Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня поговорим о способах заквашивания дрожжевого теста и различных видах опары.
Для чего нам нужна опара?
Сокращается время вымешивания теста и количество используемых дрожжей. Выпечка на опаре более вкусная и ароматная, с пышным сочным мякишем, лучше усваивается за счет переработки белков и крахмала, и дольше не черствеет.
А теперь посмотрим, какие бывают опары и как их лучше использовать, ведь...
"...Не все йогурты одинаково полезны..." - Помните? С опарами то же самое.
Жидкая опара (Пулиш, Poolish, закваска)
Это опара, в которой поровну взяты вода и мука, а так же добавлено очень небольшое количество дрожжей. Обычно для такой опары используют 20-35% муки от общего количества в рецепте, и соответствующее количество жидкости.
Основная цель такой опары - не столько получение дополнительного вкуса, сколько увеличение гидролиза белков, то есть, усиление клейковины. Жидкая консистенция этой опары способствует бурной активности ферментов, из за которой хлебное тесто получается более растяжимым, хлеб - более пышным, а поры - более открытыми. Чаще всего пулиш используется для приготовления багетов, чиабатты, пиццы и прочей выпечки с неравномерно пористым мякишем и хрустящей корочкой. Не стоит использовать её, скажем, для ватрушек.
Пример использования:
Опара:
Мука - 100 г
Вода - 100 г
Дрожжи прессованные - 1 г
Все перемешиваем до объединения, вымешиваем несколько минут, помещаем в высокий стакан с запасом объема в два-три раза, оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа, затем убираем в холодильник для дозревания (от 5 до 24 часов). Если используем в тот же день, то время созревания при комнатной температуре - около трех часов.
Момент созревания пулиша опредeляют по внешнему виду – опара должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам на стенках), то закваска готова.
Тесто:
Мука - 500 г
Вода ледяная- 350 г
Опара - 200 г
Дрожжи прессованные - 5 г
Соль 12-15 г
Смешиваем между собой все ингредиенты, кроме соли, включая холодную опару. Даем объединиться и вымешиваем до развития клейковины, в конце вымешивания добавляем соль.
Есть также варианты пулиша, которые зреют в тепле, без холодильника - до 24 часов. При этом чем дольше бродит опара, тем меньше в неё идет дрожжей (вплоть до кусочка размером со спичечную головку), но тем и ароматнее будет тесто и изделия. Чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. ОООчень важно следить, чтобы такая опара не перезрела, иначе начнется гнилостное брожение.
Для созревания при комнатной температуре используются следующие пропорции:
0.7 – 1% дрожжей – время ферментации 8 часов
0.3 – 0.6% дрожжей – время ферментации 12 часов
0.1 – 0.25% дрожжей – время ферментации 16 часов
Густая опара (Sponge)
Это традиционная для нас опара, чаще всего 65-70% влажности (То есть, на 100 г. муки берем 65-70 г. воды). Именно такую опару рекомендуют использовать для большинства видов сдобной дрожжевой выпечки. Она влияет и на клейковину и на вкусоароматику теста. Ещё одна из важных главных ролей - дать окрепнуть дрожжам до добавления "ударной дозы" сдобы, которая будет мешать их размножению.
Опара влажностью 60-65% довольно густая, её можно скатать в шар, но она липкая и довольно мягкая. Опару влажностью 70% скатать в шар уже труднее, она не будет держать форму.
Конечно, консистенция сильно зависит от влажности муки.
Обычно опара составляет от 25 до 33% от веса теста. В исключительных случаях может достигать 50%.
Пример использования:
Общая рецептура теста:
Мука пшеничная в.с. - 400 г.
Вода - 160 г.
Дрожжи прессованные - 8 г.
Сахар - 80 г.
Соль - 4 г.
Масло сливочное 82% - 100 г.
Общий вес теста - 750 г., возьмем 33% опары - третью часть - 250 г. Из них возьмем 150 г. муки и 100 г воды, получим как раз 66-67% влажности. Дрожжей возьмем по максимуму, для более быстрого созревания (1-3%: 150*0,03=4,5) ~4 г.
Получаем такой расклад:
Опара:
Мука - 150 г.
Вода - 100 г.
Дрожжи прессованные - 4 г.
Перемешиваем до однородности, вымешиваем несколько минут на низкой скорости (или месим вручную), оставляем подходить при температуре 24-26 градусов 2,5 - 3 часа.
Тесто:
Опара вся
Мука - 250 г.
Вода - 60 г.
Дрожжи прессованные 2-4 г. (мне достаточно 2-х, иногда и вовсе не добавляю, если опару на ночь ставлю в холод)
Сахар - 80 г.
Соль - 4 г.
Масло сливочное - 100 г.
Пример пересчета рецепта здесь (видео)
Перемешиваем все ингредиенты, кроме масла, вымешиваем до однородности, затем порциями вводим масло температурой 13-15 градусов. Оставляем подойти на 1,5-2 часа с одной-двумя обминками за это время.
Такая опара может готовиться в день выпечки (готовность 3-5 часов) или вызревать в холодильнике после 1-2 часов брожения в тепле. Чем дольше зреет опара, тем ароматнее, вкуснее и полезнее будет выпечка. Такие изменения происходят за счет расщепления крахмала и белка ферментами.
Бига
Ещё один вид густой опары, который используется преимущественно в Европе. Это опара влажностью 50%. то есть, на 100 г. муки берется 50 г. воды и 0,8-1% дрожжей.
Часто используется для выпечки хлеба из слабого теста (чиабатта, например), для придания ему силы, а также для укрепления клейковины и ароматизации бриошей и другой высокорецептурной сладкой выпечки. В какой-то мере это аналог Левито Мадре, традиционной итальянской густой закваски.
Этот вид опары от других опар отличает уменьшенное количество дрожжей и увеличенное количество муки.
Воду, муку и дрожжи перемешивают только до образования более-менее однородного теста, так как глютеновая сеть еще не полностью сформировалась - не хватает влаги.
Традиционная бига в тепле не стоит, после замеса она сразу отправляется в холодильник и зреет там от 18 часов до нескольких дней. Идеальная температура для созревания биги - 15-16 градусов (винный шкаф). Чем меньше температура, тем дольше зреет бига. В остальном используется, как густая опара.
При использовании биги корочка получается более бледной, а мякиш - более неравномерным, чем при использовании пулиша.
Есть мнение, что в Италии любую холодную опару называют "Бига". Описанное тут характерно именно для крутой опары с минимальным количеством дрожжей.
Ферментированное тесто (откид, спелое тесто)
Самый простой, а так же самый древний и понятный предварительно выброженный полуфабрикат - спелое тесто. Оно имеет и другие названия - откид, ферментированное тесто. Чаще всего используется для приготовления хлеба. Суть этого метода заключается в том, что часть готового выброженного теста от предыдущей выпечки убирается в холодильник и в последствии используется для замеса следующей порции теста.
Что дает добавление ферментированного теста? - В основном, улучшает вкус, аромат и положительно влияет на развитие клейковины, поскольку в нем есть кислоты. Однако процент добавления старого теста в новое невелик, поэтому говорить о существенном укреплении клейковины за его счет было бы неверно.
Грубо говоря, это естественный улучшитель теста.
Пример использования здесь
Для этого метода подойдет любое спелое тесто без большого количества жиров в составе. Но если такого нет, то можно замесить его специально:
На 100 г муки берем 65-70 г. воды, 3-4 г. прессованных дрожжей и 2 г. соли. Вымешиваем, даем подойти 1 час и убираем в холод до следующего дня.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и становиться лучше для Вас!
