Приветствую вас, мои дорогие читатели!
Сегодня мы поговорим о разрыхлителях теста вообще и о соде в частности. Несмотря на то, что эти продукты используются уже давно, вопросы по ним часто возникают в сети. Вот и эта публикация создана по просьбам читателей.
Тесто можно разрыхлить тремя способами
- биологический
- механический
- химический
Биологический и механический способы я уже так или иначе рассматривала - это дрожжи (закваска) и взбивание теста (бисквиты, песочка, кексы).
А вот химический способ - это как раз использование разрыхлителей, в том числе и соды.
Не нужно бояться слова "химический"! Современные СМИ так запудрили людям голову своими крестовыми походами, что мы уже начали забывать факты: вся наша жизнь - это химия! Мы пользуемся ей, не задумываясь. И далеко не все "ешки" нас убивают! Среди них есть вполне безопасные, а местами и полезные добавки.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые придают тесту пористость. Они приводят к образованию газов, которые расширяются при выпечке и разрыхляют тесто. Газы расширяются, а клеточные стенки становятся тоньше. В результате тесто становится легким и мягким.
Сода
Самым привычным и доступным разрыхлителем является пищевая сода — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. При нагревании и/или добавлении кислоты сода выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста.
Соответственно, гасить соду перед замесом теста не нужно!
Откуда же пошло это поветрие - гасить соду заранее? Дело в том, что соду в тесто нужно класть строго по норме - не более одного процента от веса муки. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах, мыльный вкус, сухость мякиша. Такие же последствия можно наблюдать, если сода в тесте не прореагировала полностью. Поэтому хозяйки, не зная причин происходящего, по своему научились избегать нежеланных последствий.
А почему тесто при этом все таки поднималось? Сода не гасилась полностью, и непрореагировавшая до замеса сода рыхлила тесто. Если уж привыкли гасить соду, то вливайте её в тесто, пока процесс ещё не закончился полностью.
Однако, сама по себе сода не может быть единственным разрыхлителем, так как для образования достаточного количества газа ее нужно очень много. К тому же когда тесто прогревается на температуру, достаточную для гашения соды, верхняя корочка и бока уже схватываются, выпечка плохо поднимается, горбится, может подорваться.
Поэтому сода обязательно используется вместе с кислотами. Кислоты реагируют с содой во влажной среде и она быстро распадается.
Для этого мы можем использовать кисломолочные продукты, фруктов0-ягодные пюре и соки, уксус, мед, инвертный сахар, черный шоколад, какао.
Но нужно учитывать, что эти продукты реагируют с содой сразу после замеса, значит, тесто не может ждать и должно выпекаться сразу же.
А что делать, если рецепт не подразумевает использование кислоты? Тогда мы добавим её сами, и получим пекарский порошок, иначе именуемый РАЗРЫХЛИТЕЛЬ.
Разрыхлители
Существует несколько типов разрыхлителей (baking powders).
Все они содержат соду, крахмал или муку, а так же - одну или несколько кислот в форме кислотных солей. Смесь соды и кислоты подобрана в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка.
Кислотная соль выделяет кислоту только тогда, когда она растворена в воде. Поэтому к основным "игрокам" добавляется "барьер" - крахмал или мука, удерживающие их от комкования, поглощающие лишнюю влагу и, соответственно, не дающие преждевременно вступать в реакцию.
Способ использования - добавить в муку и тщательно размешать, чтобы разрыхлитель распределился равномерно. При непромесах выпечки возможны полости, горбы, разрывы.
Все разрыхлители выделяют примерно одинаковое количество углекислого газа – 12% от веса разрыхлителя, т.е. разные разрыхлители взаимозаменяемы по весу.
Тем не менее обязательно смотрите рекомендации изготовителя, прежде, чем добавить незнакомый разрыхлитель в тесто! сейчас стандартов просто нет совсем!!!
Практически все разрыхлители - с двухступенчатым действием. То есть освобождают часть газа сразу после смешивания, и оставшуюся часть при нагревании. Однако порошки различаются по тому, сколько газа освобождается на первом этапе, сколько – на втором, и насколько быстро это происходит.
Другими словами, разрыхлители делят на быстродействующие и медленнодействующие.
Быстродействующий разрыхлитель освобождает большую часть углекислого газа (60-70%) в первые несколько минут замешивания и меньшую часть – в печи.
Медленнодействующие порошки освобождают небольшое количество углекислого газа во время замешивания (30-40%) и большую часть – в печи.
Быстродействующие разрыхлители содержат в своем составе такие кислоты:
- Крем тартар
- Монокальциум фосфат (MCP)
В состав медленнодействующих разрыхлителей входят такие компоненты:
- Алюминий сульфат натрия (часто смешивается с Монокальциум фосфатом)
- Пирофосфат натрия (часто смешивается с Монокальциум фосфатом)
Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
Как уже упоминалось, в разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода. Чаще всего это кексы с кисломолочной составляющей и медовики.
При использовании разрыхлителя важно следовать рекомендациям по температуре выпечки.
Низкая температура замедляет формирование и расширение газов. Эта проблема особенно актуальна для бисквитов.
Слишком высокая температура быстро формирует внешнюю корку, и выпечка твердеет до того, как разрыхляющие газы начнут расширяться.
Зачем взбивать тесто, если в нем используется химический разрыхлитель
При взбивании, перемешивании, просеивании в выпечку попадает воздух, образуются микропузырьки, которые увеличиваются в результате действия разрыхлителя.
Условия хранения
Разрыхлители следует хранить в плотно закрытой емкости при комнатной температуре. Неупакованные разрыхлители легко впитывают влагу и посторонние запахи, что ведет к потере их свойств и сокращению срока годности. И даже в этом случае их срок годности не должен превышать одного года.
Получается, что между содой и разрыхлителем никакого противостояния нет, они, скорее, в дружеских отношениях)
Спасибо, что дочитали до конца! Возвращайтесь снова)
Лучшей благодарностью для автора является ваша реакция - комментарии, лайки, репосты.
