Доброго времени суток, дорогие читатели, подписчики и гости моего канала!
Продолжаем тему советских кондитерских рецептов. На этот раз у нас пирожное "Лимонное". Почему оно так называлось, мне до сих пор непонятно. Ведь ничего общего с лимоном у этого пирожного не было. Небольшая кислинка присутствовала в белковом креме, но это из-за лимонной кислоты, которая входит в его состав. Ни о каком курде тогда речи не было.
Современный вариант предполагает наличие как раз этого лимонного крема. Но как по мне, он здесь лишний.
Я сделала два варианта пирожных: с лимонным курдом и без него. Мне больше нравится классический вариант - с белковым кремом. Ну, а вы выбирайте, какой больше нравится вам.
Для теста:
сливочное масло (мягкое) - 300 г
сахар - 170 г (мелкий или сахарная пудра)
яйца - 1 шт. + 2 желтка
мука - 560 г
разрыхлитель - 8 г
ванильный сахар - 20 г
В чашу миксера отправляем мягкое сливочное масло комнатной температуры, добавляем к нему сахар, затем яйца и взбиваем до тех пор, пока масса не станет светлой и воздушной.
В просеянную муку добавляем разрыхлитель, ванилин и смешиваем с масляной частью.
Затем тесто делим на две части и помещаем в целлофановый пакет.
Отправляем его в холодильник на 30 минут.
Достаем из холодильника и раскатываем по заранее подготовленным листам пергамента.
Размер пергамента соответствует размеру противня, на котором будут выпекаться пирожные. Делаем разметку будущих пирожных.
Ширина получилась 24 см и длина - 33 см. Размер пирожных - 5х8 см.
Духовку разогреваем до 200 градусов и ставим выпекать на 12-15 минут. Сильно не запекайте, тесто должно быть светлым.
Достаем тесто из духовки и сразу же, пока горячее, по намеченным насечкам вырезаем прямоугольнички. Если корж остынет, то резать будет сложнее, он будет ломаться.
Отправляем в духовку второй пласт теста.
Далее готовим заварной крем.
Белково-заварной крем
белок - 90 г
сахар - 180 г
вода - 60 г
ванильный сахар - 20 г
лимонная кислота - 1/4 ч. л. в сироп и в белки добавляете по вкусу, после того, как ввели сироп в белки
Одновременно взбиваем белки с ванильным сахаром и варим сироп.
В белки комнатной температуры отправляем щепотку лимонной кислоты и начинаем взбивать сначала на малых оборотах, затем постепенно добавляем сахар и увеличиваем скорость миксера.
Взбиваем хорошо до устойчивых пиков. К этому моменту уже должен быть готов сироп.
Для сиропа сахар растворяем в горячей воде.
Хорошо размешиваем сахар, чтобы растворился.
Ставим сотейник на плиту и варим с помощью термометра до отметки в 114 градусов. Всыпаем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и увариваем до 123 градусов.
Снимаем сотейник с плиты и вливаем тонкой струйкой сироп во взбитые белки. Продолжаем взбивать на малой скорости.
Когда сироп полностью будет введён в белки, скорость миксера ставим на максимум и взбиваем минут 10-15 до плотной консистенции.
Делим крем на две части и наносим на коржи. Сначала на один корж, потом на крем выкладываем второй корж и сверху опять белковый крем. Делим ниткой коржи по насечкам и получаем пирожные. Сверху посыпаем крошкой от обрезков.
Я приготовила ещё и лимонный крем - курд. Сделала половину пирожных с ним. Но мне все же больше нравится без него, только с белковым кремом. Как раньше. В пирожных был только белковый крем, но с кислинкой, это из-за лимонной кислоты в его составе.
Лимонный курд
яйца - 2 шт.
сахар - 150 г
крахмал - 8 г
лимонный сок - 100 мл с одного лимона
цедра одного лимона
сливочное масло - 60 г
Приготовление курда
В кастрюльку вбиваем два яйца, добавляем сахар.
Размешиваем. Затем добавляем лимонный сок, крахмал и цедру одного или двух лимонов.
Ставим кастрюльку на огонь и варим, постоянно помешивая, до загустения.
Добавляем масло, размешиваем до растворения масла и снимаем кастрюлю с огня.
Переливаем крем в другую ёмкость, накрываем плёнкой в контакт крема и оставляем остывать при комнатной температуре.
И процедура повторяется. Только с тем отличием, что вначале на корж наносится лимонный курд, а потом белковый крем. И сверху посыпка.
Лучше всего наносить белковый крем на курд с помощью кондитерского мешка. Тогда он равномерно распределится. Я наносила без него, и это не так равномерно.
Пирожные должны постоять часов 8. Тогда они становятся невероятно вкусными. Тесто просто набухает, становится рассыпчатым, а крем - это просто воздушное облако.
Пирожные из нашего детства. Любимые.
Готовим лимонные пирожные и наслаждаемся их невероятным вкусом!
А я желаю вам и вашим семьям крепкого здоровья, огромного счастья, мира, добра, благополучия и взаимной любви!
Ваша "Два едока. Клава".
