Шашлык — это настоящий король всех посиделок на открытом воздухе, начиная с майских праздников и до самых первых заморозков. Но как сделать идеальный шашлык так, чтобы не опозориться перед друзьями и родственниками? Что ж, поделюсь личным опытом в деле шашлыковедения)
Выбираем мясо
Традиционно в шашлык идет жирное, мягкое мясо. При жизни животного эти мышцы включались в работу редко, а потому сохранили нежность и приятную рыхлую текстуру. Это может быть шея, вырезка, отрезы со спины. В каждой компании свои предпочтения, но вот какое мясо брать не стоит ни в коем случае:
- слишком сухое: шашлык из окорока или грудины будет слишком жестким и постным, а полное отсутствие жировых включений не позволит ему впитать аромат маринада.
- несвежее: если у мяса странный душок, оно посерело и при надавливании на него остается небольшая ямка — выбрасывайте его к чертям. Никакой маринад, никакие приправы не спасут протухший продукт, а вы рискуете своим здоровьем и здоровьем близких.
- слишком мелкие, неровные куски и обрезки: такое мясо, даже если в нем есть жирок, моментально обуглится и высохнет. Кому захочется есть горькие горелые ошметки?
- слишком крупные куски: никакого жара не хватит, чтобы равномерно пропечь кусок мяса размером с картофелину. Снаружи оно высохнет и подгорит, а внутри останется сырым.
- куриные крылья и шейки: если у вас нет специальной решетки, не стоит нанизывать на шампура крылья. В них почти нет мяса, а кожа очень быстро начнет подгорать.
Все остальное — на ваше усмотрение. Кто-то любит только классический шашлык из свиной шеи, кто-то без ума от шашлыка из вырезки. А для некоторых шашлык из индейки — вершина гастрономических вожделений.
Выбираем маринад
Основная задача маринада — напитать мясо ароматом и размягчить его, чтобы оно равномерно и полностью прожарилось на горячих углях. Для этого идеально подойдут любые органические кислоты: лимон, ананас и, конечно же, лук. Можно мариновать даже в соке киви, хотя он, скорее всего, быстро превратит мясо в желеподобную массу — очень уж ядреный.
Интересным маринадом может стать грузинский мцвади: для него вам понадобится лишь несколько крупных луковиц и пара столовых ложек аджики. Лук проще всего или мелко нарубить ножом, или прокрутить в мясорубке. Наша задача — заставить его истечь соком, который и будет мариновать мясо.
Смешайте получившуюся луковую массу с аджикой и щепоткой соли, перемешайте, залейте смесью нарезанное на порционные кусочки мясо и оставьте мариноваться как минимум на 3-4 часа, а лучше на всю ночь или даже сутки. Мясо выйдет пряным, острым и очень нежным, даже если изначально в нем было не так много жира.
Еще один способ ферментации мяса — натуральные лактобактерии, которые содержатся в молочных продуктах. Именно поэтому многие предпочитают маринады на кефирной основе: кисловатое, нежное мясо почти не горит и по мере прожарки обрастает соблазнительной золотистой корочкой.
Главное правило маринада ровно одно: мариновать мясо нужно достаточно долго (иначе оно просто не пропитается ароматом и не станет мягким), а в состав смеси должны входить только те продукты, вкус и запах которых нравятся именно вам. Не нужно добавлять в маринад приправы только потому, что вам их кто-то посоветовал — ориентируйтесь на свои вкусы.
Выбираем закуску
Ничто так не подчеркивает вкус жареного мяса, как правильно подобранная закуска. Она помогает соблюдать умеренность в еде и избавляет от изжоги, снижая нагрузку на пищеварительную систему.
Идеальной закуской к шашлыку традиционно считаются овощи. В нашей полосе это сезонные огурцы, помидоры, болгарские перцы, колечки жареного или тушеного кабачка и баклажана. Если не хотите употреблять их сырыми, лучший способ — насадить на отдельные шпажки и поджарить на углях или на решетке.
А вот с чем стоит быть осторожным — так это с молочными продуктами. Творог, сыр, сметана, все это значительно повышает жирность блюда. Плюс к тому, в жаркий летний полдень молочка имеет тенденцию быстро скисать и портится, а отравиться прокисшей сметаной на пикнике вы точно не хотите.
Готовим мангал
Не существует каких-то особенных, волшебных мангалов и грилей, которые всегда готовят идеальный шашлык. Но если соблюдать простые правила, то даже в костровой яме или в стопке кирпичей можно приготовить божественное мясо.
Правила просты:
- Используйте розжиг без резкого запаха (не нужно разжигать угли старым бензином или резиной, вонь будет страшная и вы загубите мясо).
- Углей должно быть достаточно, и все они должны лежать максимально ровным слоем, чтобы прожарка была равномерной.
- Мясо можно опускать на мангал, когда угли стали "седыми" от частичек золы. Убедитесь, что открытого огня уже нет — он попросту сожжет белок мяса до горькой корки.
- Жарить мясо нужно не менее 5-7 минут, периодически поворачивая шампуры или переворачивая решетку гриля. Прожарка должна быть равномерной, без сырых зон и обугленных кусков.
- Проверяйте готовность мяса, надрезая его ножом в самых толстых частях. Не слушайте тех, кто говорит, что из шашлыка "уйдет весь сок": мясо останется нежным, а вы будете точно знать, что оно полностью прожарилось.
Наслаждаемся результатом
Приятного аппетита! И не забудьте поделиться в комментариях рецептами своих любимых шашлыков — давайте вместе соберем лучшую шашлычную карту страны)
#шашлык #шашлыки #шашлык из свинины #шашлык рецепт #шашлык дома #маринад для шашлыка #как мариновать шашлык #как жарить шашлык #закуска к шашлыку #шашлык из баранины
