Еда курского края не похожа на оливье и мясо по-французски. Здешние блюда рождаются под жарким южным небом в контакте с иной реальностью — под пение курского соловья и под влиянием магнитной аномалии. Просто вслушайтесь: вареник с дыркой, “гарбузня”, “друнька”... Некоторые из старинных курских блюд восстановлены современными рестораторами (что-то, например, можно попробовать в курском ресторане “Белая акация”). Но большая часть дожидается своего часа — и у вас есть шанс поучаствовать в их возрождении.
Вот, например, юражная каша. Сегодня уже никто не помнит, что это такое, а в XIX веке она была популярным блюдом в Курской области, да и вообще в Центральной России. Исследователь русской кухни Павел Сюткин установил, что впервые рецепт юражной каши — одной из самых нежных каш — был описан и увековечен Екатериной Авдеевой в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (СПб, 1846). А она была родом из Курска.
Юражную кашу готовят из гречневой крупы и юраги — пахты, которая остается после сбивания сливочного масла. Жирная часть в виде сливок отделяется, а нежирная, сывороточная (собственно, пахта) снимается и добавляется в гречку. Когда крупа достаточно размокает в юраге, ее доливают горячим молоком и ставят в очень сильно разогретую печь на 3-4 часа.
В нынешних условиях и без русской печи создать юражную кашу так же легко, как научиться свистеть курским соловьем. Но в этом и есть Центральная Россия. Будьте стойки. Попробуйте следующий рецепт.
- Возьмите керамический или глиняный горшок. Засыпьте туда стакан гречки и залейте его двумя стаканами пахты (как ни странно, она продается: например, ее делает “Рузское молоко”)
- В течение 2-3 часов дайте зернам как следует разбухнуть
- Вскипятите 150-200 г молока (не менее 3,2% жирности) и долейте им гречку.
- Плотно закройте горшок крышкой или несколькими слоями фольги
- Поставьте в духовку и томите 2 часа при температуре 90-100 градусов.
Как только вынете кашу из духовки, сразу делайте фото. Можно селфи. Затем пробуйте и присылайте нам на central.russia@yandex.ru полный отчет. Обещаем его опубликовать, а в случае успеха — свести с курскими рестораторами. Приятного аппетита.
#еда #курск
