13,7 тыс подписчиков

Дневник студента-бариста. День пятый. Альтернатива

28 апреля 202228 апр 2022

5 мин

Оглавление

👉Прессы - "иммерсионный" способ заваривания.
👉Воронки - "капельный" метод заваривания.
***

Здравствуйте, друзья! Пятое и последнее (крайнее) занятие на курсе бариста-эксперт было посвящено альтернативным методам приготовления кофе. Или, как говорят, "альтернативе".

Сначала мы рассмотрели вопрос воды, которая используется для заваривания. Вода должна быть хорошей. Без особых примесей, минерализованная в меру. Эта тема не настолько интересна, опущу детали.

Итак, альтернатива. Вы спросите "альтернатива чему?" Ответим: "приготовлению способом "эспрессо" 😉.

Вкратце: Вся альтернатива сводится к "иммерсионному способу" и "капельному способу". А точнее, к прессам и воронкам.

👉Прессы - "иммерсионный" способ заваривания.

👉Воронки - "капельный" метод заваривания.

***

Френч-пресс

Про Френч-пресс мы давно знаем. Я давно делаю в нём дома кофе. Но , однако я открыл для себя несколько новых фактов:

нужно сыпать больше кофе. Соотношение 18 грамм кофе на 300 мл. воды. Я сыпал примерно вдвое меньше.

Вообще, для альтернативных методов существует классическая пропорция: 60 грамм кофе на 1000 мл воды.

нужно сначала прогреть сам френч-пресс, пролить его горячей водой.
нужно залить немного воды, чтобы смочить весь намолотый кофе. И только потом доливать оставшуюся воду
температура воды 93 градуса. Известно, что кипятком никакой кофе не заваривают.

Получается ожидаемо вкусно и ароматно👍

Аэропресс

ещё один способ с использованием поршня. Есть прямой и обратный способы заваривания.

При обратном, сначала пресс переворачивают. Насыпают кофе заливают, чуть настаивают.

Потом переворачивают и над ёмкостью продавливают поршень.

Аэропресс у меня тоже дома есть, но я не знал, что нужно предсмачивать фильтр, и использовать два(!) фильтра.

Обратный способ вроде как более верный. Но и при прямом способе можно получить достаточно вкусный напиток.

Благодаря бумажным фильтрам, можно использовать более мелкий помол. Кофе получается прозрачным, ароматным и с лёгким вкусом.

Воронки

Называются "Пуровер", "Харио", "V60"

Пуровер - от английского "pour over". Типа "налить сверху". Второе название метода - Харио, происходящее от названия одноимённой японской фирмы Hario, производящей специализированную посуду для заваривания кофе. V60 - это воронка с углом 60 градусов. По-моему, у них у всех такой угол :)

Выглядят все воронки примерно одинаково. У них есть каналы для прохождения воздуха. Это довольно много значит в этом методе.

Нам показали ещё "Оригами". Красивая такая. Красная. У неё более глубокие каналы для воздуха. Это должно влиять на вкус.

В воронки укладывается бумажный фильтр, смачивается. Насыпается кофе. Медленно заливается водой. Вода проходит через кофе и фильтр под своим весом.

Общее время приготовления около 3-х минут.

Кофе получается прозрачным и лёгким.

Кемекс

Это тоже, по сути, воронка. Объединённая с колбой. С встроенным каналом для прохождения воздуха.

Сделана из химического стекла. Вот небольшая цитата:

КЕМЕКС (chemex - «химический») - одно из самых оригинальных приспособлений для заваривания кофе. Эта ручная кофеварка очень красива, а приготовленный в ней напиток обладает насыщенным, ярким вкусом. Американский химик ПИТЕР ШЛЮМБОМ совершил немало открытий, но в историю вошёл как изобретатель кемекса. Учёный допоздна задерживался в лаборатории, поэтому нуждался в крепком кофе. Из подручных средств: колбы Эрленмейера, лабораторной стеклянной воронки и бумажного фильтра, – Шлюмбом соорудил подобие капельной кофеварки. Кофе, приготовленный таким способом, получался вкусным, но конструкция оказалась неудобной: колба обжигала руки, а перед тем, как перелить напиток, приходилось искать место, куда можно было бы положить вынутую из колбы мокрую воронку. Шлюмбом нашёл выход. Воронку с колбой он соединил при помощи кожаного прихвата. Позже прихват стал деревянным, кожаным остался лишь шнурок. Чтобы кофе не проливался мимо чашки, в верхней части приспособления химик поместил воронку с длинным желобком-носиком. Через этот жёлоб выходит воздух, вытесняемый из колбы горячей водой. Кофе часто варят второпях, когда не до точной дозировки воды. Поэтому учёный поместил на стенке колбы выступ – «пупок», отмечающий половину объёма.

В общем, принцип заваривания как у воронок. Немного другой бумажный фильтр. 30 грамм кофе на 500 мл. воды, потому что колба довольно большая.

В кофейне, скорее всего, эта позиция будет наиболее дорогой.

Кофе получается необычайно лёгким, можно пить без ограничений в течение дня.

Тренер приготовил нам кофе в кемексе и дал попробовать. Из всех вкус нам понравился больше всего.

Надо признать, что процесс заваривания в воронках это нечто медитативное. Сидишь, наблюдаешь за капельками. Кайфуешь...

Также тренер нам показал эффектный способ изменения вкуса кофе - насыщение его кислородом, переливая из одной ёмкости в другую.

Джезва

Также называют туркой. В такой алюминиевой ёмкости я варил себе кофе, когда был студентом и делал курсовые по ночам.

Понял, что варил неправильно, доводя до кипения несколько раз. А до кипения доводить не надо. Нужно только чтобы кофе поднялся в узкой части. И всё, снимать.

Помол берётся очень мелкий, почти в пудру. Это нужно для ощущения бархатистости на языке.

Тем не менее - это довольно противно и не вкусно. Не понравилось, в общем.

Хотя, возить по песочку и закапывать в него, подсыпая песок ложкой - прикольно.

Кстати, нет никакого "турецкого кофе". Такое понятие турки внедрили к порошку типа пудра, из которого они у себя готовят кофе. В Турции кофе не растёт. Нет смысла везти из Турции кофе.

Добавки

Рассмотрели мы также и добавки к кофе.

Открытием для меня стало, что в качестве добавок, кроме сиропов, существуют ещё и топпинги, взбитые сливки, маршмеллоу и алкоголь. А сами сиропы могут быть довольно кислыми и не подойти для использования с молочными напитками. Надо смотреть на этикетку.

То есть про сиропы и алкоголь я знал. А вот остальное... Ну, не знаю, я пью кофе без добавок. Хотя раньше любил карамельный сироп. Теперь мне кажется, что лучше вкуса натурального капучино, правильно приготовленного, ничего нет.

Кстати, ваш "малиновый латте" готовится с помощью посыпания пены сверху гарнишем. Гарниш - это такой мелкий сухой порошок с разными вкусами.

Иногда посыпают чем-то натуральным. Например, измельчёнными цветами лаванды.

Интересно, что взбитые сливки делаются самостоятельно в специальном баллоне, с помощью баллончиков с газом.