши успешные концепции (J’pan и Ra’men) выстроены вокруг тематики, у которой есть фанаты: это очень важно, и это дает нам пульт управления специальными меню. Открываться без какой-то тематики сейчас, как мне кажется, — это путь в никуда. Наш J’pan — это Япония, а Ra’men — тоже Япония, но с направлением аниме. Публика в этих местах очень разная. Но наши проекты заточены на впечатление, а не на возраст, и это главное.
Про очереди
Самые организованные очереди, которые я в своей жизни видел, были в Токио. То есть это идеально ровные линии из людей, которые стоят и ждут. К одной японской раменной со звездами «Мишлен» мы приехали к восьми утра. Открывалась она в 10.00, и мы два часа простояли в очереди среди обычных японцев, для того чтобы зайти внутрь на полчаса — визит туда ограничен. Да, в Москве в выходные мы также стараемся ограничивать время посещения наших гостей до 1 часа 15 минут. Мы хотим, чтобы к нам гарантированно попали те, кто приезжает из других районов Москвы и из Подмосковья.
Про любимый рамен
Мой любимый рамен в J’pan — это рамен с курицей. Очень сытный, сбалансированный, приготовленный по всем правилам и одновременно очень простой.
Что будем делать дальше
Мы хотели в начале года открывать две новые концепции: отойти от Азии в сторону чего-то средиземноморского и, может быть, даже зеленого. Но все изменилось, и сейчас мы полностью сконцентрированы на развитии и укреплении того, что у нас уже есть. Совершенно точно откроем в этом году еще один J’Pan где-нибудь в центре (на Пятницкой или на Большой Никитской). И откроем еще один Ra’Men в Москве. А еще мы с Михаилом с интересом смотрим в сторону рынка Ближнего Востока. У нас есть желание и планы поработать с нашими концепциями в Дубаи.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
