Сыр Халуми - это напоминание о теплом времени года, о посиделках у костра. Этот сыр не расплавится, его поверхность поджарится до хрустящей корочки, а внутри он станет нежным, мягким и одновременно упругим. Ну и конечно очень вкусным!
Откуда этот сыр?
Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi,греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) — левантийский сыр, известный в мире по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко.
Ингредиенты:
1. Молоко 5-6л
2. Мезофильная закваска 1/8 ч.л (мы используем Flora Danica - фото в статье Сыр Белпер Кнолле | Кристина Наумова | Яндекс Дзен (yandex.ru)
3. Жидкий сычужный фермент. Его нужно растворить 1/2 ч.л. в 50мл (точную дозировку смотреть на упаковке)
4. Хлорит кальция.
Рецепт:
1. Нагреваем молоко до 32 °С, немного помешивая, чтобы нагрев распределялся равномерно.
2. Немного дать настояться (3-5 минут) молоко после нагрева и вносим закваску по поверхности молока. дать постоять не много( 2-3 минуты) и хорошо перемешать
3. Сразу после внесения закваски вносится фермент, заранее разведенный.
4. Накрываем крышкой примерно на 40 минут, здесь многое зависит от фермента. Нужно засечь время после внесения фермента до получения сгустка и умножить это время на 3.
5. Спустя это время нужно проверить сгусток, если он недостаточно плотный, оставьте еще на 10 минут.
6. Нарезаем сгусток на кубики, шириной 1 см примерно.
7. Нагреваем зерно до 40°С и постоянно помешиваем, когда достигли нужной температуры помешиваем еще 20 минут.
8. Оставляем сырное зерно на 5 минут, оно осядет на дно кастрюли.
9. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю, она еще понадобится. Ставим формы на дренажный коврик или решетку и заполняем формы сырным зерном. Оставляем зерно на 15-20 минут, что бы оно уплотнилась и сыворотка стекла.
10. Переворачиваем сыр.
11. Продолжаем переворачивать сыр каждые 15 минут в течении 1 часа.
12. Через час кладем на дно кастрюли решетку(у меня от микроволновки) для того, чтобы сыр не прилип ко дну кастрюли пока варится.
13. Нагреваем сыворотку до 85°С, кладем сыр на решетку и варим 15-30 минут, пока он не всплывет на поверхность.
14. Достаем сыр с помощью шумовки на дренажную форму или коврик, расплющиваем, посыпаем солью с обеих сторон. И складываем пополам.
Сушим и охлаждаем, пока сыр не будет сухим и убираем в холодильник. Сыр нужно кушать в первую неделю (дольше может испортится), для более долгого сохранения, можно убрать в морозильник. Или хранить в рассоле: положите сыры в контейнер с крышкой и залить контейнер 8-12%-м рассолом.
