Первый из принципов научной кулинарии призывает к сокращению и, по возможности, полному использованию продуктов. Вот например. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, после положить мясо и варить до готовности. Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все "отходы" тщательно вымойте и сварите за полчаса бульон. Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.
Второй важный закон - повысить усвоение пищевых веществ. От кулинарной обработки это зависит на 10-20 процентов в ту и другую сторону. Поясним: повышение лишь на 1% усвояемости продуктов, потребляемых населением, равноценно увеличению бюджета населения на миллионы рублей.
Так, например, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступным для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной), вначале сварить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.
Даже простое яйцо можно съесть по-разному. В сыром виде белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое этому препятствует. То же самое относится и к яйцу, вареному "вкрутую". Зато промежуточный вариант - яйцо "всмятку" очень полезно. Точно так же, как яичная кашка или омлет.
Третьим важным принципом научных основ кулинарии можно назвать сохранение биологически активных веществ. Растительные масла - одни из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.
То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят желе, муссы или кисели - готовить их надо так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в холодильник и добавляйте его только при разваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Это "заготовки" сохранят вам витамин С и сэкономят время.
Четвертый кулинарный закон, призывает к сохранению питательных веществ. дело в том, что многие из них просто "утекают" вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую "пускает" мясо при варке. ЕЕ не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте их в фарши, соусы и т.д.
В морковный и свекольный отвар уходит 11-17 % всех питательных веществ. Значит, воды надо брать столько, чтобы она лишь покрывала овощи, а затем ее использовать. Это относится и к макаронам.
Пятая кулинарная заповедь - разумное сочетание продуктов в блюдах. От нее зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. Например, можно использовать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов (рагу, чанахи и т.д.)
Шестой закон - разнообразие меню. если снижается аппетит - ухудшается усвоение пищи. Поэтому меню должно быть разнообразным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.
Седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, - вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре вы перестанете его замечать. Известно не мало пряностей, приправ и ароматических овощей. Укроп и петрушка, розмарин, кинза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, хрен, лук, морковь, репа, томат, клюква, рябина, анис...Используйте их смелее. Недаром А. Цвейг писал: "...удивительное дело - стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей... и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение".
