По мнениею экспертов ЗОЖ есть три основных пути развития альтернативного мяса.
Первый путь — культивирование мышечных клеток на структурном каркасе. В таком технологическом цикле не требуется животное, которое нужно было бы всю жизнь колоть антибиотиками, гормонами роста, а потом жестоко убивать, чтобы получить котлету. Выращивается натуральный кусок мяса, который впоследствии используется, скажем, в бургере. Этот вариант подойдет тем, кто не готов отказываться от натурального мяса.
Времена, когда мясо «добывается» традиционным способом — с забоем скота — рано или поздно уйдут в прошлое. Причин тому множество: здесь и этичное отношение к животным, и огромная ресурсоемкость животноводства, и банальное неравномерное распределение пищевых ресурсов между разными слоями населения.
Стартапы компаний, производящих культивируемое мясо, привлекли в общей сложности 350 млн долларов только за 2020 год. Есть среди них те, кто уже вышли на рынок со своими продуктами: например, искусственно выращенную курятину Eat Just подают в некоторых ресторанах Сингапура. Израильский стартап Future Meat в 2021 году уже построил завод с производственной мощности в 500 кг в день, причем эти ребята обещают уже в ближайшее время довести цену искусственного мяса (говядины, баранины и свинины) до 20 долларов за килограмм. Технологии ускоряются, упрощаются, и кажется мечта Уинстона Черчилля о том, чтобы выращивать отдельные части курицы для вкусного обеда (он высказывал ее еще в середине прошлого века), сбывается прямо на глазах.
Второй путь — растительное мясо, которое изготавливается на основе белковой вытяжки из бобовых. При его изготовлении нужно решить две задачи: во-первых, сбалансировать нутриентную насыщенность; во-вторых, добиться привычной мясной текстуры. К сегодняшнему дню растительное мясо уже научились делать так, что по микроэлементному составу оно приближается к животному белку. Понемногу приближаются технологии и к решению второй задачи — все-таки многие не могут отказаться от натурального мяса, потому что любят его текстуру и вкус. Технологии уже разработаны, и растительное мясо в наших продовольственных магазинах уже не считается чем-то безумным и экзотическим.
Что нас ждет впереди — это сублимированное растительное мясо, которое мы будем есть как лапшу быстрого приготовления. Помните, как готовили курицу в фильме «Пятый элемент»? Что-то подобное нас ждет. Уже есть пищевые стартапы, которые разрабатывают подобные продукты. У них получается высушенный продукт, сжатый с помощью специальных технологий, и насыщающийся влагой при попадании в теплую влажную среду. Грубо говоря, на выходе из 100 граммов сухого продукта будет получаться 1 кг готового. Своеобразная котлета для бургера, которая не портится.
И, наконец, третий путь — растительные котлеты, например, чечевичные, нутовые, гороховые, капустные. Это способ употребить необходимое количество белка (за счет белков растительных) и разнообразить свой стол. Мы в Fit o’clock видим большой интерес покупателей к этому виду продукта, так что думаем, овощные котлеты удержат свою аудиторию, а разнообразие их на прилавке будет расти.
