Петербург. Моя первая — первая после многих «тех» — попытка попасть в Ognivo успехом не увенчалась. Я, как и все советские, люблю даты, потому приурочил визит к годовщине, но не вышло. Да, в пятницу вечером без брони мест было мало, совсем мало — медицинский факт. Но опять «отличились» хостес, и за баром я тоже не смог сесть… Не хочу больше про это: тогда на три страницы расписывал «приключения» «тестового» «режима», сейчас уже нет силенок. С другой стороны, ресторан огромный и переполненный! И даже в будний понедельник, в районе двух часов, больше половины зала заняты! Без скидок и выгодных ланчей, а-ля карт токмо жуют. Во дворе завода строят веранду под навесом, с удивительно мягкими дивами для улицы, для погоды…
Встреча сегодня если не радует теплом, то точно не бесит. И на том огромное спасибо! Первый контакт с официантом — минус, он отсутствует. Никто не подходит предложить что-то сразу, рассказать, возможно, сообщить «стоп» или «спец», поздороваться. Когда приходит-таки — это продолжение тех трех страниц и приемник того официанта. Пять ошибок за семь заказанных блюд. Разных. Сначала «фрешик»: «Качо-е-пепе паста с рикоттой и пармезаном у нас». Разумеется, сразу прошу узнать на кухне, ибо доверия нет. Последовательность блюд официант записал — я три раза просил повторить, потому что разные называл. Ох. Зато потом, по ходу пьесы, ни он, ни помощники (а тут несколько парных подач) не расстраивали. Правильные ножи, правильные ложки, правильные дополнения, в правильное время.
Интерьер в «Огниво» не дополняли, не менялся он. Думаю, за год столько написано, что повторять не за чем. И все равно смотришь за поливом олив в зале как завороженный. В этот раз мне повезло сидеть в совершенно другой части пространства, чем год назад. Осмотрелся, познакомился.
Совершенно неожиданно, но к еде мое отношение изменилось. Повар тот же, это видно, даже не читая в меню фамилий Авторов Спектакля, стиль остался, но стал радующим. Простота подач стала точностью, лаконичность стала не смущать, а подчеркивать идеи. И все стало чуть больше размером, мне кажется, сравните фото.
Вот знакомое крудо из дорадо (750) с прекрасным соусом отдельно (мне мерещилось сладкое и мирин, но опровергли сразу), с совсем крохами боттарги. Но когда основной продукт хорош и его много, то только радость. И масло хорошее, и ничего не надо. Всего-то все блюда так делать — и Золотой Ключик Гастрономии у вас! Кстати, раньше это крудо стоило 690. Справедливая, приятная инфляция.
Тартар из мраморной говядины с пармезаном (620) — замечательная классика. Хлеб я не пробовал, но поблагодарю за его отдельную подачу: не пришлось гонять по тарелке почти всегда ломающие впечатления хлеба «для сытости». Когда рецепт, нормальный размер и качество продуктов побьют все. Когда по фото понятно примерно все.
Качо-е-пепе (680) — очень вкусно. И не так важно, припасенным пекорино романо достигли пикантности, грубости или реально горгонзолой, как честно или ошибочно сказал официант (я не понял). Но она, эта паста, черт подери, похожа!
Карбонара (580). На вид она не хуже и смело конкурирует в конкурсе красоты со своей подельницей. Правильный желтковый концепт и коппа, которую очень сильно, до хруста обжарили «теми самыми» палочками, и вот она стала похожа чем-то на гуанчале. Проблемка иная — соль и перец на минимуме. Я солил, перчил, благо мельницы есть, хоть и неудобные; я помог, я молодец. Вам надо попробовать, она хорошая. Простите ее. Она нечаянно диетична.
Большая пауза межу горячим и пастой. Но предупредили, извинились; такое мы любим. Такое произойти может везде, отличается только отношение (внимание). Ньокки с уткой (720) — очень нежная утка, каким-то… уже на грани сувида и очень длительного, экстремально долгого конфи. Сами ньокки и рагу — опять ноль по соли и специям. А мука в тесте и картошка — все они так любят соли. Из-за этого выразительности нет. Блюдо отличное, просто поварам — пробовать, а цену — уменьшить. Единственное за обед, что вызвало возражение по соотношению цены и качества.
Снова та же проблема в говяжьей вырезке на огне (990). А это фирменный раздел, верно. Идеальное мясо идеально приготовлено, наслаждение эталонно-стейковое. Соль, перец — не, не-а, нема, не слыхали. Но тут я не помогал. Вдруг это такая идея — не мешать чистому звуку мяс и их соков?
А вот в пицце «Пять Сыров» (680) по вкусу все отлично. Да, она рекордно (ни вы, ни я не видели, не ели аналог) тонкая. И бумажной толщины дно, и борта в несколько считанных миллиметров. Но ведь она в моем любимом стиле «Милый сухарик». Стоила год назад 640, совсем немного подорожала.
Всего одна вода в меню — только Petroglyph, только маленькой бутылкой, не на двоих уж точно. Тогда чай (380). Который сразу не понравился: «японская липа», но как липовый, с прямолинейной плесневинкой во вкусе. Оказалось, не чай это, а чайная чашка. Причем даже в такой концентрации чувствовалось ярко. Попросил поменять чашку — все стало хорошо; а ведь действительно грешил на чай. Часто бывает. Часто он стоит во влажном баре, где еще паром из машины обрабатывают посуду, вот и месяцы срока хранения от экстремальной жаркой влажности превращаются в дни.
Самое интересное, что завершить решили не просто хорошо, а как я больше всего люблю и считаю верным. С терминалом оплаты приходит Админ, чтобы спросить про впечатления. Верно: про то, что мы не можем рассказать официанту (например, про работу официанта), мы нажалуемся выше. Я нажаловался только на чашки — надо следить, переложить в сухое место и вообще хорошо протирать. Видите, такой правильный вопрос из правильных уст помог еще сотням гостей пить из чистого, не кривиться, не думать, что ресторан торгует тухло-просроченным чаем. О чем я говорил…
Ресторан точно исправил… сейчас… калькулятор Citizen SDC 888TII старый уже… 78% проблем мая 2021. И отдельно: работа хостес важнее важного в проекте на 170+170+170+170+ мест! Чем больше и популярнее проект, тем важнее важного. Работа повара, возможно, какое-то неудачное блюдо — не так: шанс, что гость его выберет, понимаете, менее 1% при таком меню. Работа официанта — ну, простительно: ну я сел уже, а официант не все же время стоит у стола. А вот встреча и посадка в популярном ресторане, работа с местами, с таймингами, брони, умение чувствовать «этот на сорок минут и поскачет», а «эта пара на три часа за ручки держаться и воздыхать» — все это в популярном месте встает на первые позиции. Тут должны быть самые ухватистые, самые профессиональные, самые высокооплачиваемые хостес! Лучшие.
