Мой первый зефир, который получился с 1 раза. Вы перестанете покупать магазинный после этого рецепта.

Научиться делать зефир я мечтала давно, смотрела на кондитерских форумах рецепты, техники отсадки зефира и всё-таки решилась сделать сама!

Оказалось не всё так сложно, но некоторые нюансы всё равно есть. Зефир очень капризное пирожное, важно соблюдать технологию приготовления и запастись терпением. Этот зефир просто тает на языке, он получается в меру сладкий с кислинкой.

Для приготовления зефира нам понадобятся продукты, которые точно есть у вас дома:

Ягодное или фруктовое пюре - 200 гр

Сахар - 270 гр

Вода - 80 гр

Сироп глюкозы (либо в таких же пропорциях сахар) - 50 гр

Агар-Агар - 8 гр

Яичный белок - 60 гр

Щепотка соли

Лимонная кислота - ⅓ чайной ложки

Готовим ягодное пюре:

Для начала нам необходимо приготовить пюре, вы также можете купить уже готовое пюре в магазине, но я делала из свежей клубники перебитой блендером.

Важно понимать какое пюре вы используете, так как содержание пектина везде разное и чем его больше, тем быстрее и лучше загустеет.

Таблица продуктов с количеством пектина ниже:

В сотейнике смешиваем ягоды, 50 гр сахара и глюкозный сироп (можно заменить на 50 гр сахара), ставим на средний огонь и увариваем до закипания. Важно периодически перемешивать массу, чтобы ягоды не подгорели.

После закипания снимаем с огня, массу протираем через сито, чтобы получилось однородное пюре.

Я делала без протирки, просто взбила массу блендером, чтобы в зефире были небольшие кусочки ягод.

Нашу массу оставляем охлаждаться минут на 30-40.

После остывания в чашу выкладываем пюре, добавляем яичный белок, щепотку соли и ⅓ лимонной кислоты. Начинаем взбивать на скорости чуть больше средней. Важно, чтобы масса обязательно была холодной, иначе белок свернется и зефир у вас не получится.

Полученную массу взбиваем до получения густой консистенции.

Варим сахарный сироп:

В сотейник выкладываем 8 гр агар-агара, 80 гр воды и 220 гр сахара. Увариваем сироп до 105-110 гр, периодически помешивая. Температуру можно проверить кухонным термометром или проверяем лопаткой, сироп должен свисать непрерывной ниткой.

Важно! В приготовлении зефира использовать желатин нельзя, десерт получится совершенно с другой консистенцией и вкусом. Агар-Агар необходимо выбирать с крепостью не менее 900 блюм, если меньше, то агара кладется больше, чем указано в рецепте. В магазинном агар-агаре не пишут крепость, но можно заглянуть в специализированный кондитерский магазин и купить там. Я брала агар-агар фирмы Dr. Oetker, он стабилизируется отлично.

Включаем миксер и выливаем тонкой струйкой массу в чашу, попутно взбивая её до получения плотных пиков. На данном этапе важно действовать быстро, так как агар-агар стабилизируется уже при 40°. Подготовьте кондитерский мешок и коврики заранее.

Перекладываем массу в мешок и приступаем к отсадке зефира. Я использовала насадку 1М для формы нашего зефира, вы можете использовать также любые насадки, либо закладывать массу в разные силиконовые формы.

После отсадки зефир оставляем стабилизироваться на 12-24 часа при комнатной температуре. После стабилизации склеиваем половинки и обваливаем в крахмале с сахарной пудрой, излишки стряхиваем и выкладываем десерт на тарелку.

Если вы сделали строго по рецепту, то зефир получится упругий, при нажатии легко вернется в форму и не будет крошиться. Внутри он должен быть пористым и не приставать к зубам.

Срок хранения домашнего зефира с добавлением сахара не более 14 суток, при использовании глюкозного сиропа срок может увеличиться до 25 суток. Но ваши домочадцы съедят это лакомство быстрее.

Приятного аппетита!