Доброго вам дня, дорогие читатели 😊 Хотел приготовить «пивную» рульку с хрустящей корочкой. Чтобы было наверняка, взял две штуки и довел двумя разными способами. Хрустящая получилась только в одном из них, но расскажу об обоих. Это долгий рассказ. Поэтому если нет лишних 10 минут на чтение, то закрывайте эту страницу прямо сейчас, чтобы потом не обвинять меня о впустую прожитых вами предыдущих 40 годах 😊 Еще момент. Хотеть достигнуть цели и получить удовольствие от достигнутой цели – это разные вещи. В этом конкретном случае жизнь сложилась так, что рулька с «влажной» кожей оказалась вкуснее той, у которой кожа хрустела, хоть я и добивался именно хрустящей )
ПОНАДОБЯТСЯ:
- Рулька
- Соль и перец (не обязательно)
- Темное малоградусное пиво
- Растительное масло
- Для глазури при запекании: цветочный (нейтральный) мед, соевый соус, горчичный соус, что хотите еще
КАК ГОТОВИТЬ
Тут несколько этапов. Как и во многих других блюдах, требующих более кропотливого подхода, чем сварить яйца вкрутую или заварить кипятком «Доширак». Если хочется, чтобы было вкусно, а не «как получится» или «а мы всю жизнь готовим гораздо быстрее», то придется приложить некоторые усилия. Таковы правила бытия 😊
ЭТАП ПЕРВЫЙ. ОБЖИГ
Это важный этап. Он позволяет удалить из кожи остатки щетины, а также лишнюю влагу. Кожа при обработке горелкой сильно сжимается, предварительно готовится, насыщается ароматами и частично отделяется от жировой подкожной прослойки, потому что температура очень высокая и жир под кожей просто растапливается. Не весь, но в большом количестве. После такой обработки шкура очень легко отделяется от жира. Вы можете наблюдать тот же эффект при засаливании сала, кусок кожи на котором предварительно осмолили. Листайте фотографии в галерее.
После обжига черная нагарь легко счищается под проточной водой обычной железной мочалкой. Нет металлической мочалки – овощной нож в помощь. Когда рулька очищена, ее можно готовить дальше. Пусть оставшийся запах пригарок вас не пугает – он перейдет во вкус и обогатит в итоге все блюдо.
ЭТАП ВТОРОЙ. ОТВАРИВАНИЕ
Это самый болезненный этап. Переводить вкусное и не самое дешевое пиво на свиную рульку – это страдание. Потому что после варки в нем рульки пиво отправляется в раковину, и наблюдать за этим действом так же больно, как смотреть на выпавший из рук начинающего ошпаза казан с пловом.
Но хотите вы этого или нет, а рульки в пиве отварить надо. Темное «Крушовице», как по мне, подходит идеально. Если у вас есть что подешевле, но такое же хорошее по качеству, берите его. Листайте фото в галерее.
Если есть мультиварка/скороварка или просто скороварка – идеально. Потому что варить в пиве в кастрюле дома – это такое себе удовольствие. Даже с хорошей вытяжкой ароматы разойдутся по всему дому, и этими запахами пропитается все. Коллеги по работе решат, что вы тот еще забулдыга, и рассказам про вылитое в раковину пиво точно никто не поверит. Поэтому если отваривать в казане/кастрюле, то только на природе. Если дома, то в герметичной посуде под давлением.
Я варю в мультиварке с функцией скороварки. На режиме «Тушение/Холодец» час и 10 минут. И давление не стравливаю, а жду, пока оно само упадет и блокировочный клапан опустится сам. Соль и специи добавлять либо сюда, либо вообще не добавлять.
ЭТАП ТРЕТИЙ. ОХЛАЖДЕНИЕ
После отваривания в пиве рульку необходимо максимально охладить. Идеально – замотать в пищевую пленку и отправить в ледяную воду минут на 20-25, чтобы даже жир застыл. Но можно и просто погрузить в холодную воду и включить кран, чтобы струя постоянно поступала в емкость и охлаждала среду, в которой остужается рулька.
Это нужно для того, чтобы при дальнейшей тепловой обработке продуктов мясо внутри не успело критически нагреться, чтобы начать терять влагу.
ЭТАП ЧЕТВЕРТЫЙ. ДОВЕДЕНИЕ. В ДВУХ ВАРИАЦИЯХ
Тут два пути – обжарить охлаждённую рульку в большом количестве растительного масла или запечь при не очень высокой температуре с карамелизацией обмазки. Первый способ наиболее эффективен для создания хрустящей корочки. Второй – для создания ароматного «карамельного» покрытия рулькиной кожи.
ВАРИАЦИЯ ПЕРВАЯ
Для «карамельной» намазки в случае с духовкой используйте следующую смесь: нейтрального вкуса мед + соевый соус + немного горчицы. Это базовый вариант. Любители более «азиатского» вкуса пусть добавят сушеные имбирь, чеснок, устричный соус или густой терияки. Я обхожусь первыми тремя компонентами. Обсушенную бумажными полотенцами рульку следует отправить в разогретую до 110-130 градусов духовку на пару-тройку минут, чтобы она окончательно обсохла, потом кулинарной кистью нанести на поверхность намазку. И вернуть в духовку. Провести процедуру четыре-пять раз с интервалом в две-три минуты при условии конвекции или с интервалом в четыре-пять минут без конвекции. Таким образом вы получите самую ароматную, липкую и насыщенную свиную кожу, какая только может быть.
ВАРИАЦИЯ ВТОРАЯ
Со сковородой все несколько иначе и сложнее. Обжаривать в сковороде цельную рульку неудобно. Поэтому лучше удалить все кости (их три, как на фото) и перетянуть кулинарным шнуром, чтобы рулька при обжарке сохранила форму. Листайте фото в галерее.
Кому не терпится, обязательно напишите комментарий про то, что «рулька со вкусом жареной веревки – фу, у меня уже изжога и непроизвольное сокращение мышц в голеностопе левой ноги только от вида на фотографии». При обжарке, пожалуйста, будьте предельно аккуратны, потому что брызги масла при лопании кожи будут разлетаться, как новогодние фейерверки. Не только по периметру плиты, но и гораздо дальше – в радиусе примерно всей кухни. После этой процедуры я мазал «Бепантеном» лицо, грудь, плечи и живот, а также ступни. Теперь там красноватые следы ожогов, но фотки я вам не покажу. Если есть возможность обернуться банным полотенцем – обернитесь 😊 Масла должно быть много, чтобы кожа в нем «варилась». Когда по всей поверхности рульки она станет темно-коричневой – убирайте на бумажные полотенца – они впитают капающие с рульки остатки масла. Когда немного остынет, можно подавать.
ВКУС
Вкусно, конечно, что тут еще сказать. Причем оба варианта. Но с карамелизацией в духовке мне нравится больше. Сами попробуйте) Для гарнира, как по мне, идеально подойдут и свежие, и подготовленные овощи. Например, помидоры и сушеная квашенная капуста, как у меня на фото. Кому-то и картошка в любом виде будет лучше всего. Делайте, что любите 😊 Приятного аппетита!
ПОМОЩЬ КАНАЛУ – СКОЛЬКО НЕ ЖАЛКО :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
