Сегодня приготовим быструю ветчину, можно приготовить даже при отсутствии колбасного шприца. Раз тема колбасок к пиву пришлась по душе, продолжу данный раздел про разные закуски.
Допустим, ждёте вы гостей и надо сделать что-нибудь эдакое к бутербродам или просто холодную закуску. Ветчина для этого подойдёт, как нельзя лучше. Обычно на приготовление ветчины уходит от трёх и больше дней, сегодня же сделаем всё по быстрому.
Для начала подготовим специи. Развесовку я буду давать на килограмм сырья(!). Готовые смеси можно заказать в магазине, но лучше всё же делать их самим. Свежемолотые пряности в разы лучше готовых наборов, плюс вы сами можете регулировать, добавлять или убавлять ингредиенты. Многие используют для ветчины смесь ГОСТ №3, там чёрный перец и кориандр, я же предпочитаю ГОСТ №4. Для приготовления смеси отвешиваем на аптекарских весах:
- Перец чёрный горошек-- 3 гр.
- Перец душистый горошек-- 2 гр.
- Мускатный орех-- 1 гр.
- Глюкоза (или обычный сахар)-- 4 гр.
Это и есть ингредиенты ГОСТа №4. Помимо этого кладём:
- Сушёный чеснок-- 10 гр.
Всё это засыпаем в кофемолку и смалываем.
Этой готовой смеси нужно отвесить 8 гр. на килограмм сырья. Если вы не любите чеснок, то чистой смеси №4 используется 3,5-4 гр.\кг.
Далее отвешиваем соль, поваренная пополам с нитритной. (10гр.+10 гр.) =20 гр. на килограмм сырья. Без нитритной соли цвет ветчины будет серый и вообще можно легко отравиться. Также отвешиваем фосфат пищевой 3 гр.\кг. Я ни в коем разе не агитирую за фосфат, можете и не класть, но так как ветчина быстрая и из неизвестного сырья, вероятность "бульонного отёка" без него очень вероятна, а это -брак. И, наконец, наливаем воды-- 150 мл.\кг.
Мясо для ветчины- свинина-- окорок или лопатка, или чего есть.1 кг.
Всё, с ингредиентами разобрались, приступаем.
Свинину режем очень тонкими слайсами, буквально 2-3 мм. Помещаем в миску для вымешивания, добавляем пряности, соль, воду, в общем всё, что приготовили. Не ошибитесь в навеске. Именно из-за такой тонкой нарезки, наша свинина просолится буквально за 30 минут.
Начинаем вымешивать всё руками. Это очень важный этап. Механическим путём из мяса выбивается белок, именно он будет основой нашей ветчины, а не всякие пресс-ветчинницы и желатин... Фарш при размешивании должен прогреться хотя бы до 16 С. Нитритная соль начинает реагировать с гемоглобином мяса где то при 7 С, она должна хорошо прореагировать. Мясо меняет свой цвет с красного на сероватый. Это так и должно быть. Потом, при термообработке, нитрит разложиться и мясо станет красным, а при отсутствии нитрита, всё происходит с точностью до наоборот.
Вымешиваем фарш 20-30 минут, вся вода впитывается, фарш становится сероватым и липким. Весь выделившийся белок должен быть "вбит" в сырьё. Фарш готов, теперь нужно сформировать наш батон. Если нет колбасного шприца, то размещаем фарш на пищевой плёнке и закатываем в колбасу, следим, чтоб плёнка не попала внутрь, она не съедобная. Хорошенько утягиваем батон и завязываем с краёв.
Если шприц есть, то нет проблем, набиваем колбасную оболочку диаметром от 60 мм. Я взял 65 мм, ибо 110 мм показалась великоватой, для моего количества. Хорошенько завязываем и приступаем к термообработке.
Обработка делится на четыре этапа, каждый из них важен. Нам понадобится термометр в духовку и термометр-щуп, который вставляется непосредственно в батон. Без термометра не обойтись никак.
Этап 1. Отепление.
На этом этапе ветчина прогревается, нитрит разлагается, формируется будущий цвет. Кладём батон на решётку и ставим в духовку. Включаем духовку на 45 С. Снизу ставим поддон и наливаем в него кипятка. Отепление должно происходить с паром, при очень большой влажности, чтобы ветчина прогрелась равномерно, и не образовалась корочка. Корочка не даст прогреться как надо и цвет не получится. Так держим батон в духовке 30 минут.
Этап 2. Сушка.
Поднимаем температуру в духовке до 60 С. Поддон с водой убираем, выгоняем весь пар. Батон обсыхает, начинает формироваться корочка, окалина. Так держим ветчину до достижения температуры внутри батона 45 С.
Этап 3. Обжарка.
Во время этого этапа ветчину коптят, но это из другой оперы. Мы же поднимаем температуру в духовке до 80 С. На ветчине образуется красивая красная корочка. Ждём, когда температура внутри батона поднимется до 55 С.
Этап 4. Варка.
Это заключительный этап. Температуру в духовке не меняем. Но теперь нам нужен пар. Ставим вниз поддон и снова наливаем в него кипяток. Так на пару и варим ветчину до достижения температуры внутри батона 72 С.
Всё, ветчина почти готова. Даём остынуть при комнатной температуре и затем убираем в холодильник охладится.
Можно сделать себе такую шпаргалку:
- Духовка на 45 С на 30 минут с водой.
- Духовка на 60 С до 45 С внутри без воды.
- Духовка на 80 С до 55 С внутри без воды.
- Духовка на 80 С до 72 С внутри с водой.
Итак, за 4 +- часа мы сделали замечательную ветчину, и главное мы знаем из чего, без особых хлопот и трудозатрат. По деньгам, если считать и мясо и приправы, и рукав с электричеством, то килограмм ветчины обошёлся мне в 225 руб.
На здоровье! Питайтесь правильно!
