Рецепт конфеты ручной работы от известного шоколатье Ольги Пениоза

Перед праздниками конфеты ручной работы пользуются особым спросом. Также это отличный комплимент гостю в ресторане или корпоративный подарок.

Предлагаем вам рецепт нарезной конфеты Вишня-Фисташка.
На 3 рамки 140 х 210 х 10 мм.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для мармелада:

• 500 г пюре Вишня Ravifruit
• 420 г сахар белый мелкокристаллический
• 70 г глюкозный сироп 43 Bé АМИЛКО
• 35 г сахар белый мелкокристаллический (для пектина)
• 8 г пектин яблочный
• 6 г кислоты лимонной
• 6 г вода питьевая (для лимонной кислоты)
• 2 г цедра лимона
• 1 г боб тонка

Для ганаша:

• 160 г пралине фисташка
• 127 г какао-масло
• 95 г вода питьевая
• 45 г паста фисташковая 100%
• 30 г сорбитол
• 25 г глюкозный сироп 43 Bé АМИЛКО
• 23 г декстрозы
• 4 г изолят сывороточного белка
• 1 г соли

Дополнительно:
Темный растопленный темперированный шоколад для глазирования.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить мармелад.

1. Смешать пектин и сахар для пектина.
2. Лимонную кислоту растворить в воде.
3. Пюре вылить в ковш с толстым дном, нагреть до 40С, ввести пектин с сахаром, тщательно перемешать, довести до кипения.
4. В кипящее пюре добавить сахар и глюкозный сироп, не прерывая кипения. Уварить до 107С.
5. Снять ковш с нагрева, ввести раствор лимонной кислоты, цедру, боб тонка, натертый на мелкой терке. Перемешать и вылить в подготовленные рамки толщиной 5 мм.

Приготовить ганаш.

1. Какао-масло растопить до 45С.
2. Воду нагреть до 35С, добавить все подсластители и изолят, пробить блендером до объединения.
3. К воде добавить пралине и пасту, сделать эмульсию при помощи погружного блендера, добавить какао-масло, снова сделать эмульсию.
4. Ганаш темперировать, при 23С выложить в рамку поверх мармелада. Убрать в холодильник при 10С для стабилизации на 4 часа.

После стабилизации ганаша покрыть дно темперированным шоколадом. После стабилизации шоколада на дне заготовки нарезать конфеты квадратами 3х3 см и глазировать темперированным шоколадом.

Хранить в герметичном контейнере при 18С и влажности 60% в течение 30 дней.

Готовьте и делитесь своими результатами в социальных сетях академии Stanfood.