Сразу оговорюсь, старка - не только белорусский продукт. Старка появилась в XV веке на нынешних территориях Польши, Литвы, Беларуси, левобережной Украины и западной России. Из-за всех потрясений ХХ века, через которые прошла Беларусь, традиции производства старки были забыты. Но рост исторического самосознания в Беларуси постепенно пробудил интерес к историческим брендам, и сегодня уже с десяток предприятий Беларуси начали выпуск старки.
Это настоящая история в бутылке. Старка – это этнический напиток с богатой историей. Первое упоминание было еще в XV веке. Рецепт старки упоминается в летописях Речи Посполитой. Тогда самогон из ржаного сусла подвергали двойной дистилляции, а затем состаривали в дубовых бочках с добавлением листьев яблони и груши. Чем дольше напиток находился там, тем больше он приобретал свой неповторимый вкус и аромат. Классическую старку делали в дубовой бочке. Были хозяйства, которые вместо свежей дубовой употребляли бочки из-под импортных коньяка или вина, чаще всего из-под венгерского Токая – любимого вина аристократии. Название получилось от прилагательного «старый»: напиток выдерживался, то есть «состаривался». Старка пользовалась большим уважением, а ее приготовление была приурочена к крайне важным событиям. Существует легенда, что в панских хозяйствах бочка с будущей старкой не распечатывалась до тех пор, пока не вступит в брак наследник, в день рождения которого залили эту самую бочку. Для надёжности ёмкость с настойкой закапывали в землю. В любом случае старка должна была иметь срок выдержки не менее 10 лет. Большую часть содержимого бочки оставляли зреть дальше, так что в некоторых домах можно было встретить 80-ти или даже 100-летнюю старку. «Такая старушка даже теряла запах алкоголя: создавалось впечатление, что пьешь какую-то маслянистую плесень. Но уже после одной рюмочки знаменитый ликер ударял в голову, и роскошное тепло разливалось по всему телу». У такой «очень старой старки» было еще одно замечательное свойство: достаточно было влить один наперсток старки в четверть (2,8 л) обычной очищенной водки, чтобы содержимое всей бутыли приобрело цвет, запах и вкус настоящей старки. Собственно, в торговле и можно было купить только такую, «купажированную» старку, ведь настоящая 50-ти летняя и старше стоила бешеных денег.
Популярна повсеместно старка стала лишь в XIX веке . Обусловлено это тем, что именно тогда стал популярен дешевый алкоголь на картофельном спирте. На этом фоне старка стала казаться изысканным напитком, приятным и не вызывающим похмелья. Но простой люд себе позволить такую роскошь не мог. В XIX веке старку производила львовская компания Бачевских и несколько литовских винокурен. Самые знаменитые образцы старки 1860-1890-х гг. происходили именно с территории нынешней Беларуси. С тех пор слово "starka" в польском языке почти неизменно потребляется с эпитетом "litewska", служащим как бы обозначением премиального качества. Значительная часть крепких напитков потреблялась в виде различных настоек на травах и специях, формально – как лекарства. Потому-то хранились они в домах аристократии в специальных шкафчиках или отдельных помещениях – «аптечках приятных», а их хранительниц, «сестер» русских ключниц, называли «паннами аптечковыми».
В огромной пышнянской пивнице стояло два десятка пятисотгарнцевых (1400-литровых) дубовых «куф» (огромных бочек). В первой помещался самый молодой, в последней – самый старый напиток. Как только потребляли какое-то количество старки, например, из куфы номер 15, сразу же доливали в нее до полной такое же количество из куфы номер 14 (помоложе), а в ту, в свою очередь, доливали столько же из 13-й, и так далее. Старку из 20-й куфы, т.е.100-летнюю, потребляли только в каких-то чрезвычайных случаях: на серебряную свадьбу или визит сановитого гостя, и немедля выполняли по цепочке всю описанную выше процедуру: доливали из 19-й куфы, в ту – из 18-й, и т.д.»
Подделка старки тоже как целая традиция. Ушлые «водочные короли» еще до реформы Витте попытались создать правдоподобную, но дешевую имитацию благородного напитка. Некое подобие традиционного вкуса было достигнуто путем настаивания на ректифицированном спирте листьев яблони и груши, а также небольшой добавки портвейна и коньяка.
Упоминания в произведениях искусства:
А. И. Куприн. «Олеся»: «Старки у меня действительно оказалось несколько бутылок, хотя и не такой древней, как я хвастался, но я рассчитывал, что сила внушения прибавит ей несколько десятков лет… Во всяком случае, это была подлинная домашняя, ошеломляющая старка, гордость погреба разорившегося магната».
Ю.М. Поляков. «Гипсовый трубач: дубль два»: «В ту ночь Мохнач впервые в жизни попробовал виски, похожее цветом на нашу старку, но с совершенно иным вкусом».
