Кальвадо́с — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 % об. Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра. Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона. В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
AOC calvados
Строго определены географические границы апелласьона. (Апелласьо́н — это межгосударственный европейский стандарт, определяющий винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы производства вина. Это основное понятие в системе контроля происхождения и качества европейского вина.) В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных. Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества. В этом апелласьоне применяется однократня дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция в аламбиках. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Calvados Pays d’Auge
Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных. Сидр должен пройти процесс ферментации в течение минимум 21 дня, кроме того, должна применяться двойная дистилляция. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.
Calvados Domfrontais
Апелласьон создан в 1997 году. Строго определены географические границы апелласьона. В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных. В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь. Сады должны состоять, по крайней мере, на 25 процентов из грушевых деревьев. По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %. В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру. Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках. В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории: сладкие, кислые, сладко-горькие, горькие. Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых. В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт. Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами. Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами. Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.
Давно хотел провести эксперимент, сделать яблочный бренди из концентрата. Кальвадосом назвать это язык не поворачивается. Купил 5 кг концентрата. Состав очень подозрительный, вакуум сусло не нашёл, был только этот. Написано яблочный сок и глюкозно-фруктозный сироп. Разбавил до 25 литров, заложил дрожжи винные и на сбраживание. Бродило где то месяц, потом сусло осветлилось. Вино, кстати, получилось ничего так. Десять литров залил в пивной кег и засыпал килограмм сахара. Поставил на принудительную карбонизацию, будет сидр...
А 15 литров решил перегнать. Вино перегонял на прямотоке, в царгу забил пару медных пыжей.
С 15-ти литров вышло 3100мл спирта-сырца 32% крепости.
С таким количеством отгабриэливанием решил не заморачиваться и перегнать на тарелках по типу недоректификации. Из десяти убрал пять тарелок, дельту на автоматике выставил в два градуса, чтоб хвостов цепануть и крепость получилась 93-94%. Голов отобрал 30 мл. К слову, ацетона в головах не было от слова совсем. Правда яблочного аромата там тоже не присутствовало, с натуральным яблочным соком не сравнить. Но сей час не сезон, да и бочка занята. Тела отобралось 950 мл 92-94%, коррекцию по температуре было лень считать.
После разбавления до 40% получилось 2200 мл. Добавил 8 гр. дубовых чёпиков сильной обжарки и поставил на мешалку для хорошего перемешивания. Пускай месяц отдохнёт теперь. На запах дистиллят своеобразный, яблок нет и в помине, но присутствует характерный аромат сидра, эдаких перебродивших яблок. На вкус пока жестковат, ну да только разбавил, рано ещё, слегка сладковат.
Итог: из концентрата делать больше не буду, теперь опыт есть, подождём урожая нормальных яблок.
