Шефов, которых Владимира Мухин приглашает выступить в гастрольном проекте FAST TRACK 2.0 в Chef’s Table by WRF, объединяет одно: это самые талантливые в своей сфере люди, причем, неважно – мэтры, повара небольших гастро-баров или гастро-энтузиасты. Сысоев FM как генеральный информационный партнер проекта рассказывает о каждом участнике гастролей.
26 и 27 июня с ужинами «Воспоминания о» выступит бренд-шеф петербургского отеля «Гельвеция» (Cafe Claret и Marius) Александр Богданов. Координатор проекта Катя Федорова задала ему несколько вопросов.
Любимое детское воспоминание о еде
У каждого есть воспоминания о таких лакомствах, которые ему в детстве не давали. Не алкоголь и сигареты, конечно, а что-то такое условно «вредное». Именно те случаи, когда их удавалось заполучить, остались в памяти. У меня это вареная сгущенка, сникерсы и чипсы Lay’s с солью, до сих пор их люблю. А из более ранних воспоминаний, моя бабушка пекла льняной хлеб, и когда я приезжал к ней в гости в Белоруссию, самое лучшее было из еще горячего хлеба выковыривать мякиш, скатывать его в плотную колбаску и есть.
Апельсины
В детстве я недолго жил в Израиле на горе Ямин Орд под Хайфой. Рядом было два поля – апельсиновое и банановое. Я брал здоровенную палку и лупил по синим пакетам, которыми прикрывают бананы. Если из пакета не шипело – можно было рвать, если шипело – шел к следующему: в пакетах любили прятаться змеи, их в Израиле много. Конечно апельсины и бананы были особенно вкусными потому что были ворованными.
Червячок – царь горы
У меня была насыщенная жизнь вообще. Я раньше думал, у всех так, но оказалось, что нет. Я ведь из семьи военного. Мы недавно с родителями пытались вспомнить, сколько раз мы переезжали, и даже чуть не поссорились из-за этого. Помню, как в первый раз приехал в Израиль, это было в августе, и нас три дня катали по стране, отвезли нас в город Цфат, (каждый должен хоть раз его увидеть), мы ели у бедуинов, очень вкусно, ночевали в палатках, играли в игру «Червячок – царь горы». Это когда нужно забраться в спальник, а потом забраться на гору из друзей, двигаясь как червячок. Я бы и сейчас в нее поиграл!
Домашняя готовка
Дома я готовлю редко, только по большим праздникам – нельзя зацикливаться на одном процессе, энергия должна находить и какие-то другие выходы. На праздники часто еду заказываю в своем ресторане – то есть, получается, приготовлено по моим рецептам, но не моими руками. Это удобно.
Идеальное сочетание вкусов
Белые грибы, трюфель, пармезан и лесной орех. Я воспитан на французской классике, а французы говорят, что во французской кухне есть три главных усилителя вкуса: первый – сливочное масло, второй – сливочное масло, третий – сливочное масло.
У меня в ресторане есть блюдо, которое невозможно убрать из меню. Я пытался, не получилось. Под Петербургом в сезон очень много белых грибов. Настолько, что идешь в лес с корзинкой, а в карман пихаешь пакеты. Когда все заполняется, снимаешь с себя ветровку и набираешь грибы уже в нее – в общем, жадность и жажда тихой охоты не дает уйти из леса. Мы эти грибы припускаем в сливочном масле, значит, добавляем трюфельной пасты. Сверху – пена из пармезана и лесной орех.
У постоянных гостей «Гельвеции» есть мой номер, и они, собираясь к нам, могут позвонить и спросить, что нового. Однажды звонит гость и говорит: «Саш, ну что за дела? Я к тебе за этими грибами из Сочи приехал!». А я ему отвечаю: «Не сезон». Прямо поругались! Потом, правда, нашел маленькие белые грибочки, нам их выращивать стали, вернул в меню, позвонил ему, помирились.
Еще интересное сочетание вкусов – оленина, можжевеловая ягода и биск. В сете, который я везу, этого блюда не будет, но его можно попробовать в нашем ресторане. Откуда идея сочетать оленину и биск? – Не знаю, как и ответить. У меня вообще в заметках в телефоне тысячи сочетаний, которые пришли в голову. Я их потихоньку пробую и вычеркиваю, и тут же придумываю новые.
Бывает, что я ввожу блюда, даже их предварительно не прорабатывая. Например, чоризо и спаржа недавно. Мы из чоризо сделали демигляс, ну и это очевидно, что это вкусно. А вообще, думаю, вкусовая память – не гениальность, а опыт.
Самое ужасное, что я пробовал в жизни
Я очень хотел попасть в один мишленовский ресторан, буквально болел им, даже перевел две их книги. Никогда не жалею денег на рестораны, это мой мое обучение, а тут впервые стало жаль. Сет состоял из двадцати четырех подач, и я из них съел только одну – это был шоколад, который даже не на кухне ресторана делался. Так вот, среди подач была такая: ферментированное пару недель картофельное пюре, с него сняли пленку, зачистили, и сделали из нее тако с желтком и базиликом. Это было самое ужасное, что я ел в своей жизни. Пришлось даже выскочить из-за стола, хотя правилами это запрещено.
Любимая поварская книга
Tickets. Это моя любимая.
The World’s 50 Best и Michelin
Нужно ли после всего нам туда стремиться – вот вопрос? Не понимаю, для чего. Взять пример Владимира Мухина. Он всю жизнь трудился, и свою звезду за работу заслужил. Этот человек не про конфликты, он про гостей, про сервис и любовь к своему делу. Или El Copitas. Они люди мира, каждый делает свое дело, а их исключают не по их вине, а просто за принадлежность к стране.
Традиции и память
Я еврей, меня с детства учили, что главное – это семья и традиции. Традиции нужно соблюдать и передавать их из поколения в поколение даже не для будущего, а чтобы не потерять то, что уже есть. Нельзя позволять переписывать историю. Вот уже пишут, что евреев во время войны погибло не пять миллионов, а всего два. Именно поэтому мы всегда помним о Холокосте и передаем это знание детям – чтобы страшные события не повторились. Стоило забыть о резне в 14 века, когда массово уничтожали евреев и жгли их священные книги, и шесть веков спустя, всего лишь через двенадцать поколений, случилось то же самое.
В сказках побеждает добро, потому что их пишет победившая сторона?
Да, и излагает в них свою точку зрения. Да и многие сказки вовсе не добрые. Например, «Красная шапочка» – про жестокость, насилие и девочку, которая пошла по наклонной. Или «Малыш и Карлсон» – история про больного мальчика и его воображаемого друга. Помните отца Малыша? Его лицо почти всегда скрыто газетой – ей он отгородился от ненужной, и не интересующей его семьи. Очень грустные сказки.
После 24 февраля
Сначала был шок. Никто не понимал что происходит и куда двигаться дальше. А потом работа закипела, это ведь уже не первый кризис за последнее время. Я заменил многие позиции в меню, нашел новые продукты, пришлось даже сгонять в Мурманск. Вообще, у меня на кухне правило – нельзя говорить сразу «нет». Не все цели, которые ставит руководство, достижимы, но сначала нужно попробовать что-то сделать в этом направлении. Команда наша за эти дни невероятно сплотилась. И, пожалуй, лучший показатель нашей работы – то, что майская выручка в полтора раза больше прошлогодней.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
