Редакция сайта «День во Владимире» узнала, как правильно готовить популярный летний суп.
«Только с квасом», «исключительно на кефире», «всегда ели с килькой» – рецептов приготовления правильной окрошки почти так же много, как и настоящего шашлыка. Редакция сайта «День во Владимире» узнала, чем суздальский рецепт отличается от саратовского и как за столетия изменилась еда бурлаков.
Без окрошки сложно представить летний стол. Освежающий и сытный летний суп любит, пожалуй, каждый второй (ну может быть, третий) житель области. История уходит корнями в далекое прошлое. Одни из первых официально закрепленных упоминаний об окрошке приходятся на начало 19 века, когда тульский помещик Василий Левшин определил окрошку как холодное блюдо первой подачи и советовал использовать в составе остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких» («Русская поварня» 1816 год).
Крошево, которое зародилось за много веков до кулинарного труда, было значительно проще: редька, лук, квас. По одной из версий, окрошка в современном виде появилась благодаря бурлакам, которые размачивали в квасе с редкой воблу. А все из-за плохих зубов. Постепенно в блюдо стали добавлять сухари, репу, огурцы, яйцо, грибы, мясо. До начала 19 века окрошка считалась не самостоятельным блюдом, а закуской: овощи в тарелке, квас в отдельном кувшине.
С килькой в Суздале и Муроме
Окрошка с килькой считается особенностью владимирской кухни. А вот о том, где именно зародился этот рецепт – в Суздале или Муроме (или вообще другом городе), споры ходят до сих пор. Особенность блюда в том, что квасом заливают не мясо, а кильку в томатном соусе, добавляя по вкусу огурцы, зелень и лук. По самой распространенной версии появление кильки – не кулинарная прихоть, а безысходность, вызванная дефицитом мяса в сельпо и финансов.
Кефир пришел с Кавказа
Кисло-молочная заправка пришла, по мнению одних историков кулинарии, с Кавказа. Другие настаивают на том, что именно окрошку заправлять кефиром стали в странах Средней Азии во времена Советского союза. Правда, отличительной чертой той окрошки было наличие в составе баранины.
Современные владимирцы заправляют кефиром традиционную смесь картошки, огурцов, зелени, колбасы.
Классическая на квасе
Классическую окрошку нередко сравнивают с салатом «Оливье», залитым квасом. Рецепт предполагает использование отварной картошки и яиц, редиса, зелени, свежих огурцов, соли, мяса (или колбасы). Квас используют как покупкой, так и магазинный, любого цвета: белый, темный, светлый.
Такую окрошку любят не только во Владимирской области, но и других регионах. Правда, не все: некоторые предпочитают есть, как и предки, овощное крошево отдельно, квас – отдельно.
А как еще можно?
Можно, на самом деле, по-разному. Вегетарианская окрошка предполагает замену мяса на грибы: лисички или шампиньоны. Они предпочитают заливать крошево не кефиром или квасом, а минеральной водой. Вторые не понимают, как можно есть окрошку с чем-то, кроме рыбы, свежей или консервированной. Третьи считают, что самое главное – сытость, и заливают квасом говяжий холодец. К слову, этот рецепт пришел в центральную часть страны из Поволжья: в Саратове до сих пор так готовят холодный мясной суп.