Друзья, всем привет! В ближайших статьях мы будем погружаться в сладкие муссовые истории, которые обязательно наполнят дурманящим ароматом ваше воображение, а может быть и кухню.
Под хэштегом #муссовыеистории_cakepro мы будем беседовать о нежном характере муссовых тортов - что они любят и как с ними подружиться.
Сегодня мы приготовили рассказ, который поможет заглянуть в самое сердце муссового торта - начинку! Несмотря на всю яркость и сочность начинки, при обдумывании торта ей отводится вторая роль.
Главная персона в торте - это мусс. Он задает тон, настроение и вкус. Сначала необходимо придумать каким будет мусс, а уже потом подобрать ему идеальную спутницу. В таком случае образуется самый обворожительный союз.
Чтобы ваши воздушные торты смогли влюблять в себя людей, мы поговорим про самые излюбленные и популярные начинки.
А чтобы вы влюбились в процесс приготовления, расскажем о самых частых проблемах с начинками и как их исправить. У этой любовной истории обязательно будет happy end!
Итак, разделим всевозможные начинки на два вида: ягодно-фруктовые и кремовые.
1. Ягодные и фруктовые начинки.
- Конфи - ягодное или фруктовое пюре, с добавлением желирующего компонента. По консистенции напоминает джем.
- Кули (ударение на последний слог) – это фруктовый или ягодный протертый соус, загущенный с помощью пектина. Текстура однородная, текучая и более нежная, чем у конфи.
- Компоте – пюрированные фрукты или ягоды с добавлением нарезанных кубиками кусочков.
Частые проблемы с фруктово-ягодными начинками:
Чтобы ваши торты не “уплывали” и хорошо переносили заморозку, важно разобраться в нюансах работы вашего желирующего компонента.
Желатин.
- Покупайте качественный желатин и строго соблюдайте рецептуру.
- Обращайте внимание на силу “blum”, если есть указание на упаковке. Она зависит и от страны производителя.
- Если вы используете новый неизвестный вам в работе желатин, обязательно проверьте начинку на размораживание-оттаивание перед укладыванием ее в торт.
- Если вы чувствуете запах желатина, попробуйте заменить порошковый желатин на листовой.
- Порошковый желатин обязательно прогревайте, чтобы все гранулы хорошо растворились.
- Некоторые фрукты (например, ананас и киви) в свежем виде содержат ферменты, расщепляющие белок и белковые цепи. Их необходимо термически обработать перед соединением с желатином. Тогда проблем с застыванием не будет.
Пектин.
Мы используем в работе пектин NH - это пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, а при охлаждении застывает. Массу с ним можно повторно нагревать и остужать, что отлично подходит для муссовых тортов, ведь они требуют охлаждения и заморозки.
Что берем на заметку?
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения.
Пектин можно добавлять в жидкость, которая не горячее 45 градусов, иначе пектин пойдет комочками.
Пектин работает и без добавления кислоты. Кислота ускоряет реакцию, но не является обязательным пунктом.
2. Кремовые начинки.
- Ганаш – это шоколад с добавлением других жидких компонентов (сливки, ягодное пюре, кофе).
- Курд, или кёрд – традиционный английский заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов с кислинкой. Самый известный курд – лимонный.
- Кремю – крем-мусс, состоящий из заваренных желтков с сахаром, сливочного масла, сахара и молока. Для разнообразия вкусов к нему добавляют фруктовое или ягодное пюре, шоколад, ореховую пасту.
- Нугатин - мягкая карамельная начинка, в которую добавлены семечки или орехи.
Частые проблемы с кремовыми начинками:
- Расслоение крема. Причин может быть много. При работе с курдом и кремю важно соблюдать рецептуру и технологию. Для уверенной первоначальной работы с кремами, лучше пользоваться надежными технологическими картами и подсказками опытных мастеров.
- Крем может расслаиваться из-за замены ингредиентов или смены их состава производителем. Каждый новый продукт необходимо проверять в действии.
- При изготовлении ганаша необходимо грамотное добавление ингредиентов и их вымешивание, чтобы после охлаждения не было расслоений.
Давайте подытожим. Безупречный результат наших усилий стоит на трех китах:
- качественные и проверенные продукты;
- выверенная рецептура;
- соблюдение технологии.
И не забудьте главное правило сборки муссовых тортов: самые крепкие и стабильные слои должны быть внизу, самые мягкие и подвижные - вверху!
Ждите новые муссовые истории в ближайшее время. А также подписывайтесь на наши соц. сети, где мы не только рассказываем о великолепных муссовых десертах, но и делимся рецептами и проводим обучающие мастер-классы.
