Перед праздниками конфеты ручной работы пользуются особым спросом. Также это отличный комплимент гостю в ресторане или корпоративный подарок.
Предлагаем вам рецепт нарезной конфеты Вишня-Фисташка.
На 3 рамки 140 х 210 х 10 мм.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для мармелада:
- 500 г пюре Вишня Ravifruit
- 420 г сахар белый мелкокристаллический
- 70 г глюкозный сироп 43 Bé АМИЛКО
- 35 г сахар белый мелкокристаллический (для пектина)
- 8 г пектин яблочный
- 6 г кислоты лимонной
- 6 г вода питьевая (для лимонной кислоты)
- 2 г цедра лимона
- 1 г боб тонка
Для ганаша:
- 160 г пралине фисташка
- 127 г какао-масло
- 95 г вода питьевая
- 45 г паста фисташковая 100%
- 30 г сорбитол
- 25 г глюкозный сироп 43 Bé АМИЛКО
- 23 г декстрозы
- 4 г изолят сывороточного белка
- 1 г соли
Дополнительно:
Темный растопленный темперированный шоколад для глазирования.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить мармелад.
- Смешать пектин и сахар для пектина.
- Лимонную кислоту растворить в воде.
- Пюре вылить в ковш с толстым дном, нагреть до 40С, ввести пектин с сахаром, тщательно перемешать, довести до кипения.
- В кипящее пюре добавить сахар и глюкозный сироп, не прерывая кипения. Уварить до 107С.
- Снять ковш с нагрева, ввести раствор лимонной кислоты, цедру, боб тонка, натертый на мелкой терке. Перемешать и вылить в подготовленные рамки толщиной 5 мм.
Приготовить ганаш.
- Какао-масло растопить до 45С.
- Воду нагреть до 35С, добавить все подсластители и изолят, пробить блендером до объединения.
- К воде добавить пралине и пасту, сделать эмульсию при помощи погружного блендера, добавить какао-масло, снова сделать эмульсию.
- Ганаш темперировать, при 23С выложить в рамку поверх мармелада. Убрать в холодильник при 10С для стабилизации на 4 часа.
После стабилизации ганаша покрыть дно темперированным шоколадом. После стабилизации шоколада на дне заготовки нарезать конфеты квадратами 3х3 см и глазировать темперированным шоколадом.
Хранить в герметичном контейнере при 18С и влажности 60% в течение 30 дней.
Готовьте и делитесь своими результатами в социальных сетях академии Stanfood.
