Настоящим украшением любого дастархана станет благоухающий ферганский плов с чесноком и острым стручковым перчиком. Узбекские повара готовят такой плов преимущественно из крупнозернового риса сорта девзира, который наиболее характерен для Ферганской долины.
Вам понадобится:
- 1 килограмм баранины;
- 1 килограмм риса сорта девзира;
- 1 килограмм моркови (лучше желтой);
- 300–400 граммов репчатого лука;
- 200 граммов растительного масла;
- 200 граммов бараньего курдючного сала;
- 2–3 головки чеснока (предпочтительнее молодого;
- 2 столовые ложки зиры (кумина);
- 2–3 стручка красного острого перца;
- 1 чайная ложка зерен кориандра;
- 1–2 столовые ложки барбариса;
- соль по вкусу.
Способ приготовления блюда
Для приготовления ферганского плова из баранины для начала необходимо приготовить все ингредиенты. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами. Морковь очистить и нарезать длинной крупной соломкой. Баранину – можно лопатку – промыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками (со сторонами, примерно, по 3 сантиметра). Курдючное сало нарезать маленькими кубиками (по 1 сантиметру). Рис тщательно перебрать и хорошо промыть до прозрачной воды. Чистый рис замочить в теплой кипяченой воде, слегка подсолить и оставить на 2–3 часа.
Рис сорта девзира рекомендуется замачивать заранее: минимум за 5–6 часов до начала приготовления плова
Казан поставить на огонь и хорошо разогреть. Затем налить хлопковое масло и раскалить его. Когда масло начнет слегка дымиться, бросить в казан небольшую очищенную репчатую луковицу и, зажарив ее до черноты, вытащить.
Осторожно положить в масло курдючное сало и растопить на небольшом огне. Когда шкварки приобретут золотисто-коричневый оттенок, вынуть их и использовать как закуску. Заложить в казан репчатый лук и жарить на большом огне, пока он не станет коричневым (но не черным!) и хрустящим. Добавить мясо и обжаривать на сильном огне (чтобы оно не дало сок) до румяной корочки.
Положить морковь, перемешать и добавить специи: кориандр, зиру (можно смешать желтую и черную), соль и барбарис. Обжаривать минут 5, перемешивая. Залить кипятком так, чтобы вода покрыла все ингредиенты, плотно накрыть крышкой и тушить зирвак (основу для плова) 1–1,5 часа на небольшом огне. Проверить зирвак на соль: он должен быть немного пересоленным. Положить целые головки чеснока.
Еще раз промыть рис и, слив воду, заложить его в казан, разравнивая и утрамбовывая шумовкой. Залить кипятком: вода должна покрыть рис на 1,5–2 см. На максимальном огне довести до кипения и выпарить почти всю воду, до уровня риса. Убавить огонь и «закопать» в рисе стручки перца.
Длинным ножом проделать в рисе отверстия, чтобы выкипели остатки воды. Накрыть плов тарелкой. Сверху плотно накрыть крышкой и варить на очень медленном огне 20 минут.
Готовый ферганский плов подержать под крышкой еще минут 10, а затем перемешать шумовкой. Перец и чеснок из плова подают на отдельной тарелке.
