"Человек я простой. Ром, свиная грудинка и яичница – вот и всё, что мне нужно". Р.Л. Стивенсон, "Остров сокровищ"
18 век, старая, добрая Англия, благословенные времена, когда никто не слышал ни о каких пестицидах, гербицидах, гормонах роста, а в качестве консервантов использовались соль, уксус, сахар и крепкий алкоголь. Люди не ведали насколько они были счастливы, ибо ели все натуральное. Была только одна проблема - как не отравиться "просрочкой", ибо в отсутствие мобильных и стационарных холодильников сохранить в свежем виде значительную часть продуктов было не реально.
Поэтому поход на рынок для домохозяйки или прием товара для повара таверны превращался в квест, где должны были быть задействованы все органы человеческих чувств. Требовалось смотреть, трогать, нюхать, стучать предлагаемый товар. Все это многим и сегодня хорошо знакомо при походе в магазин или на рынок, но есть в этом увлекательном процессе выбора продуктов вещи, которые мы сегодня просто не сможем повторить в силу воспитания или прогресса пищевой промышленности, упаковки и защиты прав потребителя.
Например, никто сейчас не вздумает воспользоваться советом по выбору ветчины на Лондонском рынке:
Вестфальские окорока нарезаются длиннее и тоньше, чем английские. Вестморлендскую и йоркширскую ветчину следует выбирать по длине обрубка кости голени и толщине ломтя. Воткните ваш нож-пробник или перочинный нож под кость, и если он выходит чистым и имеет приятный запах, то ветчина свежая и хорошая, а если испачкано и имеет неприятный запах, то ветчина протухла, не покупайте ее.
Один из способов, которым проверяли свежесть яиц, происходит из этой же серии, и он давно не актуален для больших городов, если вы только не вздумаете купить у какой-нибудь деревенской старушки десяток яиц только что из под курочки. Тогда этот метод вам может пригодиться, если только не побрезгуете.
Чтобы правильно выбрать яйца, вы должны приложить к языку толстый кончик яйца, если он теплый, то яйцо свежее, если холодный, то не свежее. Именно так в зависимости от холода и тепла проверяется насколько свежие яйца. Лучший способ - подержать яйцо против солнца или перед свечой, если желток округлый, а белок прозрачный, это хорошо, но если желток разбит или прилипает к стенке, а белок густой и мутный, то яйцо не свежее.
Еще один способ - положить яйца в холодную воду, чем они свежее, тем скорее опустятся на дно, а если яйцо протухло, оно будет плавать на поверхности. Самые большие и хорошие яйца из Хартфордшира. Лучший способ сохранить яйца годными в пищу - это закопать их в соль, но чем раньше они будут использованы, тем лучше.
Ну и раз уж в эпиграфе была речь про свиную грудинку (бекон), то ее советовали выбирать следующим образом:
Хэмпширский, уилтширский и беркширский бекон считается самым лучшим. Если постная часть имеет приятный красный цвет и не отходит от косточки, а жир прозрачно-белый, без желтых прожилок, и шкурка тонкая - это свежий и хороший бекон, но если присутствует желтизна, или жир блеклого белого цвета, и мягкий на ощупь - этот бекон испорчен или скоро станет таким.
Источник - "Новое искусство кулинарии в соответствии с современной практикой", автор Ричард Бриггс, много лет готовивший в таверне "Глоуб" на Флит-стрит, в таверне "Уайт Хар"» в Холборне, а теперь в кофейне "Темпл" в Лондоне", 1792 год.
