Где покупать чай и как его выбирать? Можно ли заварить чай вкусно без долгих церемоний? Мифы о чае и современные подходы к этому напитку. Разбираемся в базовых вопросах о чае вместе с Дмитрием Соболевым, основателем Oh! My Tea и Authorised Tea Certifier European Speciality Tea Association.
После того, как в 90х чай из Китая появился в России, довольно быстро стали популярны чайные клубы с соответствующей атмосферой, чайными церемониями и особым, возвышенным отношением к чаю. Благодаря чайным энтузиастам многие смогли познакомиться с чайной культурой, попробовать интересный чай, сильно отличающийся от масс-маркета.
С другой стороны, чай сильно мифологизировался, иногда в силу незнания, иногда в маркетинговых целях. И если на первых этапах развития эти стереотипы подогревали интерес к чаю, то к концу нулевых стали барьером для дальнейшего роста. Я не раз слышал в адрес чая: «Чай – это слишком сложно и запутанно. Мне нравится чай, но сложно выбрать, сложно заваривать – все эти чайные доски и проливы мне не близки. Проще заварить чай в пакетике». А так ли сложен чай на самом деле?
Если у вас чай до сих пор ассоциируется с коричневой терпкой водой со вкусом опилок, то не переживайте. Это все чай в пакетиках. Для пакетированного чая в основном используют низкий грейд чая, который представляет из себя небольшие кусочки чайных листьев. Чай в пакетиках очень быстро окрашивает воду, а в мелких частицах быстрее, но не пропорционально, растворяются фенольные соединения. В итоге получаем тот самый вкус. Поэтому, если хотите, чтобы было вкусно, переходите на цельнолистовой чай. Тем более что заваривать его не так уж сложно.
Как начать разбираться в чае?
Лучший способ начать разбираться в чае – это начать его чаще пить. Пробуйте как можно больше, закажите чайный сэмпл бокс, пейте чай в кофейне или посетите чайный магазин. Сейчас во многих кофейнях появился выбор чая, и все чаще бариста стараются развиваться не только в кофе, но и в чае. Определитесь, какой вид чая вам больше нравится, попробуйте больше сортов этого вида. Старайтесь замечать нюансы во вкусе. Вы сами не заметите, но вскоре у вас появятся фавориты. А непонятные до этого названия войдут в ваш лексикон. Если вы будете настолько любознательны, что начнете искать названия чая в словаре китайского или японского языка, то удивитесь, сколько информации можно получить из этих трудно запоминаемых наборов букв.
Какие виды чая существуют?
Есть шесть видов чая: белый, желтый, зеленый, улун, красный (мы часто называем его черный, называйте как вам удобно) и тёмный – чаще всего мы называем этот чай «пуэр». Эти виды чая отличаются по методу обработки и степени окисления.*
Согласно Википедии, чай – это листья Camellia Sinensis обработанные определенным способом. Исходя из этого определения, делаем вывод, что есть чай и есть тизаны, то есть высушенные листья растений, ягоды, коренья, цветы и так далее, которые мы тоже завариваем.
Где покупать чай?
В какой-то момент вы поймете, что чай всегда должен быть у вас под рукой – пора отправляться за покупками. Но куда?
Сейчас в России уже есть много чайных магазинов, где работают по-настоящему увлеченные чаем люди. Магазины с хорошим чаем можно найти в любом городе и еще больше онлайн.
Благодаря интернету у нас появилась возможность покупать чай практически напрямую. Один из ресурсов, который я рекомендую – магазин Yunnan Sourcing Tea, созданный Скоттом Уилсоном в 2009 году. Скотт отбирает лучшие образцы чая из Китая и Тайваня, работает с большим количеством производителей, у них можно заказать свежайший чай отменного качества.
Для любителей японского чая советую обратить внимание на интернет-магазин Sazen Tea, это семейный бизнес, базирующийся в префектуре Сига, владельцы тщательно отбирают в Японии чай, в ассортименте магазина можно также найти хорошую посуду.
Как выбрать чай?
Найдите магазин, где вам будет комфортно общаться с персоналом. Персонал магазина может помочь вам подобрать чай по вкусовому профилю, рассказать, из какого он региона, как и в каком году был произведен чай.
Есть общие правила, которые касаются любого чая. При выборе обратите внимание на его цвет – он не должен быть слишком тусклым. Чайные листья должны быть приблизительно одного размера, чаинки не должен ломаться при легком касании. Аромат сухого чая лучше анализировать в теплой чашке, также обратите внимание на аромат настоя и чайных листьев после заваривания, это даст вам полное представление о чае. Аромат должен быть приятным, без посторонних резких запахов.
Покупка чая в ритейле
Если вас хватает только на покупки в продуктовом магазине, то боюсь, вам будет непросто. В магазине практически невозможно определить свежесть чая. Дата на пачке ничего не скажет – это всего лишь дата фасовки, никакого отношения к сбору она не имеет. Если на упаковке вы нашли аббревиатуры типа OP, FOP, GFOP, SFTGOP – это европейская классификация чая, огорчу, данная классификация практически ничего не говорит о вкусе, хотя факт наличия грейда на упаковке уже неплохой знак. Надо учитывать, что почти всё, что вы можете встретить в масс-маркете – это смесь нескольких сортов чая.
Как хранить чай?
Если вы уже поднялись до того уровня, когда дома скопился приличный запас чая, то перед вам встанет вопрос хранения. Чай хранить довольно просто. Достаточно помнить 5 факторов: нужно беречь чай от света, тепла, влажности, посторонних запахов и воздуха.
Воздействие УФ-лучей быстро меняет потребительские свойства чая. Не покупайте чай у продавцов, которые хранят чай в прозрачных стеклянных или пластиковых контейнерах и не храните чай в прозрачной упаковке дома (разве что в темном шкафу). Чрезмерное тепло и воздух запускают нежелательные химические процессы, в результате вкус чая начинает деградировать. Влага может привести к плесневению или развитию нежелательной микрофлоры на чае. Чай легко впитывает запахи, с одной стороны это дает возможность делать интересные ароматизированные чаи, с другой повышает шансы испортить чай при неправильном хранении.
Я советую хранить чай в сухом, темном месте в герметичной упаковке. А в случае с маття, лучше в холодильнике.
Как заваривать чай?
Итак, мы подошли к завариванию.
Раскрою секрет: для того, чтобы вкусно заварить чай, вам нужен хороший чай, вода и посуда. Я слегка утрирую, но это не меняет сути. Чай требует минимальных усилий. Я думаю, что одна из причин распространения в России чайной церемонии – это усложнение процесса заваривания, чтобы придать дополнительную ценность.
Конечно, это грубое упрощение, я нисколько не хочу обидеть ценителей чайной церемонии, это один из способов приготовления чая, но не единственно верный.
Чайная церемония – прекрасный способ провести время в кругу друзей, узнать больше о китайской или японской культуре, а также своего рода способ медитации, дающий возможность отвлечься от суеты, насладиться моментом и вкусом чая.
Но далеко не у всех есть время и желание заниматься проливами и, конечно, чайная церемония – это не то, что уместно в кофейне. В таком случае вы можете с чистой совестью использовать европейский метод заваривания чая.
Главное отличие этих методов заваривания – это брю ратио, то есть соотношение чая к воде.
В традиционном заваривании с использованием гайвани, чай заваривают с соотношением 1:15 или 1:20. Такое соотношение обусловливает короткие экстракции, отсюда и многочисленные «проливы».
Если вы хотите заварить быстро большой объем, лучше использовать европейский метод, идея которого заключается в раскрытии вкуса чая за одну экстракцию, и тогда мы используем соотношение 1:100 и долгую экстракцию 3-5 минут. Такой метод заваривания практически ничем не отличается от альтернативных способов заваривания кофе, разве что вам нет необходимости подбирать помол.
Как видите, чай – это просто, насколько в него углубляться, целиком зависит от вас. Вы можете заваривать любой чай удобным для вас способом. Кстати, на лето очень рекомендую попробовать метод холодного настаивания, то есть колд брю – такой способ совершенно по-другому раскрывает чай, он отлично охлаждает и утоляет жажду. Для колд брю вам нужно залить чай холодной водой в соотношении 1:100 и поставить в холодильник на 6-8 часов.
Полезные материалы о чае
Для тех, кто хочет узнать о чае больше, я составил небольшой список полезных ресурсов.
На русском:
На этом сайте собрано очень много информации о чае.
YouTube канал Сергея Шевелева, основателя Мой Чай. Также советую глубоко проработанную книгу Сергея «География китайского чая».
Telegram канал классных и толковых ребят из чайного магазина Чаёк.
А также на английском:
Здесь вы найдете актуальную информацию о чайном рынке.
Блог Tea for me please. Его автор, Николь Уилсон, очень много знает о чае и с удовольствием делится своими познаниями с читателями. Ее блог получил на World Tea Award в 2018 году премию в номинации «Лучший чайный блог».
Один из крупнейших чайных блогов на более чем 3500 статей, авторами являются более 100 специалистов в чае. Также награжден премией на World Tea Award в 2017 году в номинации «Лучший чайный блог».
Это чайная Википедия. Сами знаете, что с ней делать.
А для самых продвинутых сайт чайного авторитета Дэна Болтона, и его же подкаст Tea Biz.
Еще очень рекомендую журнал Eighty Degrees. Это своего рода кофейный Standard, но про чай.
Статью подготовил Дмитрий Соболев из Oh! My Tea.
Какой чай любите пить вы? Поделитесь в комментариях.
