Сегодня мы расскажем, о ячменном солоде, его особенностях и разновидностях.
Пожалуй, именно солод имеет наибольшее влияние на вкус, аромат, цвет и ощущения “тела” пива. Диапазон вкусов и ароматов, передаваемых солодом напитку, очень широк – от зерновых, хлебных тонов, до ирискового, орехового, кофейного, шоколадного.
Что касается цвета, существует несколько шкал определения цветности – шкала Ловибонда (° L), SRM (Standard Reference Method) и EBC (European Brewing Convention). Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода. Шкала SRM(Standard Reference Method). Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Еще один метод измерения цветности — EBC (European Brewing Convention) – измеряется в свете той же длины волны, что и SRM, но в кювете 1см. На практике, цветность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM). В рецептах и статьях с американских ресурсов в основном используется SRM, на европейских ресурсах – EBC.
Для перевода значений цветности из одной системы в другую проще всего будет воспользоваться калькулятором, например вот этим:
https://beerandbrewing.com/tools/color-calculator/
Для расчета цветности пива на основе используемых ингредиентов, также есть свои специализированные калькуляторы:
https://www.mirbeer.ru/calculators/pivovarenie/kalkulyator-tsvetnosti-piva-ebc-i-srm/
Прежде чем говорить о солоде, стоит упомянуть о влиянии сорта ячменя из которого он сделан. Выделяют двухрядный и шестирядный ячмень.
Двухрядный ячмень
Зерна у двухрядного ячменя крупнее, чем у шестирядного, а шелуха на них тоньше, благодаря чему на единицу веса этого вида ячменя приходится больше крахмалов и потенциального количества экстрактов. Некоторые пивовары считают, что тонкая шелуха двухрядного ячменя способствует мягкости пива, так как в ней содержится меньше танинов и «фенольного» привкуса, который обычно дает зерновая оболочка. Однако меньшее количество шелухи вызывает сложности во время пивоваренного процесса, так как она обычно выступает своеобразной фильтрационной «подушкой» при промывании (отделении сладкого сусла от зерен). Пивовары часто стремятся обеспечить хорошую фильтрацию именно с помощью шелухи. Ферментный потенциал двухрядного солода может быть различным, в зависимости от используемого вида ферментов. Вообще, двухрядный солод обладает меньшим ферментным потенциалом, чем шестирядный, но с появлением новых видов солода разрыв между ними уменьшается. Так, например, американский двухрядный солод обладает более высоким ферментным потенциалом, чем английский. И процесс создания все новых и новых штаммов не прекратится до тех пор, пока ферментный потенциал двухрядного солода не сравняется с показателями шестирядного. Словом, пивовар может получить больше экстракта из двухрядного ячменного солода. Но при этом он должен понимать, что типы сахаров и декстринов, образующихся при затирании, не зависят от используемого ячменного солода при условии, что процессы затирания идентичны.
Шестирядный ячмень
Более высокий вес шестирядного ячменного солода обусловлен его зерном и шелухой. В целом шестирядный солод обладает высоким ферментным потенциалом и способен преобразовать в сахара и декстрины на 30-40% крахмала больше. За счет плотной шелухи фильтрация во время промывания и процеживания проходит легче. Часто пивовары уделяют особое внимание содержащемуся в зерновой оболочке танину, выводя его с помощью дополнительных или обязательных техник промывания. В целом, из шестирядного ячменного солода получают меньшее количество экстракта на единицу веса, но благодаря повышенному содержанию ферментов он просто незаменим при затирании с добавками.
Также можно отдельно выделить ячмень - Maris Otter - двухрядный, осеннего посева сорт ячменя, обычно используемый в производстве солода для пивоваренной промышленности. Сорт был выведен доктором Г. Д. Х. Беллом и его командой селекционеров в британском Институте селекции растений; часть названия "Марис" происходит от Марис Лейн, расположенной недалеко от дома института в Трампингтоне. Сорт был выведен в 1966 году и быстро стал доминирующим в 1970-х годах благодаря низкому содержанию азота и превосходным солодовым качествам. Солод из ячменя Марис Оттер характерен для классического английского пивоварения.
Модификация солода - этап, на котором крахмалистый эндосперм зерна преобразуется в растворимый крахмал и необходимые аминокислоты. Изменения начинаются с зародыша и постепенно охватывают все зерно. Существует риск того, что полная модификация может повредить солоду, так как за это время происходит потеря массы ядра и развитие проростков. В зависимости от требований пивовара солодовник может приготовить как высокомодифицированный, так и слабомодифицированный солод. Полная модификация способствует также преобразованию очень длинных белковых цепей в необходимые для дрожжей нутриенты (аминокислоты). Если в пивоваренном процессе используется полностью модифицированный солод, то белковая пауза на начальном этапе затирания не требуется. Неполная модификация даст больший выход на единицу веса ячменя, но потребует дополнительной белковой паузы для выработки аминокислот. Модификация никак не влияет на то, будет ли содержание ферментов высоким или низким. Количество ферментов зависит от того, используется ли двух- или шестирядный солод.
Базовые солода
Базовые солода обеспечивают большую часть ферментативной (диастатической) активности для преобразования крахмала в сбраживаемые сахара и свободный аминный азот для питания дрожжей и могут составлять до 100% засыпи в рецепте. Базовые солода отличаются по температуре обжарки, с повышением температуры растет цветность и интенсивность вкуса. От самого светлого к более темному:
Пильзенский (Пилсен, пильзнер, пилс) солод - это стандартный тип солода, используемый для производства большинства сортов пива. Это солод с максимальной активностью ферментов и прекурсорами аромата на основе серы, характерного для светлых лагеров. Даёт меньше цвета и аромата, чем стандартные базовые солода. Традиционно используется в лагерах, например немецких и чешских пильзенах.
Этот тип солода, используется для производства большинства сортов эля. Традиционно более полно модифицирован, с меньшим содержанием белка и более легкодоступным крахмалом, чем солод Пилс. Обычно обжигается при высоких температурах, что придает ему более темный цвет и более выраженный солодовый характер. Для любого сорта эля, от Pale ale/IPA до стаута и портера.
Венский солод очень близок к солоду Пейл Эль, но обжигается при более высокой температуре, что даёт больше меланоидинов, (подробнее в пункте про Меланоидиновый солод) которые отвечают за солодовые вкус и аромат. Используется для приготовления фестивального (разновидность Мартовского/Мэрцена, более крепкого и более темного, чем традиционные сорта) или Венского пива.
Мюнхенский солод, как и венский, обжигается при высокой температуре, и даёт ещё больше меланоидинов. (подробнее в пункте про Меланоидиновый солод) Он придает пиву янтарный цвет, однако его самый важный вклад - ореховый, насыщенный солодовый аромат и вкус. Содержит примерно в два раза меньше ферментов, чем другие базовые солода, и, как следствие, меньшую способность к осахариванию, поэтому не рекомендуется использовать его вместе с несоложеным сырьем. В рецептах редко когда выступает в роли основного базового солода. Хорошо подходит для Münich Dunkel, Bock, Dark Larger.
Расскажите в комментариях, какой солод выбираете вы?
Еще больше мы расскажем вам в следующих постах.
Подписывайтесь и следите за новостями!
