Вначале давайте определимся: что такое самогон? Вот какое определение нам даёт википедия : Самого́н — крепкий спиртной напиток, изготовляемый в домашних условиях путём перегонки через самодельные или заводского изготовления аппараты спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения сахарного сиропа, осахаренных зерновых, картофеля, фруктов или других продуктов, содержащих сахар и осахаренные крахмальные вещества. До революции 1917 г. нелегально производимые напитки назывались «корчма». Впервые слово «самогон» в значении кустарно произведенного в домашних условиях дистиллята в письменных источниках появилось в 1917 году. Ещё в середине XIX века слово «самогон» означало добычу зверя погоней, преследованием самим охотником, лесником, на ногах или на лыжах. После революции произошло изменение законодательно установленных терминов и «корчму» стали называть «самогонкой». Поэтому слово «самогон» в современном понимании довольно молодое. Хотя самогоноварение, как его не называй, известно человечеству многие века.
Качество самогона, приготовленного в домашних условиях, зависит не столько от качества используемого сырья, хотя и этот фактор играет существенную роль, сколько от соблюдения технологических требований на каждом этапе производства. Вот почему для того, чтобы не получить мутный напиток со специфическим резким запахом, который наши кинематографисты любят показывать в своих фильмах, необходимо неукоснительно соблюдать правила, которые я и попытаюсь рассмотреть в этой статье
Традиционная технология получения самогона в целом неизменна и, в большинстве своём, аналогична технологиям получения подобных напитков во многих странах. Она имеет следующие основные этапы:
- Изготовление браги;
- Перегонка браги через перегонный аппарат с получением самогона;
- Необязательная стадия: ректификация;
- Необязательная стадия: очистка самогона.
Любой самогон, естественно, начинается с выбора сырья. Исторически сложилось так, что основным критерием хорошего самогона, наряду с прочими, является его дешевизна. С этой точки зрения даже сахар - главный компонент при изготовлении этого напитка - может быть заменён более дешёвыми и не менее эффективными продуктами - такими как крахмал, различные виды зерна, сахарная свекла, картофель и др. Само собой разумеется, что спирт, получаемый из разного сырья, будет отличаться как по вкусу, так и по запаху. Если взять, например, сахарную свеклу, не зависимо от выбранной технологии и тщательности её соблюдения, из неё не возможно получить самогон высшего качества. Если взять самогон, изготовленный из картофеля, его качество будет несколько выше свекольного, но он требует дополнительных затрат - двойной перегонки и дополнительной очистки. К высоко качественным сортам самогона приближается напиток, приготовленный из плодов и ягод, требующий, однако, соответствующей обработки. Качественный же самогон получается из сырья, содержащего крахмал. Это в первую очередь пшеница и другие зерновые культуры. По технологии такое сырьё требует предварительной обработки, которая включает в себя следующие этапы: проращивание зерна и подготовка раствора из пророщенного сырья.
Особого внимания, безусловно, заслуживает плодово-ягодное сырьё, поскольку оно является самым доступным. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод. Лидером в списке плодово-ягодного сырья является виноград. Практически все сорта его подходят для производства самогона.
Итак, определившись с выбором сырья можно приступать к постановке браги. Брожение представляет собой сложную химическую реакцию, в процессе которой происходит преобразование сахара в этиловый спирт. Успешное его завершение возможно при строгом соблюдении двух основных условий: температурного режима и определённой концентрации продуктов. Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18С и не выше 30С. Дело в том, что более низкая температура - особенно в начале брожения - может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло, а затем повысить температуру. Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удаётся восстановить брожение. При соблюдении технологических требований скорость брожения прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 12% брожение в большинстве случаев прекращается. Некоторые современные виды дрожжей допускают крепость браги до более высоких величин.
За основу определения концентрации ингредиентов при изготовлении самогона берётся соотношение продуктов, участвующих в производстве сахарного самогона: сахара, дрожжей и воды (1:0,1: 4). Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учётом сахаристости и содержания влаги каждой конкретной смеси.
Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый вкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа. Если момент созревания браги определён не верно, при перегонке перезревшей браги её качество резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.
Залог успешного процесса брожения - качественные, сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. Изначально, в былые времена, чаще всего применялись так называемые дикие дрожжи. Дикими условно называют дрожжи, которые всегда находятся на поверхности зерна или ягод . Применение диких дрожжей довольно рискованное занятие, но в случае успеха даёт гарантированно превосходный результат. В настоящее время перед самогонщиком стоит огромный выбор дрожжей. От прессованных хлебопекарных, до различных сухих дрожжей. Причём сухие дрожжи, зачастую, являются специализированными т.е. для сахара, зерна, фруктов, вискарные, бурбонные и т.д.
И наконец мы дошли до самого важного этапа при производстве самогона: перегонке. Перегонкой называется получение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляется с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В настоящее время в продаже в наличии имеется огромный выбор оборудования от самых простых до навороченных, позволяющих получать практически чистый спирт. Технология перегонки для каждого типа аппаратов своя. Главная рекомендация: крайне желательно осуществлять двойную перегонку. Первая перегонка браги осуществляется на максимально возможной скорости. После первой перегонки получаем спирт сырец. А уже его, разбавив до не большой крепости, перегоняем дробно, с отбором головной и хвостовой фракций.
Полученный самогон, при необходимости, подвергают очистке. Существует масса способов очистки. Самым распространённым в настоящее время является очистка древесным углём, берёзовым или кокосовым.
Ну а далее, получив самогон, каждый, в зависимости от предпочтений, принимает решение: в каком виде его употреблять. Очень редко любители, а главное ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат помогают различные добавки, в качестве которых могут выступать самые различные вещества - от искусственных красителей и до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде). Процесс приготовления настоек и наливок достаточно творческий, даёт возможность для эксперимента. Любой самогонщик может создать именно свой, неповторимый рецепт.
И наконец, самое главное в жизни самогонщика. Нужно всегда соблюдать меру во всём! Желаю удачи в увлекательном занятии самогоноварением!
Будьте здоровы!
Подписывайтесь на канал. Ставьте лайк если понравилась статья. Задавайте уточняющие вопросы в комментариях.
