Сегодня поговорим про знаменитое трио молодых итальянских сыров. В отличие от твердых сыров типа пармезана, российские сыровары научились делать вполне приличные вытяжные сыры, которые вполне могут служить аналогами продуктов итальянского происхождения.
Все три сыра относятся к типу сыров «паста филата» - вытяжных сыров и сделаны на основе сыра моцарелла. Именно из моцареллы делают ниточки страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется все та же страчателла. Выходит, все три продукта — это три состояния одного сыра, о каждом из которых расскажу ниже.
Mozzarella / Моцарелла
Моцарелла появилась намного раньше других видов вытяжных сыров, предположительно в XII веке. Ее родина — итальянский регион Кампания (это там, где столица Неаполь), где сыр начали производить из молока черных буйволиц. Производят ее там и по сей день, а наименование Mozzarella di Bufala Campana имеет статус D.O.P, то есть защищено по месту происхождения. Моцарелла ди буффала считается самой вкусной и жирной, но так как буйволиц разводят мало где, и всё-таки по миру распространены обычные молочные коровы, то более широкое распространение получила моцарелла из коровьего молока.
Если будете в южных регионах Италии, попробуйте обязательно моцареллу ди буффала и потом для сравнения моцареллу из коровьего молока - разница во вкусе будет очевидна (в пользу конечно Mozzarella di Bufala).
Как производят моцареллу?
Технология приготовления моцареллы довольно проста. Молоко сквашивают при помощи молочнокислых бактерий (в домашних условиях иногда советуют использовать лимонную кислоту — результат будет быстрее, но качество сыра хуже), затем свертывают при помощи сычужного фермента. Полученное сырное зерно отделяют от сыворотки и нагревают в воде при температуре 80-90С. Зерно плавится и меняет консистенцию, становится похожим на тягучее тесто. Эту сырную массу замешивают и вытягивают, получая гладкое тесто с волокнистой структурой. От него отрывают кусочки нужного размера, из которых делают сыр разной формы.
Моцарелла бывает нескольких видов:
- Стандартный шарик весом 80-100 г и диаметром 6 см.
- Bocconcini /Боккончини (от итальянского слова bocca - рот, т.е. шарик на один укус, помещающийся в рот) — шарики поменьше стандартных, размером с яйцо или виноградину. Боккончини размером с куриное яйцо называются "uova di bufala" / "уова ди буфала" (буйволиное яйцо), а с виноградину - «бамбини» (детки, то бишь маленькие бейби-боккончини).
- Ciliegine / Чильеджине — в переводе "томаты черри". Мини-моцареллa, соответственно размером с помидорки черри.
- Perlini / Перлини — самые маленькие шарики, как следует из названия, размером с жемчужину.
- Treccia / Трэчча (ит. "коса") — сыр в форме косички, более плотный, чем шарики.
- Nodino/ Нодино — упругие узелки из моцареллы.
- Моцарелла для пиццы — самый плотный сыр в виде брусочков, идеальна для запекания, но пресновата для поедания в свежем виде
- Mozzarella affumicata / Копчёная моцарелла — в России я такой не видела, но на просторах итальянских супермаркетов встречается
Свойства сыра моцарелла
У моцареллы очень нежный сливочный вкус. Шарики моцареллы снаружи глянцевые, с тонкой (в 1 мм) блестящей и гладкой кожицей со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой сыворотки. Благодаря такой структуре они хорошо впитывают вкусы других ингредиентов и приправ, с которыми вы сочетаете сыр.
Моцарелла обычно продается в специальном рассоле, без которого портится очень быстро. Поэтому открытую упаковку лучше не хранить, а съедать сразу, иначе сыр заветрится и приобретет кислый вкус. Если все же не готовы осилить сыр сразу, не сливайте рассол: перелейте его в чистую герметичную баночку и храните сыр там.
С чем есть моцареллу?
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Классика, которая никогда не надоест — салат Капрезе — моцарелла с ароматными сладкими помидорами, соусом песто, листочками зеленого базилика, политые оливковым маслом Экстра Вержин. Благодаря своему деликатному вкусу моцарелла будет уместна во многих блюдах — от свежих салатов с оливками, травами и ароматными заправками до всевозможных горячих блюд. Сырная основа для пиццы Маргариты, соусы для пасты, начинка для кальцоне, лазанья и овощные запеканки — везде моцарелла создаст ту самую уютную и тягучую «сливочную атмосферу», за которую все любят этот сыр.
Stracciatella / Страчателла
Этот нежнейший мягкий сыр возник намного позже моцареллы, всего 100 с лишним лет назад, в регионе Апулия. Как и многие знаменитые блюда итальянской кухни, он стал следствием нищеты и возник из необходимости экономить. Страчателлу стали делать из остатков - мелких лоскутков свежеприготовленной моцареллы (straccia по-итальянски «тряпка» или «лоскуток»), вытягивая из сырного теста тонкие пористые волокна, которые затем заливали жирными сливками. Сыр оставляют на несколько часов, чтобы волокна хорошо пропитались сливками, после чего его можно есть. Сыр производится круглый год, но считается, что наилучшим он получается в весенние и летние месяцы.
C чем есть страчателлу?
Как и моцарелла, страчателла идеально сочетается с хорошими помидорами и свежей зеленью, с капелькой оливкового масла, уксусом бальзамико и черным перцем. Подают ее и с другими свежими овощами и сладкими фруктами, например с инжиром или карамелизированными сливами и грушами. Делают с ней аппетитные брускетты со свежими или запеченными овощами, анчоусами или прошутто. В горячих блюдах страчателла не менее хороша: ее добавляют в готовое ризотто, пиццу, пасту и даже в супы.
Burrata / Буратта
Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, на ферме «Бьянкини» (итал. Bianchini) недалеко от города Андрия, в той же Апулии. Местный сыродел придумал прятать страчателлу в мешочки из моцареллы, чтобы ее было легче перевозить. Так и родился этот сыр, а заодно и распространился за пределами региона.
Вес бурраты варьируется от 100 до 1000 г. Оболочка молочно-белого цвета имеет толщину около 2 мм. Начинка представляет собой растертую губчатую массу, смоченную сливками. В аромате приятные нотки свежих или вареных молочных продуктов, сливочного масла и сливок; во вкусе хорошо сбалансированы сладкие, пикантные и кислые ноты.
Для приготовления буратты свежее сырное тесто раскатывают в небольшой блинчик около 2 мм толщиной. Затем в него кладут начинку из свежеприготовленной моцареллы и запаивают мешочек горячей водой либо перевязывают пластиковой лентой. В Андрии, где был придуман сыр, мешочки перевязывали банановыми листьями, который давал сыру тонкий аромат и гарантировал его свежесть. Зеленые листья указывали на то, что сыр приготовлен только что. Сегодня буратту часто перевязывают именно зеленой лентой — это дань той самой традиции.
Буррата имеет превосходный вкус, но хранится очень недолго - лучше всего его употреблять в пищу в течение 24 часов, максимум через 48 часов после приготовления.
В буррате содержится не менее 60 % жира, а калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 граммов - не спроста сыр назвали бурратой (от итал.burro - сливочное масло = жирный продукт).
С чем есть буратту?
Надрежьте сырную головку, чтобы из нее чуть вытекла нежная начинка, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом — в таком виде буратту можно подавать как самостоятельное блюдо. Можно добавить сладкие помидоры, рукколу и свежий домашний хлеб. Как и страчателла, буратта будет хороша в свежих овощных салатах или со сладкими фруктами и орехами. Буратту обязательно подают комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так лучше раскрывается ее нежный вкус. Часто буратту кладут на свежеприготовленную пиццу или подают с запеченными овощами.
Пробовали эти сыры? Какой ваш любимый? Делитесь в комментариях! Ci vediamo!
