Предупреждение! Дорогий читатель, на голодный желудок читать статью не рекомендуется!😉
Средняя Азия славится своей богатейшей кухней. Смешение кулинарных традиций персов и тюрков привели к различным способам приготовления у каждого народа.
Но есть один популярный вопрос, который преследует нас всех долгие годы: Чей же все-таки плов?
История возникновения
Слово "плов" пришло в русский язык из тюркско-татарских языков, где оно звучит как "пилав". Происхождение плова связывают с Индией и Персией, откуда он распространился по всей Азии.
Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо.
Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приёма гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью. Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством.
Плов пользуется наиболее широкой популярностью, особенно в кухне среднеазиатских народов, где ему посвящено немало мифов, легенд и сказок.
Но наиболее известной легендой о происхождении плова, является легенда, связанная с именем эмира Тимура или Тамерлана (1336–1405 гг.) - среднеазиатского тюркского правителя, полководца и завоевателя, сыгравшего существенную роль в истории Средней, Южной и Западной Азии, а также Кавказа, Поволжья и Руси.
Национальные виды блюда
Плов является одним из основных национальных блюд у узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев.
Существуют два основных вида плова:
Узбекский
Дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским».
Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский.
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком и барбарис.
Таджикские и туркменские
У этих народов своя технология приготовления: рис и основные продукты (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими.
Частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок.
В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча).
Туркменский
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали.
Киргизский
Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-великан») считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. В плов обязательно добавляется мясо, обычно жирная баранина или говядина[источник?]. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Азербайджанский
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном, это откидные пловы. Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики.
Для неоткидного плова: акула и чиляли.
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир по-азербайджански — гара из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.
Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
Дополнительно
Плов - блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом.
Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является.
Во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды.
При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова.
Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия.
