Лещ - настолько распространенная в средней полосе рыба, что ловится и круглый год. Даже с подледной рыбалки его нередко приносят рыбаки. Но самый вкусный копченый лещ, по мнению обладателей домашних коптилок, получается из весенней рыбы, когда в марте-мае она идет на нерест и полна икры.
Представитель семейства карповых, может достигать 5 килограммов весом, но чаще ловятся экземпляры в 1.5-3 кило. Тело плоское, широкое с серебристой чешуей и серо-зеленым хвостом.
Содержание
1. Варианты посола леща для приготовления в домашней коптильне
1.1 Маринад с вином и соевым соусом
1.2 Сухой посол леща для холодного копчения
2. Рецепты копчения леща в коптильне
2.1 Горячий способ
2.2 Холодный способ
__________________________________________________________________________________________
Варианты посола леща для домашнего копчения
Способов засолки рыбы перед копчением три: сухой, рассольный и шприцевание. Выбрать для горячего копчения лучше рассол, а вот для холодного предпочтительнее сухой просол или введение раствора шприцем в тушку.
Маринад с вином и соевым соусом
Очень вкусный рассол, где часть соли заменяется более полезным соевым соусом.
Понадобится:
- 2 литра воды;
- по 4 ст. л сахара и соли;
- стакан соевого соуса (100 мл);
- 4 зубчика чеснока;
- по 150 мл лимонного сока и белого вина;
- перец, лавровый лист, приправы по вкусу.
Процесс приготовления:
- Воду доводят до кипения, кладут в нее соль, сахар и специи.
- Ставят остывать до комнатной температуры, затем вводят соевый соус, вино и сок лимона.
- Чеснок мелко режут и добавляют к маринаду.
- Рыбу потрошат, но не чистят от чешуи.
- Опускают лещей в рассол так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки.
- Маринуют 10-15 часов, в зависимости от размера.
- Вынимают, обтирают салфеткой от лишней жидкости.
- Завязывают на хвосте веревочную петельку, а в брюшко ставят палочку-распорку.
- Вешают сушиться на 2-4 часа.
- Коптят горячим способом.
Тушки получаются мягкие, косточки почти не чувствуются.
Сухой посол леща для холодного копчения
Классический сухой посол модно разнообразить и кориандром, и лимонной цедрой, и копченой паприкой, но основной принцип остается неизменным.
На 1 кг леща понадобится 2 стол. ложки нейодированной соли.
Процесс приготовления:
- Рыбу выпотрошить, убрать жабры, промыть и дать стечь влаге.
- Соль втирается в брюшко, кладется под жаберные крышки и растирается по тушке против роста чешуи - от хвоста к голове.
- Рыба заворачивается в пленку или целлофановый пакет и складывается в прохладном месте.
- Посол длится от 8 часов до 2 суток, в зависимости от веса лещей.
- Рыба вынимается, тщательно обтирается полотенцем от влаги.
- Вешается сушиться за хвосты на 2-4 часа.
При сухом посоле мясо получается плотное, для лучшего «прилипания» дыма стоит перед отправкой лещей в коптильный шкаф смазать тушки растительным маслом.
Следующий этап — копчение. В зависимости от ваших предпочтений можно выбрать горячий или холодный способ