Когда вот тот же самый официант, который взрослый - ты чувствуешь, что он личность, что он - созрел, он - личность, и ты его уважаешь за это.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Ну, тут очень много факторов. Тут надо понимать вообще, на какую позицию, в какой ресторан, потому что разным ресторанам нужны абсолютно разные люди. То есть, вон Новиков там щас себе в «Фарш» делал же этот, отбор сотрудников, там, через Инстаграм, написал: бородатые, там, официанты, там, такие, в возрасте, там, да, от 27-ми, что ли, татуированные - типа, приходите на кастинг, да? То есть, такой кастинг таких, типа, брутальных чуваков. Ну, интересная штука. Ну, то есть, есть такой определенный формат, и ты ищешь уже определенного человека в этот формат. То есть, все зависит от того, какая потребность.
Все верно: есть человек - есть проект, нет человека - нет проекта. В основном так.
Правда, иногда бывает и такое, что планируется проект - нужен человек, появляется человек - хана проекту.
Олег Назаров, например, дает такое определение управляющего рестораном: «Главный помощник владельца ресторана в деле уничтожения его детища».
Помню, работал я как-то в одном заведении, где владелец мне повторял в личных разговорах, что я вообще-то хороший официант, но вот не их, вот не под их формат, мне бы в такой классический ресторан, вот там бы я да, а тут я не совсем да; вот если б я там - тогда бы, конечно, да; а я вот здесь - и потому не совсем да; а зато если бы там.
Я всегда кивал, соглашался, не спорил, продолжал работать. Другие официанты, которых владелец и управляющий радостно набирали под свой формат - их официанты, подходящие - работали максимум три месяца, после чего уходили, и за полгода там обновился почти весь персонал. За вторые полгода - снова почти весь. А дольше всех там продержались двое неподходящих, и мы оба сейчас работаем в совсем уже другом заведении.
Ну и, конечно, надо разговаривать. Самое главное, что сейчас уже же куча разных там книжечек, как пройти, там, собеседование, да, что, там, правильно отвечать, как себя вести, поэтому мы, помимо самого собеседования, когда ты разговариваешь с человеком про его работу, там, про его предыдущий опыт, что ему нравилось, что ему не нравилось, там, про его рекомендации, там, чо его бесило, да, по чему он будет скучать, там, и так далее - у нас еще второй этап: игровое собеседование. Когда мы реально играем с людьми в игры и ставим их в те ситуации, которые потом в жизни им пригодятся.
По-моему, более годной для разжигания печки макулатуры, чем все эти книги о том, как делать что бы то ни было, просто нет.
Ну, хорошо, печка есть не у всех, но на природу-то соотечественники выезжают, чтоб на шампурах жарить убитых животных, верно? Вот под ветки, чтоб получше занималось, можно как раз кинуть весь этот переводной self-help.
То есть, как раз вот это, два дела одновременно, там, и там проверяем, когда человеку даешь, там, задание считать в обратную сторону от 98-ми и одновременно собирать, там, карточный домик и еще отвечать на вопросы, которых он не знает, вообще на тему, о которой он не знает. И самое главное, чтоб человек не сбился, не остановился строить домик и одновременно запомнил, на какой цифре вы его установили. Интересно. Ну, там много разных этапов.
Честно вам скажу, что если без шуток, то делать одновременно несколько дел - основной, базовый навык официанта. Люди не из этой сферы, возможно, думают, что у официанта одна задача: выслушать заказ - и потом принести тарелку. На деле же, во всякий произвольно взятый момент времени официант, даже если не принимает заказ и не несет тарелку с едой, выполняет пять-шесть задач одновременно, чем сильно злит менеджера, потому что хочется, чтоб официант выполнял 10-12 задач.
Что еще там с набором очень важно - что человек, даже если он вроде бы вам подходит, он все равно может уйти, потому что ему не понравилась сама работа, да, само отношение в коллективе, сама команда. Поэтому мы, вот, на игровом собеседовании стараемся с ребятами поиграть так, чтобы они поняли, как мы дальше будем работать. Потому что мы слегка такие, ну, не совсем форматные ребята, да, у нас, там, и подход такой, мы, там, всегда с шуткой, с юмором, поэтому мы их выбираем точно так же. Там, на собеседовании очень легко - ты, там, сидишь на собеседовании, говоришь: «Спой песню». Вот ты на официанта пришел - спой песню. Сможешь ты, не сможешь? И начинается, там, стресс, там, у него, я не умею петь, там, что, куда, чо за глупость вы несете; ну, не мой человек. А мой человек скажет: «Какую?», «А ты готов это терпеть?», «Давай, щас спою тебе». Ну, то есть, нужен открытый человек.
Честно вам скажу, что я:
а) ни разу не был на такого рода собеседованиях,
б) скорее всего, не прошел бы по таким критериям, потому что довольно длительное время я был весьма замкнутым молодым человеком, неразговорчивым, а главное - не утруждал себя скрывать презрение к людям. Вообще странно, что меня все-таки брали на работу. Когда я вспоминаю, каким официантом я был в первые годы - дивно не то, что гости мне морду не били, а то, что еще и чаевые оставляли. Если я открою свое заведение - очень маловероятно, что я дам шанс такому молодому человеку, каким был сам.
Правда, у меня было и то, чего не было у 99,99% других официантов, более открытых и общительных - грамотная речь, хорошая память, любознательность, а еще я ни разу в жизни не пробовал замечательное кофе капучино с корицей погорячее. Разве что за счет этого?
То есть, там, технологии обслуживания мы сможем научить, а вот быть, там, открытым, да, и, там, быть таким, интересным другим гостям... То есть, официант должен быть интересен. То есть, он должен быть интересен как личность. И мы, вот, ищем таких же среди, вот, молодежи, среди, там, обычных официантов, для того, чтобы это тоже был человек, личность, чтобы тебе было интересно с ним поговорить. Он к тебе подходит - ты думаешь: «Ого, интересно», да, и, там, бам-бам, пара фраз - понимаешь, что человек интересный. И у тебя сразу правильное отношение к заведению после этого складывается.
