Мраморное мясо получило своё название из-за равномерно распределённых жировых прослоек, напоминающих природный рисунок мрамора. Оценить мраморность «на глаз» не получится, это крайне субъективно и не даёт гарантий качества.
Качество гарантирует система требований к продукту, она позволяет идентифицировать качественное мясо, и включают в себя требования к мраморности, зрелости, размерам, внешнему виду и нежности мяса.
Это своеобразный ответ на вопрос: «Каким должен быть идеальный стейк?»
Грейд мраморности зависит от цвета и количества внутримышечных жировых прослоек, а ещё от цвета и текстуры мышечной ткани. Чем больше жировых вкраплений – тем выше грейд мраморности – тем лучше стейк.
На заводе Мираторг в Брянской области степень мраморности или грейд определяет специальная камера-сканер VBG — одна из лучших мировых систем, которая полностью аналогична оборудованию, используемому в США. Эта система помогает нам обеспечивать и поддерживать стандарты качества марки.
Как это происходит:
1. Мраморность определяют между 12 и 13 ребром, из которого впоследствии сделают стейк рибай.
2. Срез зачищается, затем к нему прикладывается камера, и делается снимок.
3. Снимок автоматически заносится в систему и выводится на мониторы.
4. Специальная программа сравнивает этот срез с эталонными образцами, которых в программу заложено более тысячи, и выдает результат градации.
5. Определение градаций осуществляется по количеству жировых вкраплений в отрубе, по площади самого отруба и по жировому поливу.
6. По отрубу рибай подсчитываются очки мраморности, и мясу присваивается соответствующий грейд.
Стейкам ставятся очки мраморности от низшего к высшему:
- Select (когда жировых вкраплений практически нет) – этот грейд существует, однако Мираторг не производит говядину такой мраморности
- Choice (400-700 баллов)
- Prime (700+)
- Signature (900+)
Чтобы стейк получился сочным и по-настоящему вкусным, мясо нужно ещё и грамотно нарезать.
Тонкости нарезки стейков из мраморной говядины – целая наука, с которой мы будем вас знакомить в дальнейших материалах.
А пока можно посмотреть, как бренд-шеф Мираторг Дмитрий Лазько разделывает шейный отруб.
